【大紀元2019年10月18日訊】（大紀元記者陳霆編譯報導）乳酪是再常見不過的食材了，舉凡漢堡、三明治、披薩、意大利麵、沙拉，大部分西式料理中多了乳酪，彷彿就像畫龍點睛一樣，多了幾分濃郁、溫和的風味。
乳酪如此美味方便，遂成為了美國人飲食中很重要的一部分。據美國農業部的數據，美國人平均一年要吃下約37磅的乳酪，是40年前的兩倍多，其中很大一部分都是用途廣泛、備受喜愛的切達乳酪。
切達乳酪分成兩種，一種橙、一種白，在饕客間各有擁護者，但這兩者之間到底有什麼區別？以下是專家對於這兩種切達乳酪的回覆，幫助我們釐清其中的差異之處。
切達乳酪的發源
切達乳酪源自12世紀時英國西南部的切達（Cheddar）村，是目前全世界產量最多的一種乳酪，特色是在製作上運用了特殊的堆釀法（Cheddaring）製成。
所謂的堆釀，就是將凝乳切成條狀後，不斷反覆堆疊，以達到進一步去除乳清的製程。經過堆釀後的凝乳會再進一步碾磨，撒鹽後入模，最後再經過重壓、長時間熟成才完成。經過堆釀的乳酪，在成品上會有易於分層的特殊質地，是切達乳酪的一個特色。
切達乳酪的顏色之謎
穆雷奶酪公司（Murray’s Cheese）的地窖管理員喬什·溫莎（Josh Windsor）解釋，傳統上乳酪的顏色來自冬、夏牛奶的差別。過去乳牛夏天吃鮮草，草中有比較多的β-胡蘿蔔素等脂溶性色素，所以起司顏色會偏橙黃色，冬天吃乾草，草中已經沒有胡蘿蔔素，起司顏色就比較偏白。
到了17 世紀時，因為消費者比較喜歡橙色切達乳酪，製造商為了能全年供應，便在切達起司裡加了一種天然色素「胭脂樹紅」（annatto），這是一種由南美洲植物種子提煉的食用色素。讓不同季節生產的乳酪顏色都一樣。
經營比徹手工奶酪公司（Beecher’s Handmade Cheese）的乳酪專家吉爾伯特（Brian Gilbert）補充，在歐洲還沒取得胭脂樹紅之前，在乳牛食用乾草或穀物時，其實就有人使用金盞花（marigold）的花瓣，來為乳酪進行染色，目的也是希望乳酪看起來「更有活力」。
染料會影響風味嗎？
吉爾伯特表示，顏色其實不會影響切達乳酪的風味，影響風味的是使用的牛奶以及熟成的時間。一般來說，熟成的時間越長，會有越強烈的風味。據了解，一般切達乳酪熟成的時間大約需要6個月到3年。
用傳統方法製成的切達乳酪呈現圓筒型，需長時間熟成，有自然形成的堅硬表皮，表皮上還會有自然形成的小斑點，這都是濃厚風味的象徵。
橘起司和白起司，哪個比較健康？
以營養成分來說，橘色和白色的切達乳酪沒有太大的不同。切達乳酪富含蛋白質、鈣、維生素A和維生素B12。食用1.5盎司的切達乳酪相當於喝下1杯牛奶，這個份量也是成年人每日應攝取乳製品的三分之一。
營養學會的媒體發言人拉哈芙·伯琦（Rahaf Al Bochi）說，切達乳酪還含有益生菌，可促進腸道健康。她也建議，不要購買預先切好的乳酪，最好將整塊切達起司帶回家。這麼做是因為切片乳酪可能含有添加物。品嚐切達乳酪最完美的方式，就是買一整塊，再切成薄片來享用。
要注意的是，切達乳酪的脂肪和卡路里含量並不低，每1盎司含有114卡路里和9克脂肪，所以應適量食用，才不會給身體不必要的負擔。
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責任編輯：茉莉
