【大纪元2016年02月29日讯】图/文 以希
上个月游法国的时候，无论在朋友的家或在馆子里，吃得最多当然是正值时令的黑松露，随之是用乳牛、水牛、草羊或绵羊的奶做的乳酪，然后是鹅肝。我是幸运一族，不单对乳类食品没敏感，反而喜欢吃：牛奶、乳酸、奶酪和乳酪。对在下这名广东人来说，直接将‘Cheese’这英文总称音译为芝士，认为既易读也易记，且不会与奶酪和乳酸等名混淆！也许是习惯吧，总觉得“芝士”是贴切也传神得多。但此文谈的不是芝士，故无谓扯远。
我们称译为“花瓜”的Foie Gras 真正的意思是肥肝，本来指的是鹅的肝，是靠特别饲料喂养的特别鹅肝。将鹅肝用不同的方法烹做极品，通常是开胃品，源自法国 Alsace 和 Perigord地区。时到今日，吃鹅的习俗不再，养鹅的数字下降，肥肝大部分来自一种名为“Moulard”的鸭子。所以 外头吃的Foie Gras ，大部分都是鸭肝，若是鹅肝的话，价钱会更昂贵。状如丰硕巨型猪腰的原只鸭肝，是花瓜的真状，颜色呈啡白带粉红。Pate de Foie Gras 是鸭肝酱，将肥肝打碎后加入猪肝、鸡肝、松露、香料、酒等不同食材凝固而成，但肥肝占幅不得少于80%。我在法国吃的都是鸭肝酱，不同的是配料、调味品、汁酱与布碟，但碟碟精彩。法国既是烹饪花瓜的始祖，份量的大方与烹调的精致，都是胜一筹的，加上作客他乡，心情愉快，每一碟花瓜带给我的享受度非笔墨可形容。
花瓜的迷惑，来自那摩丝般柔腴的口感、在口腔里绕传的万缕柔情，与教人销瑰的丝丝甜韵和凝聚着珍馐精华的香馥味道，是如此地配合得当！但牛油砖似的柔滑润腴，吃多会腻也会将胃口滞压住，少吃反而更精彩更令人神驰，所以尝多少倒成为吃的艺术与学问。价钱方面，原只花瓜当然高得多，但那份满足感，是属于闭上眼睛，一边让煎香的肝块在口中慢慢溶化，一边踩在云雾上，轻声赞叹的！
在温哥华的高级西餐馆吃鸭肝酱头盆，每份收费二三十元是等闲。若告诉你，烹弄原只花瓜一点也不难，到高贵林 的Hills Foods （www.hillsfoods.com 604-472-1500）去买一个原只花瓜回家，吃多少煎多少，惬意也经济得多。Hills Foods 的零售花瓜的处理与包装都很好，可以在冰箱放好几天。购回家后，可以先分好（切花瓜记住刀锋要热），重新包扎过，放回冰箱去留待下回。购买时不妨请教 Hills Foods 的员工最佳的处理方法。别忘记购买法国长轻包佐餐。
煎花瓜的三大要诀：花瓜横切厚片（最少半吋厚）、平底镬要烧红、不能分心，因时间控制要准。花瓜片落在已烧红的镬时，滋滋作响方为正确；只须用少许海盐及即磨黑椒粒调味；每边煎约45秒即可。煎好后放在厚巾上吸油定汁约一分钟，其间，可将些许切片干果脯、开边无花果或切厚片的桃放在原镬中加少许清水和葡萄酒用中火煮热做伴菜。花瓜与带甜但清新的果子是佳侣。也有厨师做一个用甜沙拉汁调味的嫩叶沙拉来做配菜，嫩叶的清新配柔绵的肥肝当然错不了。
薄而脆的面包也是吃花瓜的必备品，面包买回家时便请先切薄片，等到干硬时便不易切。煎花瓜前将面包片摊开，送进预热的焗炉（华氏350度）烤脆，放在碟子上摊凉便是。◇
责任编辑：邓林
