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九月尖十月圓 秋蟹酒家菜大賞

酸湯大沙公。(大地酒店提供)

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【大紀元2019年10月31日訊】(大紀元記者朱孝貞台北報導)金秋時節,天氣涼爽,也是螃蟹最肥美時節。「九月尖十月圓」指的是吃螃蟹的時節,九月時要吃公的螃蟹,到了十月,就要吃母的螃蟹,才會有蟹黃、蟹膏。

當令的食材是最美味、最新鮮的。螃蟹可以清蒸也可熱炒,各有不同滋味。清蒸吃清甜,熱炒重在濃郁的香氣很下飯、下酒。

今天我們請五星級的大地酒店行政總主廚——李昭明,為我們介紹螃蟹料理美味的祕密!

大地酒店行政主廚李昭明。
大地酒店行政主廚李昭明。(大地酒店提供)

李昭明提醒,如果是以螃蟹沙公來講,第一個原則一定是要活的。因為甲殼類,如果是死亡之後,身體會質變,肉質或氣味都發生變化,影響口感。大部分都是以活的來料理,沒有人買死掉的沙公,除非就是急速冷凍的螃蟹(鮮度比較不會產生質變)。

談到料理方式,因台灣的螃蟹料理比較多樣化,蟹種不同各有各的吃法。以大地酒店來說,目前推出的秋蟹有4種不一樣的料理方式:桂花、酸湯、麻辣、麻香。主廚會挑選夠大隻、夠紮實的沙公,重量在700g以上。此外,產地特別選用來自東南亞進口的沙公,無論品質、重量都可以穩定,「講究每隻個頭、重量要固定,酒店在為客人烹煮選用時,有一個標準在。」換言之,每盤菜的分量多少,也能控管。他接著說,「會選用東南亞的螃蟹,由於那邊氣候適合養殖,產量大、符合需求。」秋蟹料理每每為飯店帶動業績成長兩至三成!

螃蟹酒家菜 大器又豪華

李昭明主廚今天將為我們介紹幾道北投螃蟹酒家菜。因為不管是沙公或其他螃蟹,無論進口或台灣養殖,單價都是比較高的。而酒家菜一般給人印象最深刻的便是「大器」,來酒家就是要請客,螃蟹算是高單價的食材,吃起來比較有面子,很符合北投、酒家菜的感覺。

1.金秋川宴——酸湯大沙公

秋蟹與經典川式酸湯結合的「酸湯大沙公」,是川式宴席在秋天必備的一道佳餚。由黃燈籠辣椒、四川泡菜為湯底,加入肥美秋蟹、基隆現流花枝、宜蘭鮮蝦。這樣搭配讓川菜的麻、香、酸、辣與蟹肉融為一體,每口湯都是海洋鮮味,很下飯。

「酸湯蟹」比較川味,用四川泡菜加上辣椒下去發酵,做的辣醬,湯底就是酸酸,有點像泰式,但是跟泰式味道又不一樣,比較少人做酸味的螃蟹料理。海鮮加上酸湯還蠻適合的。

2.經典北投——桂花蟹

桂花炒沙公
桂花炒沙公(大地酒店提供)

再來介紹北投最具特色的,屬於酒家菜的「桂花蟹」。「桂花炒沙公」選用重達700g的大沙公,下鍋快炒,搭配洋蔥、雞蛋,一大盤鮮豔橘紅的蟹殼,光是視覺就很開胃!這道菜延續北投酒家菜的經典傳統,讓一大盤「桂花炒沙公」看起來豐富澎湃,且非常大氣。沙公肉質紮實有咬勁,蟹鉗飽滿。適合用於熱炒料理,主廚李昭明表示,吸飽海洋鮮味的蛋和洋蔥,口感味道與沙公實為絕配。

桂花蟹要料理的好吃的祕訣在哪兒?

李昭明仔細地解說,螃蟹要新鮮,炒製過程,該爆香的動作一定要做好,螃蟹在過油時,火候需拿捏得當,過油完之後下鍋,要讓他燜煮入味,在時間上要掌控得宜。

「桂花蟹」的桂花以蛋液去炒出效果,但不同人炒法也不一樣,有的人在最後炒好再用蛋液淋上去,就有滑蛋那種感覺。另一作法,蛋另外炒一炒再加進去。大部分都還是用滑蛋那種方式,就是已經燜煮入味之後,蛋最後再上去,讓蛋液布滿在整個螃蟹上。

3.溫補暖胃——麻香大沙公

麻香大沙公。
麻香大沙公。(大地酒店提供)

由酷暑轉入涼秋,李昭明推薦「麻香大沙公」為自己端上第一道滋補聖品。他認為這道菜特別適合體質較寒,擔心吃螃蟹偏冷的饕客。不僅滋補身體還可暖胃,為秋涼時節暖心補身的好選擇。大沙公加入老薑、麻油一起熬煮,適合在微涼的時節溫補。不至於太冷也不會太燥。沙公吸滿麻油、老薑香氣,嘗來格外濃郁。

4.霸氣奢華——川椒香辣沙公

川椒香辣沙公 。
川椒香辣沙公 。(大地酒店提供)

李昭明為喜歡吃辣的朋友做一道極致奢華下酒菜,最ㄙㄨㄚˋ嘴的「川椒香辣沙公 」,他形容,還沒入口就香味撲鼻,鹹香蒜酥襯托秋季霸氣十足的肥美沙公,Q嫩飽滿有彈性,咬下去相當飽口滿足。蒜片喀滋脆響、沙公Q嫩,兩者口感完美結合。◇

五星級的大地酒店行政主廚李昭明。
五星級的大地酒店行政主廚李昭明。(大地酒店提供)

責任編輯:芸清

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