【大纪元2012年09月30日讯】第五届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”9月28日晚在有“世界的十字路口”之称的时报广场落下帷幕。作为大赛中一项特别节目，即新唐人电视台与美国食物电视频道合作的“名厨铁锅挑战赛”的评委、被称为美国美食界领军人物的著名厨师兼作家大卫．博克（David Burke）接受了媒体专访，就他对烹饪技艺的理解，发表了自己的看法。
对于大赛“恢复中华民族传统烹饪技术”的宗旨，大卫．博克认为，传统在烹调技艺中非常重要。因为传统是基础，也是创意的基石。美国烹饪的传统不像中国烹饪那样根深蒂固，但是在欧洲，如果不明白经典美食，那就很难明白菜肴搭配组合的原因，为什么是这样而不是那样，并且为什么某些成分要根据地域特点或季节性特征而组合在一起。此外，传统的重要性还在于，它不仅可以帮助人们理解烹饪，还能激发人们的创造性。
大卫．博克表示，美国人也很习惯吃中国菜，喜欢中低端的中国食品，但可能大多没有接触过中国传统的高端食品。即使吃到一些真正高端，色香味美且带有艺术气息的中国食餐，但大多在美国所能接触到的中国餐馆实际上都已经美国化了。因此，复兴传统的中国食品文化，并展现给西方民众，是个很好的点子。
对于通过筹款创立奖学金，资助学生去詹姆斯．比尔德厨艺学校（James Beard House）学习中国厨技，大卫．博克觉得，最重要的是对此要有清醒的意识。通过提供奖学金的方式来帮助别人完成学业，尤其是完成对某种文化，某种厨艺的学习是很重要的。他认为，学习越多就越有兴趣去深入了解。
●火侯、调味拿捏与神奇的铁锅
大卫．博克说，在烹饪学校时，学的是怎样正确切菜，如何煮面条，怎样组织协调，先放入炒锅的是什么，如何掌握火候。然而，大卫．博克发现，中餐不需准确定量，只用瓢或杓子就够了，很神奇。因此，烹调技艺很有意思，烧热的炒锅就像用大火在烧烤。烹调的确也是一门技术，它的迷人之处在于，可以在一个铁锅里很快做出供多人食用的菜肴。而且，铁锅非常容易清洗，不需要用洗碗机，也更环保。
大卫．博克曾经工作过的一家法式餐厅对他影响很大，他认为菜肴介绍是非常重要的。随着年龄的增长，他在周游世界后，开发出了大卫．博克风格的味道。其变化是小块的肉和大量的蔬菜，和中餐非常相似。
对于代表传统的高档中国食品，了解的越多，就越明白。事实上大卫．博克在年轻的时候，看到鱼翅汤、燕窝汤，以及所有这些有趣的组合或成分时，他甚至以为，中国厨师需要有大量的资金，才能把这些不同的食材有机地组合成“三杯鸡”或其他什么菜肴来。法国食品也是如此，法国美食有时候是那样简单，但听起来又是如此的浪漫。所以当开始学习不同的文化和查找食物时，会学到很多东西。而美国人常常把饮食当成是打破谈话僵局的一种绝好方式。在过去的10多年里，许多美国人对不同的饮食颇有兴趣，也同样对食物比赛感兴趣，还通过旅游去领略世界各地不同的饮食文化。
大卫．博克认为，引起大家对饮食予以关注的就是媒体。如果对中国烹饪节目有浓厚的兴趣，就会知道大米有不同的做法。既可以炒饭，也可以蒸饭，其差异就是大米，这是令人难以置信的。日本料理，寿司也是一样，它们的区别也是大米本身。
大卫．博克认为，中国烹饪中的一些有趣的东西就是一种艺术，像拉面、活鱼、自助餐、宴会，甚至在瓜果上进行雕刻。他不知道，电视节目里的食品是否代表 正宗的中国菜。他喜欢把一个苹果做成一只天鹅，但并不每天都这样做。只要不是太过，即使只是一个简单的西瓜雕刻，他都觉得这是美的，因为它展示的是精湛的工艺。
●中国美食影响世界
他还从书中读到，中国美食对意大利美食有很大的影响。中国人发明了面条，面条到了意大利才成为了意大利式的。当然，不同的文化会通过旅行的方式来影响其他人。中国菜的味道，肯定也影响了美国的食品。酱油是一个很好的例子，香油、芝麻也是如此。他餐馆里的很多美式菜肴当中都有大豆，但不提供中国食品。他们在酱油里腌了很多东西，因为其中的盐分可以起到防腐剂的作用。酱油是很棒的调味品之一，姜则是另一个范例。大卫．博克不一定知道姜只是中国的调味品，但也在中国食品里大量使用，比如姜葱清蒸鱼。事实是，姜会使蔬菜熟的更快，翻炒时更轻松。尽管他们不用铁锅这样做，但仍然使用这种技术。
他们的厨房里也做点心饺，虽然不称其为“烧麦”，但也做类似的食品。他们用的是馄饨皮，而不是面皮，因为方便和透亮的缘故。因此，他们用馄饨皮做意大利馄饨（ravioli），因为它更薄更轻，工作量也少一些。虽然他们把它称为意大利馄饨（ravioli），但它们的确是馄饨。而馄饨汤，他们则把龙虾放在里面。馄饨皮现在在美国的厨房已随处可见。此外，他们也做甜甜圈幸运饼。因为幸运糖果对我来说有些太难做了。
厨技大赛活动致力于保存传统美食，大卫．博克认为这非常重要，因为传统会让人们知道事情是如何发展演变的。“你需要知道菜肴的起源与风格。为何不使用奶油酱？因为它对心脏健康不利，而法国食品含有很多奶油，与其地域性有很大关系。比如为了保护鱼类，挪威人都埋葬他们的鱼。因为没有冰箱，人们不得不用盐腌制鳕鱼加以保存。然后，你得用船去运输。当然现在有了制冷机和飞机，我们并不需要做那么多，但你仍然需要了解为什么，为什么这一切会发生，那么你就会很好的珍视这一切。这就如同一个建筑师，如果不知道如何打基础，就不知道如何建立高层建筑，而且永远无法达到这一点。所有伟大的，经得起考验的烹饪技艺都出自于传统和经典！”◇
【David Burke小记】出生于纽约布碌崙，长在新泽西，集厨师，艺术家，企业家和发明家于一身的大卫．博克（David Burke），是当今美国烹饪业的主要开拓者之一。他常通过出人意料的食材，令人着迷的加工艺术和别具一格的创意，把一顿普通的饭菜变成一种令人印象深刻的艺术体验而备受赞誉，而且还以他一系列革命性的创新食品（比如拥有注册商标的熏牛肉三文鱼Pastrami Salmon，调味品喷剂Flavorsprays等）和对烹饪技术的创新发展，给自己的职业生涯贴上了独具特色的标签。最近，大卫．博克厨师的精湛厨技还在电视上得到了展示，包括Rachael Ray的“天天伴我行”秀（Every Day with Rachael Ray）中的客串嘉宾，以及在“彭博导师”专栏节目中作为布莱肯里奇波旁酿酒师布莱恩．诺尔特的指导者出现。目前，他和他的烹饪团队在纽约和拉斯维加斯共开设有八家特色餐馆。（大卫．博克的网址http://www.davidburke.com）◇
