【大纪元2015年09月14日讯】引言：在普通人的饮食理念中，越是新鲜的食材越是健康美味，尤其是肉类，更要选择新鲜的。然而有一种肉，不新鲜了才更美味，那就是熟成牛肉（Aged Beef）。牛肉在熟成的过程中，嫩度（Tenderness）、风味（Flavor）和多汁性（Juciness）都有很大改变。因为工序复杂、过程中牛肉脱水减重，所以熟成牛肉价格昂贵，只有在高级的牛排店才可以品味到这种口感独特的极致美味。
(大纪元工商记者王晓莲、张学慧纽约报导）肉品，好吃共通的原则是“肥瘦相间”。假如只有瘦，必然嚼之如柴，有了肥肉，瘦肉才能更美，二者不可分离。但是普通的鲜肉，难以做到肥瘦相间。因此中国古人就想到人工制造美味，利用肠衣，均匀混合肥瘦，让肥肉、瘦肉达到完美配合，再加点调料，挂起来，熟化，油脂浸入瘦肉中，肉质变化，这就是中国人喜爱的腊肠的制作过程。
西方熟成牛肉（Aged Beef）的制作过程与中国腊肠的制作有些相似，但又完全不同。熟成牛肉通常是指吊挂且经过几个礼拜风干后的牛肉，也就是完全依靠肉品本身的脂肪分布达到熟成改变肉质的效果。因此并不是所有的牛肉都适合这样的处理，只有高等级（Prime）的富含丰富且均匀分布的脂肪的牛肉才适合熟成处理。熟成过程可分为湿式熟成（Wet-aged）和干式熟成（Dry-aged）。
为什么熟成牛肉更昂贵、更美味？
肉的熟成过程要藉两个方面来改变牛肉肉质。第一，水分从牛肉的肌肉组织内蒸发出来。这使得牛肉的风味更加集中。第二，牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织，这使得肉质变得更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度、风味和多汁性。
准备进行熟成的牛肉，需要在牛只屠宰后马上被移入熟成室中进行冷却，由于水分被风干，此时牛肉的重量会减少2%至3%。此后则是以每7天减少1%至1.5%的比率持续脱水减重。研究显示，在摄氏零度的冷藏室中熟成14天的牛肉，肉块会损失将近18%的重量。另外，牛肉经过干式熟成后，表皮层因风干变硬无法食用，必须经过清修之后才能烹调，可烹调的牛肉在修清后可能仅剩下原有的70%至80%左右。这也是干式熟成牛肉向来十分昂贵的原因。
湿式熟成和干式熟成有什么不同？
湿式熟成牛肉（Wet-aged beef）是指将牛肉以真空包装，储藏在温度及湿度控管的冷藏熟成室，牛肉本身的酵素会分解结缔组织，使牛肉自然的嫩化并提升牛肉多汁性与风味。目前这种方法在美国是普遍主流熟成牛肉的方式。湿式熟成之所以流行普遍是因为它耗费了较少的时间（通常只需要几天）并且在熟成过程中没有任何的重量损失。
干式熟成与湿式熟成差异在于，牛肉在熟成室中未经真空包装，所以随着熟成时间的增加，牛肉的表层会逐渐干掉而内部的水分也会流失。通常，干式熟成花费15～28天，牛肉水分蒸发后会损失大约30%的重量。
牛排馆新星：Union提供35天干式熟成牛肉
位于Great Neck的 Union Prime Steak & Sushi，于2015年6月刚刚新业，短短时间内，就以提供稀有的35天干式熟成牛肉而闻名社区，成为冉冉升起的牛排馆新星。老板 JosephEangri 介绍说：“干式熟成牛肉很昂贵，因为过程中减重很多，并不是所有的牛排屋都提供。也有很多牛排屋只提供20～25天的干式熟成牛肉，我们提供35天的干式熟成牛肉，熟成时间越长，意味着越耗时、越昂贵，同时口感也更好。”
除了熟成牛肉，Union也提供美味的寿司和各种现代美国餐。相对于很多牛排馆的牛排都比较适合男士口味，Union特别提供适合女士和孩子享用的牛排。周日的Surf & Turf 菜单特别适合华人食用，仅＄99的高级双人套餐，包括两份前菜、2磅重的龙虾和14oz的牛排，再加两种配菜和甜点。周一至周六还有价值$39的 Prix Fixe 超值套餐，海鲜、牛排可以任意挑选。
◆Union Prime Steak & Sushi
地址：661 Northern Boulevard (Route 25A), Great Neck，NY 11021
电话：516-487-9200
网址：unionprimesteak.com
责任编辑：王慧莲
