【大紀元2012年09月27日訊】新唐人電視台主辦全世界中國菜廚技大賽裡，評委提出了廚德的重要性。這個問題的提出就有重要意義。
精心烹調，誠信服務
重廚德絕不是一句口號。一位廚師的廚德，從他的每一個動作舉止都有體現。廚師做一個菜，從備料到上桌的各個環節中，精心和不精心做差別很大：選用的食材新不新鮮、貯存過程有沒有注意保鮮、加工過程精不精心、用具清不清潔、烹製過程火候掌握好不好、調味精不精心，這都會影響最終一道菜做得好不好吃。
在傳統社會，從事任何職業的一個有德行的人都要有一個基本素質：就是做事情要麼不做，做就把它做好，注重質量。廚師這個職業的人和從事其它職業的人一樣，精心烹調，誠信為客戶服務，這也應該說是廚德的基本內涵。
這是直觀的、容易理解的這一面。另外一面，即使同一份食物放在那，你不去碰它，你懷甚麼心態對待它，對它都是有影響的。這一點被大量實驗證實過。
幾年前，台灣小學校園曾盛行過「米飯實驗」：用三個瓶子各裝些米飯，對第一個瓶子的米飯說感謝和友愛的話；對第二個瓶子的米飯用力罵；對第三個瓶子的米飯不理。兩個星期後，第三個瓶子裡的飯已變成了又爛又臭的爛泥，發的霉最黑最臭，還流出了黃水；第二個瓶子裡也長出了黑菌；第一個瓶子裡的米飯則依然是白色的米粒，還帶了酒香！
這個實驗經台灣多所學校很多小學生實驗驗證，實驗後孩子們都明確認識到了對人言語友善、心存善念的重要，從此重視與人相互善待。而對於我們食品業的人來講，這個實驗有更直接的意義：這表明了人心對食物的影響，如果我們廚師在烹製食物過程中都能夠心懷善念，那麼食物一定會更香，更美味。特別的，米飯試驗的結果中，被用力罵的米飯還不是最壞的，不被理睬的飯變得最壞。這說明如果廚師和食品行業者對自己的產品漠不關心有多麼可怕。
做廚師的能夠有這份工作應該感激老闆，餐館能夠有生意，作為老闆和員工應感激來吃飯的客人。如果食品的所有生產環節中的人都能夠帶著感恩的心，精心的來加工食材或烹製每一道菜，那做出來的菜一定好吃。
守中的調味原則
堅持守中的調味原則也應是講廚德的內涵之一。
味覺是人的一種感官，人的所有感官都有一個共同的特點，就是容易疲勞，再好的感覺，時間長了，也就感覺不到了。從這一點上來講，餐飲業者在這方面應該有正確的認識，不應簡單的、一味無限度的滿足人的味覺慾望，而要按照廚祖伊尹所說的守中的原則，哪一種味都不要太過。這也是為了顧客的著想健康。
我記得以前在中國上班的時候，中午公司管午餐，都是從外面訂的盒飯。因為公司大樓內員工很多，對於做午餐外賣的餐館來講是很大的生意，可能競爭也比較激烈吧。看得出午餐做的比較用心了，一週五天，每天的菜都不一樣，價格不貴，還提供湯和水果。可是大家吃了一段時間還是覺得沒味，就開始商量換一家公司送餐，就這樣經常換送餐公司，大家還總是不滿意。我覺得原因在於，做午餐的餐館為了在競爭中勝出，調味料都加得太重了，明顯的味精和花椒味很重，導致大家吃完覺得甚麼都不夠味了。結果不僅餐館的生意不能保住，長久地看，如果餐館都這樣做，這會使人食慾下降，對大眾的健康也有不良影響。我們公司那些經常在外面陪客戶吃飯的業務經理也確實是這樣，在飲食上越來越挑剔，一說找地方吃飯就成了很難的事情，因為覺得哪家餐館的菜都嚐過，都覺得還不夠好吃。
說來也奇怪，公司樓下的街上獨有一家專做粥、湯、餅等小吃的餐館每天中午都滿，等位的還很多，而旁邊的其他餐館卻沒有多少人，那些冷清餐館的經理覺得不可思議。說實話，這家餐館做的只是早餐食品和小吃，都不能算正餐。我覺得其成功原因就在於：他們的小吃做的清淡，重本味，而且衛生環境特別好。我記得那裏做的小米粥小米的本味非常的醇，要做到這一點起碼餐館的餐具、炊具清洗衛生得到位，如果鍋沒洗淨，帶有一點做其它肉、菜或熬製其它Sauce時留下的葷腥味或辛辣味，那粥味就會不純；而且粥要熬的足夠時間才能熬好，製作上需要較長時間。那這家餐館重本味、重質量的做法可以說是抓住了傳統廚藝的要旨，這在那一帶普遍加重調味料的餐館中可以說是獨樹一幟。顧客理性上可能不一定明白為甚麼這家餐館的食物好吃，但就是都喜歡來，說明傳統的做法是受大眾歡迎的，而且也符合健康要求，長久的講，人們還是愛吃重本味的，不會像那些靠重調味料招攬顧客的餐館使人食慾下降。
如果我們要恢復傳統的中國菜廚藝，要真的為顧客的健康負責，要把餐館的生意做的長久，那麼對於在調味上重食材本味和把握守中的原則就要有深刻的認識。
海外中餐館的變異
從海外的中餐館特別是以面對西方顧客為主的中餐館來看，現代的中餐已經遠遠偏離傳統了。嚴格的說，海外的很多中餐館已經不能算是中餐館了，只能說是包含一些中餐的亞洲餐館。其提供的主要的熱門菜都是咖哩味的，而咖哩汁本來是印度風味。甚至，為了不失去吃西餐的顧客，海外中餐館往往也做炸薯條，這又是歐洲餐了。這種狀況的形成有客觀原因，也有主觀原因。
直接的原因，這是企業生存的需要。如果只做純粹的中國菜，在不是中國人經常光顧的地區，可能顧客會比較少。西方人往往不太會點中國菜，因為西方沒有中國那種廣闊的地域、眾多的民族在經歷漫長的歷史中反覆的征戰和統一過程裡交融後形成的龐雜的飲食文化，多數西方人不知道中國菜單裡那些菜是甚麼，一般也沒有不斷品嚐新菜的習慣。
開中餐館的往往都是廚師居多，他們在語言能力、融入西方社會的能力和做市場能力上不足以使他們能以有效方式介紹中國菜。中國菜體系太龐大，新唐人廚技大賽中包括中國五大菜系，每個菜系都有幾十種菜，無論要推廣哪一個菜系，對一個專業市場營銷公司來講都是一個巨大挑戰。
還有更深層的原因。現代社會，普遍的人們生活節奏快，心態浮躁，慾望越來越強，再加上丟失了傳統廚藝的餐館的推波助瀾，使人的飲食口味也在變異，變得越來越喜歡吃味道重的菜，這種情況下，重食材本味和調味適中的傳統中國菜反而不佔優勢。而印度的咖哩和是多種味道極重的調味料熬成的，要比味的話，你甚麼菜也沒有咖哩菜有味。所以在西方，咖哩菜成了熱門菜，海外的中餐館為了不失去這部份市場，都做咖哩菜了。中國菜中也有咕咾肉和椒鹽味的等一些味道重的菜比較流行，西方人對中國菜的認識大體限於此。
其實作為吃菜的人，在無限追求美味時，不可避免地追求越來越重的味覺感受，最後實際上把自己的飲食空間縮的很窄了，就只陷於那幾種用咖哩等重味汁水調的菜了，這對自己的健康是沒有好處的。無論是亞洲還是西方，實際上現代人類的飲食習慣和整體餐館業的情況都已經走到了這樣一種極端和死胡同裡來了。
從這一點上來說，新唐人電視台所主辦的系列大賽也真的是意義重大。這何止是為消遣娛樂或沽名釣譽而主辦的活動，這其實是在引領人類回歸正確的、健康的生存方式啊。那麼作為參賽的選手，也不僅僅是為了得獎，而是大家一起來切磋、探討，一起來走這條回歸正統生存方式的正路。
無限度追求飲食慾望的歷史教訓
人如何對待自己的飲食慾望，作為廚師如何把握所提供食物的味道的濃淡程度，這說起來好像是不起眼的小事，可是發展到極端就未必是小事了。中國歷史上的貪圖口腹之慾的國王齊桓公和擅長調味的廚師易牙因為飲食慾望竟引起了一段生死情仇，真是令人嗟歎。
易牙是春秋時人，是專管齊桓公飲食的廚師，以味覺敏銳和擅長調味著稱。據載，淄水和澠水兩條河裡的水摻在一起，易牙都能分辨出來。易牙為了討好國君，做盡了山珍海味給齊桓公吃，齊桓公也吃膩了，有一天他對易牙開玩笑說「就是沒吃過人肉 」，哪想到易牙真的把自己的兒子殺了做給齊桓公吃。齊桓公為此非常信任易牙。
齊桓公的宰相管仲病重時，齊桓公問他誰能接替他做宰相，管仲評論易牙說: 「易牙為討好國君不惜烹了自己的兒子，此人無人性，不宜為相。」他告誡齊桓公：「務必疏遠易牙、開方、豎刁三人，寵信他們，國家必亂。」管仲死後，齊桓公將易牙等三人撤職，永不准入朝。
哪想到，三年後齊桓公嘴饞難忍，感覺吃甚麼都沒味，竟又召易牙入宮。第二年，齊桓公得重病，易牙與豎刁作亂，堵塞宮門，假傳君命，不許任何人進宮。齊桓公竟活活被餓死，屍體停放在床上六七十天無人收殮，屍體腐爛生蛆，慘不忍睹。
齊桓公與易牙之間這段因美食引發的恩怨故事也真是蕩氣迴腸，發人深省，我們看到人對於美食慾望無止境的追求會發展到甚麼極端的地步，而他最終也是死在自己對美食的慾望上，其悲慘結局也是告誡後世：人放縱自己的慾望最後必自食其果。
這故事中易牙的角色也不光彩。他身為廚師不守廚德，在調味上違背了廚祖伊尹所定的守中的標準，一味地以極至美味討好、誘惑國君。而齊桓公說「只是沒嚐過人肉」這話也未必當真，可缺少人性、以一心討好國君的易牙竟真的烹了自己的孩子給國君吃。以美食誘惑國君的易牙一旦獲得了權力，犯上作亂，將國君活活餓死。
齊桓公和易牙的故事給我們的教訓是，作為人不能無限度的追求美食慾望，作為廚師也不應無限度地以美味誘惑人，都應該守中。
回歸傳統廚藝
在中國古代，各職業中的人們都講究尊師重道。學習任何一門手藝者，都講究誠信求教，尊師敬師，勤練基本功，要學好每一門手藝都是與道德修為緊密聯繫的。發展到近現代，人類整體上道德在下滑，人急功近利的之心越來越強，越來越沒有耐心像古人那樣耐心、專致的學一門手藝了，很多傳統技藝都失傳了。人們做事只看表面，甚至已經不相信做事時人的心態會對所出的產品好壞帶來差別。這種趨勢對廚師業也有影響。廚藝的道德內涵也在丟失，菜的風味、做法上也在走向變異，偏離傳統，很多廚師的心態隨著整體社會道德的下滑也漸漸走向急功近利，應付了事。
這種問題，到海外開中餐館的比較明顯。很多在海外開中餐館的不重質量，而只知靠殺價來拉生意，重短期效益，能長期穩定地做的少。而相比之下，日韓餐館、泰國餐館往往價格相對較高，生意卻不差，中餐館自己給自己做掉價了。究其根源，日、韓、泰餐館經營者沒有經歷過中國文革那種道德摧毀，不得不承認，他們職業人重質量、精工細作的道德素質保存的相對比較好。
中國古代社會整體上道德都處在非常好的狀態，普遍的人們都相信善惡有報、因果輪迴，人不敢為所欲為。而今天，在人類道德全面崩潰的末世裡，特別在中國，由於缺乏獨立的司法體系和自由媒體的監督，加上媒體和教育的不正確引導，唯利是圖、笑貧不笑娼成了社會的主流風氣，致使飲食行業造假、摻假已經成了普遍的社會問題，其手段之卑鄙已經超出人的想像，有的為賺錢竟在五香粉中摻入木屑，有的人僅僅為了一種海產品擺在菜市場上看起來好看，就用有毒的工業化學品處理，幾乎到了你沒法放心地買東西的程度。
在經營理念上，很多中餐館經營者想的更多的是如何賺錢，可以說把事情做好的心占的比重相對比較少。在衛生上，很多都不太規範。中低檔餐館為了節省成本，往往都不能花足夠的人工去做衛生，過期食品的定期檢查和淘汰更是沒有規範。在衛生和食品保質期上，西方的大型食品企業做的都比較規範，這方面中餐館經營者應該向西方企業學習，精深的中華飲食文化配上規範的管理運作，才能更放出光彩。
不管人類道德怎麼下滑、人偏離傳統有多遠，人們心中還是都是有善念的，一提起來，人們都贊同傳統的是好，誰也都想做好。可是現代人類文化的複雜化和信息爆炸性的增長，使好的、壞的、真的、假的，甚麼都摻在一起，把正統的東西淹沒了，使人無所適從，許多人也確實不知道「怎麼樣是傳統菜做法？」。新唐人電視台的全世界中國菜廚藝大賽提供了這樣一個平台，給了我們一個契機，我們可以共同探討，在撲朔迷離的紛繁現代文化中，撣去風塵，找回正統飲食文化。
（待續）
