【大紀元2011年12月05日訊】「每一個崗位都有他的專業，亦不要看低別人，就算是一名雜工，亦也有他一技之見。」──胡珠
（大紀元元記者梁珍香港報道）胡珠的名字，在香港餐飲界可謂無人不識。除了世界與御廚大師楊貫一之外，他是香港唯一另一位獲得銅紫荊勳章的餐飲界泰斗。縱橫餐飲業40餘年，創辦包括全港最大的酒樓集團──新光酒樓等，胡珠的飲食王國遍佈香港乃至中國南方，店舖多達數十家。
採訪是安排在胡珠旗下位於大窩口的酒樓。有人稱他為「餐飲活字典」或者「餐飲百科全書」。和胡珠對談，獲益良多。
孝──為父撐家 毅然入行
胡珠入行的故事，用一個字來形容，就是「孝」。出身於餐飲世家的胡珠，其祖父胡永念辦酒樓，父親胡錫則是南北行海味舖的股東。少年的胡珠經常放學回家後在其父的店舖內做完功課，就跟著父親到酒樓接洽生意，耳濡目染之下，胡珠對餐飲業的知識就此一點點累積。
因為家境不錯，胡珠入讀的是威靈頓英文名校，當今香港不少政府官員都是他的同學。聰明乖巧的他，讀書時成績不俗，也曾有過其它夢想，但因為父親身體狀況不佳，身為長子的他，為盡孝道，毅然結束學業，投身中式餐飲，撐起這頭家。
「有很多同學問我學英文，怎會跑去中式酒樓做餐飲，中式酒樓做事很辛苦的。那我說別人做到的事我怎會做不到呢？我爸爸亦教導我，你認識誰，都要看他的好，所以我都會用誠意去對待我身邊認識的朋友和親戚。」回憶當年，胡珠不後悔自己的選擇。
恩──巧遇一代名師吳孌
1965年，胡珠入行的第一家酒樓，是九龍城啟德機場對面的百好酒樓。一代名廚，廣州大三元酒家創辦人之一的吳鑾大師，就在這裏把胡珠收攬門下。
吳鑾，是嶺南派廚師的代表人物之一，有翅王之稱，胡珠則尊稱他為「武狀元」。早在上世紀30年代就精通烹調魚翅，被廣州大三元重金聘請，以烹製「紅燒大裙翅」而揚名國際。該道菜用裙翅炮製而成，原料眾多，工序複雜，清脆爽滑，是傳統粵菜的代表作。60年代，吳鑾更代表中國參加國際美食比賽奪得國際廚王的美譽。
吳鑾因為經常到胡珠父親的海味店買貨，而和胡珠結識，對這個聰穎過人的年輕人賞識有加。1965年，吳鑾決定從廣州來香港發展，創辦首家酒樓，就找到了胡珠。
「在香港來說百好酒樓可算是數一數二的。當時只是魚翅就有45款不同的，全部都賣高級的，還有滿漢方面的菜式。我當時是初入行，餐飲業是很辛苦，師父也不斷鼓勵我做事，甚至我（下午）6點收工，他也鼓勵我仍然去到廚房學習，我亦每晚做到十一二點才下班，連垃圾箱也去整理看看，希望不要浪費公司的資源。」談起恩師，胡珠一臉推崇。
吳鑾所發明的烹翅用的上湯，至今仍為香港飲食業所採用。而酒樓常見的名菜──脆皮雞、琵琶鴨也是吳鑾所創。從恩師身上，胡珠不僅學到過人的廚技和飲食知識，更學到師父做人的道理。
「師父教導我要和同事和睦共處，這樣便會學會很多東西，因為每一個崗位都有他的專業，亦不要看低別人，就算是一名雜工，亦也有他一技之見。這令我一生學會更多東西，怎樣去待人接物，所以我亦很懷念我的老師。」
道──飲食有德 重視傳統
1980年，胡珠、李國雄等共七人合資在北角創辦首間「新光酒樓」。因新光戲院為北角地標，故取名「新光酒樓」。三十多年來，已發展為現今香港最大的酒樓集團，為港人帶來不同菜系的傳統菜，包括北京烤鴨、順德菜、客家菜等。胡珠也致力於推廣香港傳統飲食文化，包括舉辦萬人盆菜宴，和參與恢復滿漢全席等。
要經營這麼龐大的飲食王國，經久不衰，胡珠表示，要感謝各界的支持。「餐飲界很多集團幾年便已經消失，新光集團能在餐飲界三十多年力久不衰，就是一個不老的傳說，我們也很感謝朋友們的支持，他們亦帶給我很多的教誨，其中有很多好的意見都一定會採納，集思廣益，希望能為餐飲界出一分力。」
對於現今粵菜的發展，胡珠強調還是要走回傳統，了解傳統飲食文化的精髓，打好根基，才能發揚飲食文化。「每一種食材如何配合，所謂『飲』『食』，我們要追問它的根源，在這幾千年飲食文化中，怎樣能飲和食德，吃了能令人感到舒服，能令身體健康，這些就是傳統菜數千年精深的文化，我覺得我們萬變不離其宗，有些事不要為了創作新的菜式而勉強將它們反傳統的做出來。」
德──選廚師德行為先
閱人無數，胡珠在選擇廚師方面，強調一定會以廚德為先。
「我在這四十多年餐飲方面，歷來都對有德行的人士很敬重，所僱用的員工第一是要他的德行為先，並不是要他高大、年齡、外表，我亦教導我的經理怎去挑選人才。我覺得一個廚師能受人敬仰，他們更加要深入在廚德方面下功夫，我希望我們中國的廚師能夠令人口服心服，受人敬仰。」
見證飲食業的風雨興衰，胡珠始終以一顆坦蕩的心去面對各種艱難環境。他的故事中，還有很多義助他人，包括現今香港很多政商要人都受過他的捐助和扶持，但他卻不願居功。
孝道為先的他，樂見酒家生意興隆，家庭和睦，至今近百歲的老奶奶身體硬朗，都成為他開心的源泉。每日日程排得緊密，巡酒樓、參加商務會議等等，公務繁多，但他始終以微笑示人，罕有發脾氣，而且思維敏捷，彷彿有過人的精力，令人萌生敬意。
「我一生和身邊認識的人和睦地共處，大家也互相尊重，亦給予我很多鼓勵，我覺得做人應該以誠意來待人。」這就是胡珠一生的格言和寫照。◇
刊於香港《優尚生活》第四期
