【大纪元2018年02月15日讯】（大纪元记者李怡欣台湾高雄报导）婚宴当天席开20桌，约好早上10时到庄下会馆，只见“媌仔师”（狸，闽南语念法）忙进忙出，聊没几句，他又忙着移到另一区确认食材；外烩厨房约10个人手，分布油锅区、洗菜区、排盘与切菜调味区，每个人动作熟稔、交织穿梭，很专注所以甚少交谈，这是一场总铺师指挥的办桌奏鸣曲，厨房好手们彼此默契合作，外行的我只能待在一旁“闻香”。
总铺师主掌大菜还指挥控场，左右手大师、二师，底下煮菜、切菜、端菜分工，还要布置桌椅、运送食材，外烩人手依桌数决定，人手多时2~30人，办桌带动内门就业人口，外烩上下游产业应运而生，许多农妇也在办桌旺季兼差贴补家用。
四口大锅下，快速炉烈焰轰轰，一只只全鸡下油炸的金黄酥脆；另一口铁锅叠着两层蒸笼，呼呼冒着旭蟹甜腥的热气。首道菜三层冷盘霸气出场，田螺、生鱼片、鲍鱼等，海鲜是南部办桌的主旋律。
由数张圆桌拼成料理中岛，阿姨正俐落解绳让“活龙虾”伸展手脚，动作得快！20组满载蔬菜、海参、花枝的“火锅龙船”就等主角龙虾来坐镇；出场前，美食一道挨着一道缤纷壮观，至于12道菜哪一道可看出总铺师手艺？老师傅说：就看“鱼翅羹”，会不会煮，一吃鱼翅就知道，羹的学问可深了。
新郎倌对媌仔师手艺赞不绝口，笑称自己“从乳臭未干吃他的菜到大，到现在都结婚了，以后要持续吃到儿子娶媳妇！”然而，办桌办得澎湃大气，展现宴客主人心意，宾主尽欢就是总铺师最大的成就与安慰。
命定总铺路上走 甘苦幸得神明佑
媌仔师故事如内门总铺师的时代缩影，人称“媌仔师”的林町城总铺师，今年65岁，从事办桌40多年，从小家里开面摊，算命师说他适合“煮呷”（烹饪），年轻就外出学艺，直到当完兵，萌生放弃餐饮路，神奇的事情发生。
13岁就当学徒的媌仔师又穷又累，心想干脆回乡帮父母卖面，有一次，他在300年历史的紫竹寺躲雨睡着，梦境中一位美丽仙女鼓励他不能放弃，“一定要继续煮食”。他心想既然菩萨这样说，“好，继续忍耐！”
苦熬再苦熬，直到大饭店手路菜都会了，他决定返乡创业，这时也到适婚年龄，于是再度到紫竹寺笅杯（掷筊）问神，连续获得3个允杯。他在心中默默跟菩萨说，“要是自己出来办桌、办得不错，就请黄俊雄布袋戏来答谢”，果真越做越旺，媌仔师兑现酬神承诺，当时黄俊雄布袋戏可是最夯、最风光的野台戏。
神明指示，让媌仔师扎扎实实走到现在总铺生涯逾40年，媌仔师的孩子也传承父亲好手艺，决定走入总铺师之列。而昔日破败的紫竹寺，如今也香火鼎盛，庙堂翻修扩建。
总铺师光环背后 都有一位无名高手
“总铺师手路菜要好吃，还要会配菜才厉害”。从主人家（订桌人）的需求规划12道菜肴，每桌预算要搭多少肉、海鲜，叫多少菜配送，吩咐碗筷等“配菜”背后需要细腻心思的总铺太太负责。
手脚俐落的林太太，是先生的后勤部队，从小在旗山热闹繁华街区长大，又在北部生活过，摩登的她绝非“嫁鸡随鸡”个性。林太太笑说，当初嫁媌仔师前有言在先“本娘娘不碰办桌”。但是，周围好友都是总铺师太太群，“大家都会、只有我不会”，性格不服输的她，思考5年后，决定跳下来，开始学叫菜，先生吩咐记不住“我就在脖子挂一台录音机，一字不漏录下”。
“女人在总铺师世界里是没有角色的，出名的都是总铺师。”总铺师名气响亮，背后辛苦的老板娘默默无名，但，女人家不拿锅铲却是家里掌算盘的总管大人，果然高人不需出手。
内门总铺师 办出一桌人情味
记忆中，红白蓝塑胶棚、黑松汽水玻璃杯、红红大圆桌与12道美味佳肴，陪伴台湾人每个重要“圆满”时刻。一场宾主尽欢的流水席，除了整场美食操盘手“总铺师”，还要有水脚、副手，端菜排盘阿姨忙进忙出；以及事前菜摊、肉摊备料，桌椅、酒水厂商的配合；良辰吉时一到，前台高朋满座，也少不了七彩霓虹灯闪烁的“变形金刚舞台车”音响、卡拉OK、钢管特技来助兴。
“办桌”理由千百种，结婚、大寿、庙会、乔迁、尾牙、选举、慈善等，说穿了，藉由一桌澎湃美食让亲友团聚，是台湾“人情味”最佳写照，好料上桌人人夸、敬酒寒暄笑呵呵，主人家面子十足。
顶港有名声 下港最出名
“办桌吃流水席，要找内门总铺师”。内门总铺名气响亮，全区1.4万余人，就有150组总铺师，数量全国之最，几乎每5户便有1户靠办桌行业为生，若同时办起桌来，可料理2万桌以上外烩。
罗汉门文史寻根工作室老师陈聪贤表示，内门办桌盛行与阵头文化有关。话说，300年前内门旧地名称罗汉内门（罗汉门），明兵逃到此地安身，他们是手持木棍、藤盾的郑成功盾牌兵，就像“梁山泊一零八好汉”宋江逃到山上，就此发展地方武阵称“宋江阵”，因而有“郑成功的兵就是内门祖先”的传闻。
明朝官兵也带来家乡的观音菩萨像，奠定内门340年鼎盛信仰文化，内门拥有54个民俗阵头，是全国之最，其中宋江阵就有18个阵头；陈聪贤说，由于内门庙多、阵头多，众人活动要张罗吃喝，“总铺师”需求就此而生。
保留百年文化 成国家重要民俗
内门区公所民政课长王祯瑜表示，内门总铺师的兴起与经济发展及地方文化产业密不可分，内门山多田少、农耕不易，居民务农收入有限，故需寻找农作以外的行业谋生，“办桌产业”遂成为内门居民主要谋生职业。
内门办桌风气由来已久，除了婚丧喜庆，每逢农历二、三月，观音佛祖及众神明生日，是内门人办桌施展厨艺之时，加上内门“阵头文化”兴盛，需准备大锅吃食慰劳成员，就由简单饭汤、炒米粉，渐渐变成丰盛料理。
内门区公所持续5年推出“初二回娘家吃办桌”活动，10道料理包括在地封肉、笋乾和放山鸡等食材，原汁原味呈现传统办桌口味，让归乡游子及外地游客体验办桌文化。另外，每年“高雄内门宋江阵暨罗汉门迎佛祖活动”期间可品尝内门总铺师好手艺，“罗汉门迎佛祖绕境”活动传承200多年，2014年文化部指定为全国第十五个、高雄第一个“国家重要民俗文化”。
总铺师代代相传 办桌文化源远流长
儿时，印象中父母也帮忙办桌，那时办桌都是“八仙桌、绑竹竿、长板凳”，有人请客，客人就自备桌椅前去赴宴，媌仔师说，以前宴客是大事，“整个庄头的人要吃，用大口鼎（炒菜锅）煮菜，必须几个月前开始张罗。”
总铺师发落大小事，事先用土角造灶、备柴枝，差人埤塘挑水、备料等，传统农耕社会，人力物资匮乏，“办桌”就是左邻右舍亲朋好友一起来帮忙，现在则有总铺师团队一条龙服务。
过去“办桌”炊烟袅袅，瓦斯问世后，不冒黑烟环保多了，可是现代食安问题，反而比从前不安心，所以找到好食源、食材也是总铺师的责任。
回忆从前办桌辛苦，厨师前一晚要捏手工八宝丸、肉丸子、做瓮汤、切料，忙到凌晨，睡2、3个小时，透早3时多起床，又忙到黄昏。过去农业社会，婚丧喜庆要“看日”，新人完婚、进洞房要挑好时辰，有时总铺师有事，那主人家就先完婚仪式，择日再办桌请客。
厨艺如做人 实在认真最重要
媌仔师教过的徒弟数不清，“给年轻人一个技术可温饱，不会不学无术、危害社会”，学艺漫长，要扎实、认真做3、4年可出师，“徒弟名声好，老师自然欢喜，做不好给师傅漏气”，当然也有人嫌辛苦转行了。
如何才能成为好总铺？媌仔师说，这行光靠名气走不久，“办桌薄利多销，做口碑，你煮得好人家口耳相传，下次还会找你。”
面对外烩与饭店竞争，媌仔师说，“咱实实在在做，不怕！”烹煮重道德，生意好时回馈社会，要让人吃到身体健康，勿违背良心，“道德观念一定要做好。”
“总铺师是代代流传下来的，要保留手艺、技术、人情味、就业，不能让它失去。”媌仔师希望学校能鼓励学生多了解，餐饮专业学校也能研究总铺师历史。◇
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