位于新州Whippany市的“厨王”餐馆环境幽雅，服务周到，开张以来，以“原汁原味上海菜”及道地淮杨菜肴扬名，主厨张华荣获“新唐人2009年国际厨技大赛淮扬菜系”金奖。独到的功夫，经典的名菜，“厨王”让您品尝到世界级大厨不同凡响的手艺和体验“做人厚道，做菜地道”的风范。
既有传统 又有新创
中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系，而淮扬菜为五大菜系之一。“厨王”主厨张华，原为上海锦江集团名厨，在2009年以名菜“水晶虾仁”荣获“新唐人2009年国际厨技大赛淮扬菜系”金奖，领衔淮扬菜系“厨王”实至名归。
论到上海菜，张华大厨介绍说，上海菜属淮扬菜，刀工精细，制作精致细腻，传统的上海菜要求原汁原味、咸甜适度、清淡爽口。张华说﹕“对于传统菜就坚持传统，虽然有时做传统菜的程序很复杂，工具与技术水平要求也比较高，做起来不是那么容易，很吃功夫，但传统的烹饪技法是最基本的东西，一定要保留，否则将失去此菜系的特色”。
“厨王”保留了很多地道经典的传统菜，让您品尝到真正上海口味及地道的淮扬风味。如“水晶虾仁”是非常传统的一道菜，做工细腻讲究，预先浆虾仁就需要一天的时间，浆出来的虾仁像水晶一样晶莹剃透，所以“厨王”每天供应“水晶虾仁”是定量的，客人先来先得，晚来的客人，如果刚巧浆好的虾仁卖完了也就要等下次了。
“厨王”的“糟溜鱼片”都自己做糟，做出来的糟糟香浓郁、糟香朴鼻，这样溜出来的鱼片滑嫩清香，回味无穷。“雪菜百页毛豆”是淮扬地区的一道家常菜，但能做出好的味道，就很考厨师的水平。“上海鱼面筋”把鱼打成鱼浆不加水做成球形，再炸成面筋，味美劲道。还有“腐衣特色卷”等等，都是需要精心制做作的经典菜。
在保持传统菜的同时，创新也是张华名厨的特色。张华介绍，上海菜在适合现代人的口味中又产生了以浓油赤酱为特点的“本邦菜”，在海外，又创新了集四方移民饮食的“海派”与具全新口感的“新潮菜”。
本邦菜从家常便饭发展而来，以红烧、生煸见长，口味较重，如厨王的“红烧蹄膀”就是本邦菜代表。“红烧蹄膀”能做成耙而不烂、肥而不腻的关键是糖与酱比例的掌握，糖在上海菜中是调鲜味的，但放糖的比例很关键，也是大师之的经验之处。
张华拿手的海派和新潮菜很多，都是用料考究，很难在家自己做的。就拿“富贵冬瓜”来说，是用高汤将冬瓜炖烂，冬瓜盅中还放其他鲜料，上浇南瓜汁，清淡可口，是一道令人耳目一新的海派菜。
“荠菜三文鱼炒年糕”以三文鱼提升普通炒年糕的档次，三文鱼给这道菜带来更丰富的营养与悦目的颜色，不过技术水平可是关键，炒不好就撒架了。
海派创新菜“赛螃蟹”是受上海大闸蟹的美味启发，将蛋黄蛋清分开，炸成蟹肉样，沾姜醋而食，口感味道与大闸蟹相比可以假乱真，似乎有过之无不及。
“椰香青豆泥”则是淮扬菜传统的“粗菜细做”方法，将味道本来一般的青豆做成像北京宫庭小吃“豌豆黄”那样的豆泥，再用椰香去掉豆腥，成为一道宴会上才有的滑糯甜点。
海派甜点“玉米烙”是玉米烙上面浇巧克力汁和草莓汁，带点咸口。张华说：“这道菜原料简单，但非常费，时费力，在美国根本见不到，但我愿意花功夫做。”
做人厚道 做菜地道
谈到作为淮扬菜系金奖厨师和加盟“厨王”的心得，张华说，一方土，养一方人。做一名好厨师的秘诀是要用心，细心研究地域风格，做菜时用心做、精心做、粗菜细做、巧手妙做，不要怕花功夫。另一方面，就是时时处处为顾客着想，除了餐厅环境设计优雅舒适，服务得周到贴心，另外还有很多做菜过程中细节的小地方，都要有做人的厚道，为顾客负责的心。如厨房及餐具的洁净、打理原材料时生熟分开、做菜过程无论生熟都用手套抓菜等等。“厨王”秉持‘做人厚道，做菜地道’的原则，应该是让顾客吃得满意、吃得放心的地方。
‘山不在高，有仙则名。水不在深，有龙则灵’，要想品尝纯正的海派上海菜、地道的淮杨菜，一定到“厨王”去试一试。
‘厨王’地址：831 Rt. 10 East Whippany， NJ 07981 (Pathmark Shopping Center 右边)。电话：973-585-6258。(李荔 文)
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