【大紀元2012年09月30日訊】第五屆新唐人「全世界中國菜廚技大賽」9月28日晚在有「世界的十字路口」之稱的時報廣場落下帷幕。作為大賽中一項特別節目，即新唐人電視臺與美國食物電視頻道合作的「名廚鐵鍋挑戰賽」的評委、被稱為美國美食界領軍人物的著名廚師兼作家大衛．博克（David Burke）接受了媒體專訪，就他對烹飪技藝的理解，發表了自己的看法。
對於大賽「恢復中華民族傳統烹飪技術」的宗旨，大衛．博克認為，傳統在烹調技藝中非常重要。因為傳統是基礎，也是創意的基石。美國烹飪的傳統不像中國烹飪那樣根深蒂固，但是在歐洲，如果不明白經典美食，那就很難明白菜餚搭配組合的原因，為什麼是這樣而不是那樣，並且為什麼某些成分要根據地域特點或季節性特徵而組合在一起。此外，傳統的重要性還在於，它不僅可以幫助人們理解烹飪，還能激發人們的創造性。
大衛．博克表示，美國人也很習慣吃中國菜，喜歡中低端的中國食品，但可能大多沒有接觸過中國傳統的高端食品。即使吃到一些真正高端，色香味美且帶有藝術氣息的中國食餐，但大多在美國所能接觸到的中國餐館實際上都已經美國化了。因此，復興傳統的中國食品文化，並展現給西方民眾，是個很好的點子。
對於通過籌款創立獎學金，資助學生去詹姆斯．比爾德廚藝學校（James Beard House）學習中國廚技，大衛．博克覺得，最重要的是對此要有清醒的意識。通過提供獎學金的方式來幫助別人完成學業，尤其是完成對某種文化，某種廚藝的學習是很重要的。他認為，學習越多就越有興趣去深入了解。
●火侯、調味拿捏與神奇的鐵鍋
大衛．博克說，在烹飪學校時，學的是怎樣正確切菜，如何煮麵條，怎樣組織協調，先放入炒鍋的是什麼，如何掌握火候。然而，大衛．博克發現，中餐不需準確定量，只用瓢或杓子就夠了，很神奇。因此，烹調技藝很有意思，燒熱的炒鍋就像用大火在燒烤。烹調的確也是一門技術，它的迷人之處在於，可以在一個鐵鍋裡很快做出供多人食用的菜餚。而且，鐵鍋非常容易清洗，不需要用洗碗機，也更環保。
大衛．博克曾經工作過的一家法式餐廳對他影響很大，他認為菜餚介紹是非常重要的。隨著年齡的增長，他在周遊世界後，開發出了大衛．博克風格的味道。其變化是小塊的肉和大量的蔬菜，和中餐非常相似。
對於代表傳統的高檔中國食品，了解的越多，就越明白。事實上大衛．博克在年輕的時候，看到魚翅湯、燕窩湯，以及所有這些有趣的組合或成分時，他甚至以為，中國廚師需要有大量的資金，才能把這些不同的食材有機地組合成「三杯雞」或其他什麼菜餚來。法國食品也是如此，法國美食有時候是那樣簡單，但聽起來又是如此的浪漫。所以當開始學習不同的文化和查找食物時，會學到很多東西。而美國人常常把飲食當成是打破談話僵局的一種絕好方式。在過去的10多年裡，許多美國人對不同的飲食頗有興趣，也同樣對食物比賽感興趣，還通過旅遊去領略世界各地不同的飲食文化。
大衛．博克認為，引起大家對飲食予以關注的就是媒體。如果對中國烹飪節目有濃厚的興趣，就會知道大米有不同的做法。既可以炒飯，也可以蒸飯，其差異就是大米，這是令人難以置信的。日本料理，壽司也是一樣，它們的區別也是大米本身。
大衛．博克認為，中國烹飪中的一些有趣的東西就是一種藝術，像拉麵、活魚、自助餐、宴會，甚至在瓜果上進行雕刻。他不知道，電視節目裡的食品是否代表 正宗的中國菜。他喜歡把一個蘋果做成一隻天鵝，但並不每天都這樣做。只要不是太過，即使只是一個簡單的西瓜雕刻，他都覺得這是美的，因為它展示的是精湛的工藝。
●中國美食影響世界
他還從書中讀到，中國美食對義大利美食有很大的影響。中國人發明了麵條，麵條到了義大利才成為了義大利式的。當然，不同的文化會通過旅行的方式來影響其他人。中國菜的味道，肯定也影響了美國的食品。醬油是一個很好的例子，香油、芝麻也是如此。他餐館裡的很多美式菜餚當中都有大豆，但不提供中國食品。他們在醬油裡腌了很多東西，因為其中的鹽份可以起到防腐劑的作用。醬油是很棒的調味品之一，薑則是另一個範例。大衛．博克不一定知道薑只是中國的調味品，但也在中國食品裡大量使用，比如薑蔥清蒸魚。事實是，薑會使蔬菜熟的更快，翻炒時更輕鬆。儘管他們不用鐵鍋這樣做，但仍然使用這種技術。
他們的廚房裡也做點心餃，雖然不稱其為「燒麥」，但也做類似的食品。他們用的是餛飩皮，而不是麵皮，因為方便和透亮的緣故。因此，他們用餛飩皮做義大利餛飩（ravioli），因為它更薄更輕，工作量也少一些。雖然他們把它稱為義大利餛飩（ravioli），但它們的確是餛飩。而餛飩湯，他們則把龍蝦放在裡面。餛飩皮現在在美國的廚房已隨處可見。此外，他們也做甜甜圈幸運餅。因為幸運糖果對我來說有些太難做了。
廚技大賽活動致力於保存傳統美食，大衛．博克認為這非常重要，因為傳統會讓人們知道事情是如何發展演變的。「你需要知道菜餚的起源與風格。為何不使用奶油醬？因為它對心臟健康不利，而法國食品含有很多奶油，與其地域性有很大關系。比如為了保護魚類，挪威人都埋葬他們的魚。因為沒有冰箱，人們不得不用鹽腌製鱈魚加以保存。然後，你得用船去運輸。當然現在有了製冷機和飛機，我們並不需要做那麼多，但你仍然需要了解為什麼，為什麼這一切會發生，那麼你就會很好的珍視這一切。這就如同一個建築師，如果不知道如何打基礎，就不知道如何建立高層建築，而且永遠無法達到這一點。所有偉大的，經得起考驗的烹飪技藝都出自於傳統和經典！」◇
【David Burke小記】出生於紐約布碌崙，長在新澤西，集廚師，藝術家，企業家和發明家於一身的大衛．博克（David Burke），是當今美國烹飪業的主要開拓者之一。他常通過出人意料的食材，令人著迷的加工藝術和別具一格的創意，把一頓普通的飯菜變成一種令人印象深刻的藝術體驗而備受讚譽，而且還以他一系列革命性的創新食品（比如擁有註冊商標的熏牛肉三文魚Pastrami Salmon，調味品噴劑Flavorsprays等）和對烹飪技術的創新發展，給自己的職業生涯貼上了獨具特色的標籤。最近，大衛．博克廚師的精湛廚技還在電視上得到了展示，包括Rachael Ray的「天天伴我行」秀（Every Day with Rachael Ray）中的客串嘉賓，以及在「彭博導師」專欄節目中作為布萊肯里奇波旁釀酒師布萊恩．諾爾特的指導者出現。目前，他和他的烹飪團隊在紐約和拉斯維加斯共開設有八家特色餐館。（大衛．博克的網址http://www.davidburke.com）◇
