【大紀元9月23日訊】（大紀元記者李新紐約報導）第二屆新唐人「全世界中國菜廚技大賽」決賽9月21日在紐約曼哈頓哈德遜河61碼頭「燈塔」（The Light House）落下帷幕。來自美國丹佛市的薛文虎在淮揚菜系組裡順利闖關，獲得铜獎。薛文虎是揚州人，師從中國烹飪大師薛泉生20年，在製作淮揚菜上經驗豐富，在比賽期間的採訪中，薛文虎透露了自己做淮揚傳統名菜的秘訣。
淮揚菜發源於先秦時期，隋唐時已有盛名，至明清時，已成流派。淮揚菜的刀工精細、堪稱一絕。淮揚菜講究﹕和、精、清。其選料講求自然和諧，製作過程要求精緻細膩、成品為原汁原味、鹹甜適度、清淡爽口。
585號選手薛文虎 決賽自選菜餚1「文思豆腐」(攝影﹕ 愛德華/大紀元)
在決賽中，薛文虎在60分鐘內完成一道指定菜「松鼠魚」，兩道自選菜分別是「文思豆腐」、「清湯魚丸」。
在他眼裡，淮揚菜屬於文化菜。與其它的文化，包括玉器，剪紙，園林，國畫等領域都有關係。他說，乾隆皇帝六次下江南對揚州菜的推廣發揮了很大的作用。「做好淮揚菜，就要選料講究，注重菜色製作，冷熱、葷素搭配，口味配合，營養等方面的考量。在製作上，則講究刀功精細。保持傳統的關鍵是掌握正確的廚技方法，刀功處理，火候的掌握等。」
薛文虎的自選菜之一「文思豆腐」
「文思豆腐」是揚州傳統名菜，系清代乾隆年間揚州僧人文思和尚所創製。清代書中記載：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。」
薛文虎介紹「文思豆腐」的製作過程︰「切出來的豆腐如『綿線』粗細，就是像過去縫衣服的線一樣的粗細。切出來後，需保證80%，90%沒有斷掉。切好了，還要燒，過程中要保持形狀。」
「由於豆腐又嫩又細，下鍋時，動作不能大，只能輕輕的倒，豆腐下鍋之前用雞湯浸泡，目的是去掉豆腥味。然後下鍋，張開就可以了。」
薛文虎強調︰「關鍵是心和刀要結合在一起。切出來的豆腐眼睛根本看不見，憑手感，手推的距離和下刀的速度配合好。腦袋裡什麼都不要想，心靜如水，感覺很重要。」
「文思豆腐」的特點是口感上湯汁鮮美豆腐軟嫩清醇，入口即化。薛文虎說，「文思豆腐」的口感非常好，吃在嘴裡軟軟綿綿，「哇，舌頭的感覺很好。」
豆腐已經很嫩滑了，為什麼還要切那麼細?薛文虎回答說，揚州菜（淮揚菜的一個派系）在製作上非常講究，講究刀功，製作精細。因為揚州文人比較多，品味高。
比賽中的豆腐剛好特別嫩，一度令他有些擔心。「今天我知道有很多人在看著我，但我只是在做（自己的東西），沒有緊張。」
585號選手薛文虎 決賽菜餚指定菜「松鼠魚」 (攝影﹕ 愛德華/大紀元)
薛文虎的決賽指定菜「松鼠魚」
薛文虎介紹，「松鼠魚」的烹飪方法是炸完後「溜」。他說，這道菜的口味就是酸甜、酥脆。
薛文虎說︰「殺魚時要把魚下巴、魚腮按標準處理好，松鼠魚的嘴巴和耳朵要豎起來，尾巴要翹起來。魚身的部份切成『象形』。」
「做此菜需要一氣呵成，不能停頓。比如，刀功處理好馬上醃製，裹太白粉，馬上下鍋炸，要不然魚肉會慢慢滲水，粘在一起的話，刀紋就看不清。一邊下鍋炸，另一邊準備芡汁，炸後好馬上澆上芡汁，發出『嗤嗤』的聲音。」
薛文虎稱自己所做的「松鼠魚」的尾部達到了要求，頭部並沒有達到理想效果。他說主要原因是受原料的限制。為此，他說：「我發現比賽主辦單位所提供的魚的個頭比較小。作為一名專業廚師，在做菜方面不要受原料的約束。有什麼就做什麼，做出一盤健康美味的菜，就能顯示出廚師的真水平。」
師從中國烹飪大師薛泉生20年
來自丹佛市的薛文虎，曾師從中國烹飪大師薛泉生20年。在中國大陸的多家四星級賓館任職廚師長。
談到自己學廚技的過程，薛文虎說，跟學武術有點類似。主要靠勤學苦練。刀功是從切土豆、海蜇皮開始，然後才是豆腐，就像武術中練馬步一樣。學廚技學了十一、二年後，才開始做「文思豆腐」這道菜。
薛文虎說：「我比較勤奮，我師父看重我也是因為這一點。別人下班後去休息、去玩了，我還會留下來練，琢磨怎麼做菜。下班的路上我也在琢磨。當師父在做的時候，我眼睛盯的很細，每個環節、各個方面都看得很細。把它們記下來，再琢磨。有時我到揚州餐飲學院去聽課，即使已經會做那道菜了，我也很願意聽老師的講解，看有什麼不同。」
「因為我喜歡這一行，我認為既然做了這一行，就要把它做好。每天花時間練。師父最喜歡勤快的人。」
薛文虎透露，他的師父除了教他做菜，還教如何做人，講究「廚德」。在薛文虎眼裡，廚德包括︰做事認真，在選料上、製作上認真不認真，對廚房裡面東西的呵護，做出來的食物是否是健康，對客人是不是負責任等等，這些都是廚德。
薛文虎說，經過多年的觀察後，他的師父認同了薛文虎做他的徒弟。而薛文虎如今也有了自己的幾個徒弟，他選徒弟的標準是︰這個人老實，做事地道，人品要好。他說他希望一代代人把淮揚菜的傳統承傳下去。
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