【大纪元7月28日讯】自由时报记者蔡亦婷／高雄报导 摄影／记者潘自强
文烤芝麻鲳鱼属法式料理，能吃出海鲜的清爽感，美味的酱汁搭配起来也不喧宾夺主，口感香脆细腻。
本期由拥有近20年厨龄的主厨屠国城出马，传授文烤芝麻鲳鱼的做法，饭店级的料理轻松上桌。
主厨特写
屠国城擅长法国菜、意大利菜、欧陆传统菜及创新料理，曾于2000年参加康宝厨艺竞赛荣获全台湾第一名。本期请他亲自烹饪示范内容，提供在家也能自己做的高级餐厅料理。
主厨秘技大公开
1.食材处理
鲳鱼去鳞、去鳃、去皮洗净，用刀尖从鲳鱼背鳍做片切。
2.加料
以滴淋方式倒数滴白酒在鲳鱼肉上，洒上柠檬汁、盐、黑胡椒。
3.裹粉
让鲳鱼肉均匀裹上面粉，再蘸取蛋汁增强鱼肉的沾裹力。
4.芝麻调味
将白芝麻、豆蔻、匈牙利红椒粉用手搅拌均匀成混制调味料，并让鲳鱼肉均匀蘸取调味料。
5.煎烤
将高汤与20g奶油放入平底锅中，奶油煮至半融化状态时将鲳鱼肉放入，煎5分钟至水滚，待鲳鱼肉质软化后，将鱼肉放入180度烤箱约5至10分钟后取出。
6.调酱汁
红葱头、洋葱切碎放入锅中煮，加上白酒使之浓缩，再放入50g奶油，以温火煮至奶油溶化。
7.淋酱、摆盘
起锅后将步骤5汤底淋在鱼排上，再用刚刚做好的酱汁妆点，即大功告成。
美味TIPS
秘诀1
料理要美味，食材一定要新鲜，主厨特别传授5个挑选新鲜鲳鱼的秘诀：
（1）鲳鱼身上的银粉越多，表示越新鲜。
（2）肉质摸起来结实有弹性，不会觉得黏黏的。
（3）闻起来带有海藻味道。
（4）鱼鳃呈鲜红色。
（5）鱼眼明亮。
秘诀2
挤柠檬可用叉子做辅助，将叉子往果肉中央插入，双手以反方向的扭转方式旋转，即可挤出柠檬汁，省力且效果好。
秘诀3
选用生的白芝麻做材料，烤后的鱼肉会更添香味。
秘诀4
鱼肉直接煎煮会破坏肉质影响口感，将高汤与奶油放入平底锅煮，这样鱼肉吃起来口感较鲜嫩。
美味路标
汉来池畔餐厅
电话：（07）213-5753
地址： 高雄市成功一路266号11楼
营业时间：11：30～21：30
备注：需事先订位(http://www.dajiyuan.com)
