【大纪元讯】维吾尔族人喜欢吃烤包子、烤全羊、烤羊肉串、抓饭(用大米、羊肉、清油和胡萝卜等做成)、馕(特制火坑中烤出的面饼)、拉面等。饮料一般喝茯茶,也有喝砖茶的。茶水中加入牛、羊奶煮成奶茶喝。
抓饭
原料为大米、羊肉、葱头、胡萝卜和植物油。先将羊肉放入锅用清油炒,稍后放入葱头、胡萝卜丝,加盐、孜然等佐料后一起炒,加适量水,再将洗好的大米放入锅内,不要搅动,用文火焖熟。
烤羊肉串
最常见的一种制作方法是,将上好鲜羊肉切成大小均匀的薄片,拌以葱头末、黑胡椒,腌制约半小时,穿于铁扦(或木签)上,在特制的烤炉上烤,并上下翻动。快熟时,再往羊肉串上撒以适量的孜然粉、精盐和辣椒粉。其味咸辣、孜然香味扑鼻,令人垂涎欲滴。烤羊肉串时忌用明火。一般以优质无烟煤(或木炭)做燃料,烤肉时,点燃炭火,稍后待烟尽火旺时,再将羊肉串架在烤炉的槽上烘烤。
烤全羊
其制作方法是,选用肥羊,宰杀后剥皮,去其内脏及蹄,用一根钉有大铁钉的特制木棍贯穿羊身,并将羊脖子卡在铁钉上,然后用面粉、鸡蛋、精盐、姜黄、胡椒粉、孜然粉等配料调制成的汁均匀涂遍羊身,放入专用的囊坑中,盖口焖烤约1小时左右即熟,全羊呈黄色。
薄皮包子
将羊肉、羊尾油切成丁,配以葱头末、孜然粉、精盐、胡椒粉等佐料调制成馅,包入擀得很薄的死面皮,上笼蒸熟,晶莹透亮,常与抓饭一起食用。
馕
馕是维吾尔族餐桌上的必备食品,其种类达50多种。呈圆形,以面粉为主要原料,同时根据不同口味配之以芝麻、葱头、鸡蛋、植物油、黄油、牛奶、盐、冰糖等原料,有发面和死面两类。烤馕的炉具用粘土做成模子,呈罐形。有的是用小号水缸打掉底部,倒过来, 四周用砖垒齐。烤馕时,先点燃木柴或煤,待烟出尽,坑内到达一定温度时,往坑壁洒少量盐水,将生馕贴于坑壁加盖封口,片刻即熟。
“艾克曼”馕
中间薄边厚,中间有许多花纹,直径30釐米左右,大的可达50釐米,为馕中之最。
“托喀其”馕
直径约5釐米,厚约1釐米,面中和有牛奶、清油或羊油、酥油,吃起来脆酥可口,为馕中最小者。
“格尔黛”馕
亦称“窝窝馕”,厚约5釐米,表面光滑晶亮,外脆内酥。
“西克曼”馕
将冰糖水均匀地涂在馕的表面,烤熟后结有透亮的冰糖晶体,甘甜酥脆。
“果西”馕和“果西格尔黛”馕
意为肉馕和“肉窝窝馕”。其制作方法是,将鲜肥羊肉切成丁,佐料以葱头末、精盐等,掺进发面和匀,烤制而成。
“喀克玛”馕
死面,和油。一层面涂一层油拧在一起, 擀薄后烤成,具有香、脆、酥等特点,久放不变质。
拉面
亦称拉条子。用面粉和面,拉制成圆条状,并由此而得名。做拉面要掌握好和面和拉技两个环节。和面时要放适量的盐水,对用盐量的把握直接影响到拉面的质量,所以要恰到好处。技术成熟的厨师一次一把子可以拉几公斤面。拉面常用的配菜是过油肉、青椒炒羊肉、圆白菜炒羊肉和芹菜炒肉等。
炒面
炒面的制作方法是将和好的面揪成约两釐米见方的面片下锅过水,或把过水的拉面切成3—4釐米的小段,和羊肉、葱头、西红柿、青椒等爆炒,其风味与拉面又迥然不同。
烤包子
将半肥的羊肉切成丁状,配以葱头末、孜然粉、胡椒粉等调制成馅,用擀成很薄的死面皮包好烤制而成,烤熟后其色泽黄亮,肉嫩味鲜。
──转自《世华网》(http://www.dajiyuan.com)