【大纪元2019年01月24日讯】（大纪元记者邓玫玲台湾台中报导）我们人类大脑是由超过50%的脂肪组成的，为了维持身体正常运作，每天需要摄取的脂肪，约占总热量的25～30%，过与不及对身体都不好。因此许多消费者会细心地选择好的油品，而一提到好的油品，很多人第一个想到的可能就是橄榄油了。
“食在呼”创办人徐伟祯品油师为了寻找好的橄榄油，特别远赴澳洲橄榄油庄园，深入了解橄榄油的制作过程，她表示，“橄榄本身就是一种果实，从橄榄树上采下来后，把果汁与油分离后萃取出的橄榄油，即是初榨橄榄油，闻起来有果香、青草味，入喉有辣的感觉、舌尖感觉有苦味，抹在人体皮肤上会立即被吸收，不会残留在皮肤上产生油腻感。”
橄榄树喜欢日照充足、四季分明的气候，因此它的生产地分布在全球南北纬40～50度这个区间带。徐伟祯指出，除了地中海沿岸国家，南非、智利、澳洲、美国加洲、日本小豆岛等地也都有种植，也就是，可以种植葡萄，酿制葡萄酒的地方，就可以种橄榄树生产橄榄油。全球橄榄树的品种有近1,500种，能够拿来榨油的属于“油橄榄”，台湾在地生长的橄榄树大都是“肉橄榄”，出油率低不适合拿来榨油。
★认识橄榄油
徐伟祯说，“优质的初榨橄榄油可以拿来煎、煮、炒、炸，它的发烟点很高可以达210℃以上，用来炒菜是适用的，因为一般炒菜的温度约180度左右。而且品质越好的橄榄油越可以耐高温。”尤其是没有经过化学提炼的优质初榨橄榄油，是物理常温所榨出来的油（全程皆在27℃以下），保有橄榄油应有的橄榄多酚及完整的风味，有相当浓郁的水果香氛，能诱发出食物的原味，让烹煮的料理更好吃。
初榨橄榄油是相当优质的脂肪，天然的橄榄果实初榨后，保留丰富的抗氧化营养与维生素A、D、E、K，而且其中的单元不饱和脂肪酸（Omega-9），符合美国心脏学会提出，人体每天必须摄取的脂肪酸比例。徐伟祯强调，市面上常见的100%纯橄榄油则是被化学精炼加工过的橄榄油，是经过“己烷”化学溶剂把种子或果实里的油提炼出来，并经过脱色、脱酸、脱胶、脱臭等工法，制成清澈的精炼油，然而已经失去橄榄油应有的营养跟橄榄多酚。
特级初榨橄榄油做出三道好料理
（一）义式覆盆子沙沙普切塔
“普切塔”是义式料理中前菜的一种，就是在烤得香酥脆的面包上， 涂抹上酱料或摆上各式不同的馅料，口味可自由变化。
＊沙沙酱食材
七彩番茄（切小丁） 半斤
洋葱末 1/4颗
蒜末 2瓣
九层塔或萝勒 少许
特级初榨橄榄油 50 cc
覆盆子香醋 50 cc
糖 1/4匙
天然盐 1/4匙
黑胡椒 少许
法国面包（切片） 1条
豌豆苗 少许
●小叮咛：将番茄果囊取出后再将番茄果肉切成丁，因为果囊容易出水，做成沙沙酱会形成过多的酱汁，铺在面包片上会破坏酥脆的口感。
＊作法
1. 把所有食材搅拌均匀。
2. 用糖、盐、黑胡椒、特级初榨橄榄油、覆盆子香醋调味。
3. 面包片淋少许的橄榄油，入烤箱烤至表面酥脆后，铺上九层塔叶，再放上调味好的食材，最后洒上豌豆苗即可。
（二）七彩番茄杏桃油醋花园
＊食材
番茄丁 3颗
综合生菜 1盒
特级初榨橄榄油 60 cc
杏桃香醋 20 cc
天然盐 少许
食用花卉 适量
＊作法
1. 生菜先用冰水冰镇后取出撕成小片排盘。
2. 放上番茄丁点缀后，再洒上多种食用花卉增添色彩。
3. 最后再用橄榄油、杏桃香醋、盐等调好的油醋酱拌匀即可。
（三）橄榄油泡虾天使细面
＊食材
鲜虾（去壳留虾头） 12只
大蒜切片 20瓣
柠檬片 2片
天使细面（烫熟） 4人份
特级初榨橄榄油 150 cc
天然盐 少许
杏鲍菇切片（烤熟） 4片
芝麻叶 1盒
＊作法
1. 平底干锅放入橄榄油后，即入所有蒜片小火炒香，再置入用太白粉水洗过的鲜虾，在锅中与蒜片慢慢拌炒至虾肉熟透后，即可盛起摆盘。
2. 平盘中放入炒好的蒜虾、天使细面、芝麻叶，杏鲍菇片。
3. 最后淋上炒虾的橄榄油和柠檬汁即可。◇
各类油品的发烟点
精炼油 |
天然油 |
||
|
葵花油 |
107°C | 亚麻仁油 | 107°C |
|
葡萄籽油 |
216°C | 花生油 |
160°C |
| 大豆沙拉油 | 232°C | 特级初榨橄榄油 |
210°C |
| 玄米油 | 254°C | 苦茶油 |
225°C |
油脂对健康的影响
脂肪酸 |
主要油品 |
对人体的影响 |
| 饱和脂肪酸 | 猪油、牛油等动物性油脂及椰子油、棕榈油。 | 摄取过多饱和脂肪酸易导致心血管等慢性疾病。 |
| 多元不饱和脂肪酸Omega-3、Omega-6 | Omega-3-亚麻仁油、鱼油。
Omega-6-大豆油、葵花油、蔬菜油玉米油。 |
Omega-3可提供人体无法自行合成的必须氨基酸，有助清除胆固醇。
Omega-6易造成发炎。 |
| 单元不饱和脂肪酸Omega-9 | 橄榄油、苦茶油、芥花油、菜籽油 | Omega-9能降低体内坏的胆固醇含量，提升好的胆固醇。 |
表格资料来源：行政院卫生署中央健康保险局 提供
责任编辑：芸清
