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只能最優質 張萊恩以踢正步走出的咖啡人生

在忙碌的生活中,來一杯台灣咖啡加上特製的點心,真是無上享受。(李芳如/大紀元)

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【大紀元2017年01月01日訊】(大紀元記者李芳如台灣雲林報導)決定咖啡真工價值是風味與香氣,而古坑咖啡聞名全台,品質之優,尤以古坑阿拉比卡種咖啡居全台之冠,因位處咖啡豆最適宜生產的北緯23.5度,加上溫度與溼度配合,古坑鄉成為國內少數可生產高級咖啡的地方。

台灣咖啡,從清光緒10年台灣首種咖啡,到日本據台時大力推廣,接著國府來台,一下子就過了19、20兩個世紀。其中,經過了咖啡銹病與經濟蕭條影響,幾乎滅絕,直至2000年,經台灣政府宣導,當地農民才重新廣為種植、產銷。

一步一腳印的辛酸

巴登咖啡董事長張萊恩從小就在咖啡園長大,在接下家族重擔後,追隨先祖的腳步,復種咖啡。張萊恩秉承父親的誠信、善良,不僅是踏踏實實地一步一腳印,扎扎實實地從最原始的育苗、種植、收成、烘焙,完全自己摸索,領悟了咖啡烘焙的妙法。

巴登咖啡董事長張萊恩。(李芳如/大紀元)

他說,「因為我靠的不只是努力而已,還有毅力、耐力,人家說一步一腳印,代表走得很踏實、很輕鬆,而我走得很辛苦,必須走得很正,走出一條自己的路,我是踢正步走出來的。」

創業過程中還要把咖啡推廣出去,如何行銷又是相當難的問題,在當時的年代物資匱乏的情況下,他再三細細思量,決定在古坑鄉自家開起咖啡館,夫妻倆胼手胝足、篳路藍縷、披荊斬棘地開墾咖啡專賣店之路。「那種辛酸血淚,不是三言兩語能道盡的。但我堅持要親自種出最優質的咖啡,製作出香醇濃郁的頂級咖啡, 打造自己專有的品牌,走出一條自己的路。」

他細說著在偏鄉僻壤的地方經營咖啡館的艱辛,「時光倒回33年以前,這個地方真是鳥不生蛋、烏龜不上岸的荒蕪偏僻地方,當初要申請電話卻沒有線路,要水沒水,財力、 物力、人力都匱乏的年代,在方圓500里都沒有人煙的地方開一間咖啡館,如何行銷?真是困難重重!」

秉持「誠、善」

是什麼樣的力量讓張萊恩如此堅持、堅毅地走過來?他表示,是受父親的身教影響甚深。父親那個年代生活非常困苦,時常三餐不繼,不僅如此,9歲時還面臨爺爺過世、無力埋葬的困境,最後賣身葬父,做了20年的長工。

張萊恩指出,當時的社會相當純樸,一句口頭約定,就讓父親信守承諾、堅守誠信20年。期滿後身無分文,一切從零開始,憑著努力與毅力,一點一點的積 攢,好不容易擁有自己的小小田地。他深受父親這種勤懇、踏實及善念、孝心的影響,保留最傳統的道德理念,用這樣的理念來經營自己的事業。

感恩大地猶如萬物的母親,這份恩澤從未忘記,身處在荷苞山地母廟旁的巴登咖啡總店,抱持著對這片土地的感激,為承傳父親的產業以及父親留給他的道德良知,他知道唯有善待土地、植物,了解它們,與它們做好朋友,才能種出優質、有情感、有靈性的的咖啡。

多年前,張萊恩開始將曾用農藥傷害的土地與作物集合起來,使用高成本的自然農法與有機栽培,在荷苞山開闢了一座咖啡莊園,一點一滴地累積經驗,栽培出人人無不豎起拇指稱讚的好咖啡。

不施農藥的田園給顧客安心的食材。(李芳如/大紀元)

心靈溝通出優質

如何烘焙出優質咖啡?他說,「以前沒有烘焙機,只好用鼎(鍋子)一直攪拌直到烘乾,但不管怎麼炒總是外面燒焦裡面不熟,但是香味非常香濃。經過不斷試驗,知道如何拿捏火候、如何攪拌,直到掌握到它的技巧,全憑經驗和與咖啡的心靈交融。」

早期的咖啡機。(李芳如/大紀元)

他還說,除了烘焙咖啡外,如何將咖啡磨成粉狀,也是一大考驗。當時沒有研磨機,是用石磨慢慢研磨,咖啡散發的香味似乎在鼓勵他:「加油、繼續,我會成為品質最優的咖啡。」就這樣與咖啡的心靈交匯,他知道如何製作出一杯杯香氣濃郁又回甘的優質咖啡。

店內展示著咖啡豆從殼豆、生豆到烘焙豆的製作過程。(李芳如/大紀元)

張萊恩自1984年在荷苞山成立「巴登咖啡專賣店」之後,隔年巴登的台灣咖啡豆獲得「全省食品評鑑會雙面金牌獎」,1986年張萊恩評選為「雲林十大傑出青年農民」等榮譽。直至今日,巴登咖啡在全台有9家分店,但他卻相當低調,默默做著畢生想做的事,繼續踢著正步,為自己的理念,走正自己的路。

為大地還以健康

目前在古坑也擁有諸多莊園,咖啡莊園、柳丁莊園、農場、生態農場等,都是栽種有機、無毒的植物和蔬菜,提供自家咖啡館的簡餐,把每位來用餐的消費者都當成自家的客人,用有機、無毒的餐點來款待客人,讓來到巴登用餐或品味咖啡的人,都能夠相當安心。

張萊恩表示,為了愛護這孕育我們的母親──地球,以及為了我們自己著想,開始在5年前運用無毒栽種法來耕種蔬菜,將咖啡渣、果皮果肉、過老的菜葉……來堆肥,製成這些蔬果的肥料,另外陽光與露水也不可或缺,因為這樣才可以吃到它真正的甜美與清脆。

生態園區內是由張萊恩親自種植著許多罕見、稀有植物,他如數家珍的一個個介紹它們的特性,猶如自己的孩子般對待,在生態園區看到的只有美景,沒有汙染、沒有農藥,還可赤腳感受草地的舒適、大地的恩澤,這就是他想做的,還給人們乾淨的土地,回到小時候那種單純、無私的環境。

赤腳走在生態園區生青草步道,享受著大地的恩澤,令人身心舒暢、心曠神怡。(李芳如/大紀元)

餐廳內常常是高朋滿座,不是靠打廣告,而是口耳相傳,來到古坑不管遠近的遊客都會來到巴登咖啡品嘗道地的台灣咖啡風味,享受健康、無毒的簡餐,欣賞咖啡風光並享受生態農場的芬多精,一趟咖啡之旅可以讓人身心舒暢,重要的是感受人與人之間那份真誠。

一顆小小的咖啡豆,在細心與愛心的照顧之下,也可以變成一座美麗的咖啡園,成就了令人流連忘返的咖啡館,巴登咖啡的傳奇故事就是這樣開始的。

一生與咖啡結下不解之緣,他用咖啡來形容他的人生,他說,「我的人生就像一杯咖啡一樣,酸、苦、澀、甘、香,你只有走過的路才有如此深深的體會。」

一杯咖啡的製程

目前台灣的咖啡館林立,喝咖啡的習慣已經在這土地開始蔓延,喝咖啡的人口也在快速地增加,但是,咖啡如何形成?採收後的咖啡果實,被送往工廠做成咖啡豆,為了出口或在國內銷售,必須有精製的過程。

咖啡的精製

果實處理法

過程

乾燥法Unwashed

1.收的果實在廣場攤開,藉由日晒如同我國晒稻穀般,以求其乾燥。

2.連用外殼保存,於出貨時用脫殼機脫去外皮,內皮取出咖啡豆,之後選擇顆粒的大小,除去雜物。

3.經由電腦或人力挑出有缺陷的豆,咖啡的自然風味得以保存,但缺陷無法全部挑出。

水洗法Wash Wet

1.果實送往工廠,立刻在水槽浸漬一晝夜,之後用脫皮機除去果肉、果膠及外皮。

2.流入水槽,分開起來的豆與沉下去的豆,並用水洗去黏著質,較重而沉下去的豆是完全成熟的豆。

3.這些豆以日光照晒,及乾燥合併使用,使其充分乾燥,附有內殼的咖啡豆稱為「羊皮咖啡」(Parchment Coffee)。

4.出貨時,用脫殼機除去內殼,再用電腦或人力選擇,較能表現出咖啡的酸性風味。

  

咖啡的製造

風味

a.酸性:略帶微酸更能助長味道的醇美。

b.苦味:品嘗後馬上消失的苦味為最高級品。

c.甘味:炒豆中含有1.1%的糖分,單寧亦有酸味。

d.澀味:浸泡時間過長會產生澀味。

e.香味:咖啡品質的生命,最能表現咖啡栽種環境以及烘焙的技術,有乳香味者為上品。

淺炒時酸味較強,是因為成分中殘留很多有機酸;中炒時苦味與酸味均衡;深炒時糖質成焦糖,化而苦味,甘味亦呈現出來。

生咖啡豆在煎時除去水分,使豆子的內部經過火熱而膨脹,這個過程引出咖啡的香氣與味道。

混合

以多種單品咖啡豆,依豆子的特性來混合,而且將甜味、酸味、苦味、香味、濃度等不同性質予以組合,創出新的風味,新豆與舊豆,或煎程度不同的混合,亦能表現不同的風味。

研磨

a.粗磨法

b.中磨法

c.細磨法

更好喝的咖啡

a.使用經濾淨處理過的軟水。

b.以瓷杯盛咖啡最佳,並先溫杯至70℃左右。

c.加糖再加奶精為原則。

d.煮好的咖啡可以再加熱,但不可沸騰,會有不良風味。

資料來源:記者採訪       記者李芳如/製表

 責任編輯:王愉悅

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