【大紀元2021年02月08日訊】（大紀元記者林達綜合報導）據耶魯大學歷史學教授弗里德曼（Paul Freedman）說，戴爾莫尼科餐廳（Delmonico’s）既是美國第一家餐館，也是最具影響力的餐館。保羅說：「它為19世紀美國優雅菜品下了定義，這在某種程度上影響延續至今。」 它成立於 1830 年，發明的lobster Newberg和baked Alaska甜點，今天仍長盛不衰。
「Delmonico’s從開門營業到60年後的1890年，仍被認為是美國最成功的餐館。其特點是：精美誘人」，保羅在其《改變美國飲食習慣的十家餐館》一書中，就包括了這家餐廳。「我之所以選擇這些餐廳，也是為了談一談美國歷史，」他說。「因為，在談餐館時不能不觸及到種族，文化多樣性和不同的社會環境。因此，這並非一堆菜餚的歷史，而是通過餐廳看一看美國歷史。」
豪生餐廳 （Howard Johnson’s），其橙色屋頂曾經點綴了美國高速公路，也在名單上。「這是路邊連鎖餐廳。它率先推出特許經營權，以此進行擴張，開了許多連鎖店，分店店主是老闆，因為其買下了經營權。」
保羅說，「他還開創了徽標（logos）和標識。創始人霍華德·德林·詹森（Howard Deering Johnson）戰略性地將餐廳定位在公路兩旁，司機開60公里時速時可以清晰地看到餐館，及時減速下道靠近餐廳。」
但豪生餐廳沒有在和麥當勞等其它快餐店競爭時存活下來。然而，作為第一家快餐連鎖店，保證食客可以吃到相同的飯菜，豪生餐廳功不可沒。名單上還有1961年由江孫芸 （Cecilia Chang）在三藩市開的一家中餐館文華餐廳（Mandarin）。他說：「江女士並沒有發明高端的中國食品，但她是第一個成功零售中餐的人。」
書中還介紹了另一位女性餐館經營者——伍茲（Sylvia Woods）。伍茲出生於南卡羅來納州，她把南方烹飪和鄰裡餐廳的風格柔和在一起作為社區聚會場所——把餐廳開在了紐約。這是非裔美國人從南方移至北方的一個例子。
同樣，在紐約的Mamma Leone’s餐館，把意大利美食帶給了美國人。利奧（Luisa Leone）於 1906 年開設了這家餐館，她將食客擴展到意大利美國人之外，為其他移民企業創造了一個模式。
保羅說：「餐館每天招待3000多人，其中很多是遊客，讓人們嘗到真正的意大利美味。」許多人在小鎮開餐館，模仿Mamma Leone』s的菜品風格。沃特斯（Alice Waters ）於1971年在加州伯克利（Berkeley）開設了Chez Panisse。她採用當地和季節性食材，一直持續到今天。
雖然這些女性餐館老闆提供的食物大相逕庭，但她們有著一個共同的屬性。「靈巧、創新、普通、但更好。」他說。「比競爭對手更好。因為她們強調品質，引入的菜餚既擴大了人們的視野，又富有家庭風味。」
名單上其它餐廳包括紐約的四季酒店（The Four Seasons），1959年開業，在法國美食主導餐飲業時開創了美國美食，還有Le Pavillon in New York, Antoine’s in New Orleans, and Schrafft’s in Boston保羅名單上的餐廳大多位於美國東西海岸。
「我認為這與紐約和三藩市是港口有關，因此，移民首先在這些地方開了餐館。包括新奧爾良，這是移民們到達的地方。所以也是嘗試新東西的地方。」保羅名單上的六家餐廳目前仍在營業，四季酒店計畫重新開張。其它餐館已不存在，但其對美國人飲食習慣的影響仍在。◇
責任編輯：朱涵儒
