一个事业主管要留住人才，必须要提供员工三项条件：一、合理的待遇；二、继续学习的环境；三、可期待的未来发展。
──严长寿，《总裁狮子心》
当我准备从台中回到高雄时，老实说，心里充满了雄心壮志与希望，很想证明一下自己。当我在台中时就发现，台湾的面包生态又有变化了，其中最明显的，就是吃面包的人越来越多，而且面包的种类也变多了。
便利商店与大卖场以工业化的方式，购买精密的设备，大规模生产品质还不错的面包。
另一方面，除了日式和欧式面包店越开越多外，强调个人风味的面包房或烘焙坊也如雨后春笋般兴起，还有一些热爱面包的人士在网路上串联，产生群聚效应。这些变化使得消费者的选择变多，面包族人口也直线增加。
还有一些转变令人欣喜，社会对“面包”或“面包师傅”的印象有所改变。“面包”不再只是便宜的食物，一个上百元的面包也不少见。而“面包师傅”都穿起了干净、漂亮的白色制服，体面又神气，一扫以往衣衫不整的寒酸形象。
但最让我高兴的是台湾餐饮学校对“烘焙”进行理论与系统性的教学，我也在教学的过程中，见到许多优秀且对面包有热忱的学生，我在他们身上看到了台湾面包界的曙光。
但当我于二○○四年回到高雄时，却发觉面包界的战火虽然在北部、中部烧得一片火热，却尚未跨越浊水溪，延烧到南台湾。这里依然是传统面包的天下，我甚至找不到一家能够制作法国面包的面包店。
高雄一家大型面包店向我招手，它虽是传统面包店，但老板对我寄望甚厚，他希望我能让公司起死回生。我一向不畏惧挑战，甚至欢迎挑战，想到能力挽狂澜，让我斗志昂扬。我很快就接受了此一挑战和主厨的职位，以及一份相当不错的薪水。
我当时充满信心，认为只要观念正确，即使是最基层的传统面包师傅，也能学会对温度、时间与流程的控制，并在口味搭配上更进一步。而且，我有把握，不用增加很多成本，面包就会更好吃。
当时我并不知道，这家公司其实已经出现财务危机，难怪老板会找上在业界小有知名度的我，并以高薪力邀。但以我当时的心态，即使明知道前途有此困难，依然会信心满满地一口答应。
事情的发展却令人困惑，为人很好的老板虽在聘请时表现出礼贤下士的态度，但到真正执行时，却不认同我的想法，对我做出来的面包也兴趣不大，他还是认为自己原有的东西就很好，我只要做好他交代的事情即可。
我本来没想到老板是这样的人。只是，在一些提议被驳回，一些计划被阻止后，我也不禁纳闷，如果你的东西那么好，为何公司还是摇摇欲坠？为何你必须花高薪请我来帮你？你请我来做事，却又绑手绑脚不让我发挥，反而事事要听你的，不是本末倒置吗？
老板没听到我的心声，但我想，即使他听到，大概也会置之不理。我的意见不受重视，建议不被采纳，只被分派做他交代的事情。而且，我还无法像以前一样自由地做研发工作，真是难过极了！这种情形，我真的不晓得自己如何能帮得到他？
待了一年后，我认清一个事实：我一个人的力量改变不了老板，而且他们似乎也不需要我。继续待下去，不会是我所要的结果，因此我毅然决定离开。
一技在身走天涯，我并不担心辞职以后的生计。在面包界，我已小有名气，而且凭着赴日本进修习得的技术，谋生永远不会成为问题。而且常有人找上门，请我去传授如何做面包，间或替同业充当顾问。当顾问与烘焙讲习会讲师的兼差，收入相当不错，有时甚至还超过正职的收入。
在“面包”这个行业中，除少数人外，普遍待遇偏低，早期的面包师傅更没有分红或加班费一事。记得当学徒时在台北车站前一家面包店，碰上中秋节，老板为了激励士气，特别宣布：“今年中秋节你们好好干，我会按照比例分红。”
这个承诺激起大家的士气，员工每天从早忙到晚，长达半个月的时间，厨房里的员工每天都只睡两、三个小时。过了中秋节，老板一人发了一千元当奖金，大家本来脸色就很难看，此时更是不爽在心里，但也只能默默接受，因为这行业没有加班费及分红的前例。
因此，这行的潜在规则是：只要不妨碍工作或影响生意，师傅去赚外快是被容许的。我在多喜田工作时也兼差当顾问、讲师，贴补赴日进修的花费。老板看到我用自己的假期出国，进修的成果又都用在面包店上，自然乐得不说话。
若非考虑到在正规的面包店上班，练习和研发比较方便，而且可以即时得到顾客的反馈，我早就实现当初进直销机构学习沟通技巧时的愿望：当专业的讲师，传面包的道。
多年来，我始终不停地在进修，各式各样的讲习不知上了多少，并且付出了数额庞大的学费，但我也学到许多精彩的经验。尤其赴日本进修，更是吸收了不同师傅的精华，并内化为自己的一部分，我因此对面包的认识更清楚、了解更透澈。
多年的疑惑得以解决，我的快乐难以形容。因此，我一直怀抱一股理想，希望能够与别人分享我对面包的观念与想法，从而发挥影响力，打造新的面包文化。现在，刚好机会来了。
在离开前，高雄一家帕莎蒂娜餐厅请我前往讲习，传授烘焙的技巧。帕莎蒂娜在高雄算是异军突起的西餐厅，听说老板许正吉是做手机外壳起家的科技业企业家，因为他要在高雄接待日本来客，却找不到好餐厅，于是自己开了家法式餐厅，请了一位印度华侨担任经理，并由一位简天才师傅担任主厨。
帕莎蒂娜餐厅刚开始的规模并不大，只有四十个位子，厨房也很小，走私人会所路线。想不到名声渐渐传出去，生意好得不得了，天天客满，于是扩建为有八十个位子的餐厅。
许先生喜欢艺术，餐厅二楼未扩建，反而开起画廊，陈列国内外名家的画作，其浓郁的艺术气氛带动生意越来越好，在高雄地区声誉鹊起，是知名的西餐厅。
帕莎蒂娜餐厅使用的面包，刚开始是向外购买，后来索性在地下室建了做面包和蛋糕的工厂，自己生产面包自用兼出售。面包房的品质不稳定，销售情况不理想，其中一位面包师傅辗转知道我在担任顾问，于是来找我，请我去做一天的讲习。
当时我已决定辞职，专心做讲师与顾问，但对一家餐厅愿意花相当代价来为寥寥几个面包师傅举办一场讲习，还是觉得很少见。我问前来接洽的人：“你们公司确定要花这笔钱吗？”得到肯定的答复后，我对这家餐厅更感到好奇。
接洽的过程中，我也见识了这家艺术气息浓厚的餐厅，果然不同凡响。简师傅和我在交谈过程中才发现，原来我们有一个共同的朋友──阿光。阿光早就有意介绍我们认识，只是阴错阳差，始终未能见到面。相谈甚欢后，简师傅邀请我担任帕莎蒂娜烘焙坊主厨一职。
对方提出的待遇不高，远低于前两个工作的待遇，但公司答应补助我每年一至二次出国进修的旅费，加上餐厅的气氛看起来相当宜人。于是我接受邀请，担任帕莎蒂娜烘焙坊的主厨工作。若说我在多喜田工作是练了一身好工夫，到了帕莎蒂娜才是真正大展身手的时候。
离开旧职两个月后，我加入了帕莎蒂娜的阵营。在这里，我获得了相当大的自主权，我买了老面机，开始制作老面，使面包更美味，也更具风味；还有能让面团品质更稳定、面包口感更绵密，同时节省了大量时间和精力的冻藏发酵箱。
另外，我的许多想法都可放手施为，不会受到掣肘，在口味或食材上有疑问时，还能向简师傅或餐厅的大厨请教，相互探讨。而且，这里还有高效率的行销团队可以互相激荡火花。
我在这里有一种如鱼得水的快乐，因为我可以尽量放射出所有的能量。我以前所学到的知识，包括面包的烘焙与管理，在帕莎蒂娜总算得到全面的发挥。
进入帕莎蒂娜约半年后，有一天，有一个穿着整齐、外表斯文的中年人忽然出现在面包工厂的门口。他满脸笑容，看着我说：“宝春，我可以参观你的工厂吗？”
“这是谁啊？要来参观我的工厂。”我心里正嘀咕着，品牌总监简小姐忽然冒出来，向我介绍：“宝春，这是我们董事长。”我才恍然大悟，原来是大老板来了！来到帕莎蒂娜半年，我从来没有见过大老板，根本不认识他，想不到他反而认识我。
以往接触过的面包店老板，再尊重师傅，也从来不可能把厨房完全放手交给请来的主厨，更不要说长达半年都没闻问，连一面也未见。我一面向董事长介绍着他的工厂，一面想着，这样的气度真是难得。
“难道，”我想，“这就是所谓的企业家的气度与格局吗？”@(待续)
摘编自 《柔软成就不凡：奥林匹克面包师吴宝春 》 宝瓶文化事业有限公司 提供 (http://www.dajiyuan.com)
