【大紀元09月24日訊】（大紀元記者林怡香港報道）即將於本月底在紐約時代廣場隆重舉行的新唐人電視台第三屆「全世界中國菜廚技大賽」備受各地飲食界重視，有著百年歷史的香港老字號茶樓蓮香樓行政總廚胡德標喜聞大賽，讚賞大賽發揚中國傳統菜式和文化，並期盼將來能共襄盛舉。
百年歷史的蓮香樓，起源於有著「蓮蓉第一家」美譽的廣州老茶樓，1926年在香港開設香港蓮香樓，以「水滾茶靚」聞名，除了懷舊點心，其傳統工夫菜式更是遠近馳名，如霸皇鴨、煎釀鯪魚和焗魚腸等等。擅長烹調傳統手工菜的行政總廚胡德標指出，手工菜就是懷舊菜，「懷舊就是要吃回以前的東西，要吃回以前的風味。……新派東西，我們不做那些東西，我們不需要，我們很傳統。」他續說：「我們就要做出風味，要讓人知道這些才是真正的傳統的東西。你加了其它東西就不是了。好像一件旗袍，你加進其它東西就不是旗袍了。」
人手切的食材有口感
霸皇鴨、煎釀鯪魚和焗魚腸等等，樣樣都是蓮香樓的巧手名菜。（攝影：潘在殊 / 大紀元）
胡德標介紹傳統粵菜的特色，講究風味和口感，「我們的傳統其實根本就是一種手藝」，「人手切的食材有口感」。他舉薑絲為例，用機器刨出來的薑絲和用人手切的薑絲是兩回事，「用機器刨出來的薑絲是軟的，但是用人手切出來的薑絲放到水裏是硬的，因為你不會壓死它的纖維，纖維一沒有了就沒有口感。所以我們做傳統菜我們一定要把它的形式做回來。傳統風味這就是我們入廚的心得了。」「所以我成天教其他人就是這麼說，你一定要留意纖維、物質去到哪裏。這樣你才能做出好菜來。」
另外，就是選材要道地，胡德標強調，廣東人的習俗是「靠山吃山，靠水吃水」，一定要取材當地，如廣東菜常用果皮入味，「其實我的菜都用很多果皮，用我們廣東省的很多果皮，很多東西都用到了。好像那個鯪魚一樣，我們將果皮切成粒，那麼你吃的時候就有果皮的味道在裏面了，果皮的香味。鴨的汁就用果皮的水，只有用果皮水，這樣製作出來。」
用心做菜 留意物質
具備數十年豐富入廚經驗的他認為，做好菜除了手藝好，還必須要用心。「用心，用心留意物質，最主要就是這兩樣。自己用心和留意物質，有沒有用心去煮這個食物，客人是會知道的。因為吃進嘴裏，騙不到嘴巴的。」
得知新唐人電視台即將舉行全世界中國菜廚技大賽，胡德標非常開心的說：「新唐人這次舉辦這個廚技比賽，我都非常贊成，我個人都很開心。因為有這麼多種菜種從我們這麼多年歷史中走出來，各個地方的菜能夠走到一起，做一個比較，希望能夠帶出我們中國人吃的文化、吃的心得。」他並期盼將來有機會參與盛會。◇
