雖說一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季節。有說“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，每年9~10月正是螃蟹黃多油滿之時，所以有食家言 “秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。據說，蟹，自古就有“四味”之說。“大腿肉”，肉質絲短纖細，味同乾貝；“小腿肉”，絲長細嫩，美如銀魚；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚；“蟹黃”，含有大量人體 必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素，營養豐富。
正是如此，廚師們也是費盡苦心，搞了許多有關“蟹”美食創意，如生蒸大閘蟹、香辣蟹、薑蔥蟹、椒鹽蟹等。說秋天是吃蟹的季節，這是因為季節與蟹的生長品質有很大的關係，秋季是螃蟹生長最好的時期，它們的肉厚肥嫩，且味美色香，為一年當中最鮮美。什麼膏蟹、肉蟹、大閘蟹等，都在秋天長得最好。特別是“大閘蟹” 肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，是蟹中上品，價值不菲。
秋季的河蟹個兒雖不大，但殼薄，肉質細膩而有香味，據說還分雌雄兩性來吃，聽有廚師說，農曆八月母蟹最肥，蟹黃足；農曆九月公蟹最香，蟹脂多。不過，吃河蟹的時間比較短，10月和11月是最好的，而農曆9月以吃雌蟹為佳。不過，也有人說，秋季的蟹固然好吃，但要吃出個悠閒勁來，才算是“爽爽的天，爽爽地吃”。
可一個人獨吃，這樣沒人跟你爭吃，你大可以慢悠悠地嘗，一直連那蟹蚶中的汁水都給吸出來為止；其次，你可以邀請兩三個好友，圍上一小桌，一邊聊一邊嘗，不失滋味。因為人一雜，那就不是品蟹，而是大口大口地嚼蟹了。
蟹之美味，早被古人發現。在周代，古人們就學會了製作蟹胥。《周禮•天官•庖人》：“皰人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及後、世子之膳羞。”這段話翻譯過來的意思是，庖人主管天子膳食所需的肉味，所謂六畜是指馬、牛、羊、豕、犬、雞，六獸是指麋、鹿、熊、麇、野豬、兔，六禽指雁、鶉、雉、鳩、鴿。
要辯別這些家畜、野味，以一切鮮活和殺後幹制的食品來供給天子、王后、太子膳食。這段話後，東漢鄭玄注：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”晉呂忱《字林》：“胥，蟹醬也。”這種蟹醬，用海蟹製作，非常美味。
吃蟹的好時候是在秋後，所以有“持螯餐菊”之說，俗語“九月團臍十月尖”，也就是說九月母蟹有黃，十月公蟹才有膏。
吃蟹開始講究，是在明代。明代有能工巧匠發明了一整套小巧玲瓏的食蟹工具，初創時共有錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八件，故稱“蟹八件”，後又在此基礎上發展為十二件。這些工具，一般都是銅制，講究者，則是白銀的。這些工具，製作都很精巧。
其中刮具形狀有點像寶劍，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉使用的是三足鼎立的爵。這些工具又都配以圓形、荷葉狀的盤，盤底下亦有三足，三足均雕成龍狀，三條龍頂起一隻荷葉盤。
吃蟹的時候，先把蟹放進荷葉盤，用錘具把整個蟹各個部位敲打一遍，再劈開蟹殼，剪下螯和腳，分別用釺、叉、鑷，夾出剔出蟹黃、蟹膏和各部分蟹肉。食時先吃鬥再吃箱最後吃腳和螯。每吃一部分時先要舀進爵內，再用匙盛上作料，一點一丁地品嘗。
這種食蟹工具大大提高了食蟹的品位。至清代，開始有“全蟹宴”，它集蟹類菜肴、麵點之精華，可謂“吃蟹大全”。清時“全蟹宴”食單今已不存，今北京柳泉居秋後仍設有“全蟹宴”。
吃蟹，江蟹勝於海蟹，湖蟹又勝於江蟹。清人李鬥在《揚州畫舫錄》中記：“蟹自湖至者為湖蟹，自淮至者為淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹為勝。”湖蟹有多種，味佳者多在蘇州，如太湖之“太湖蟹”，陽澄湖之“大閘蟹”，吳江汾湖之“紫須蟹”，昆山蔚洲之“蔚遲蟹”，常熟潭塘之 “金爪蟹”。而汾湖蟹之紫臍，最為有名，與松江四鰓鱸並列為江南佳品。
文章來源：星辰美食網
