【大紀元2012年09月11日訊】（大紀元記者韓婕報導）臺灣一名長期茹素婦女，外出時突然出現嚴重暈眩、全身無力、倦怠、氣喘，甚至嘴唇發紫，緊急送醫發現，可能是吃素短時間內攝取過量的硝酸鹽，引發急性變性血紅素症，血液攜氧量驟降。
根據相關醫學研究顯示，人體只要吸收過量的亞硝酸鹽，就會產生中毒現象。不只有香腸、醃製肉品，才會吃進硝酸鹽增加罹癌風險，長期吃葉菜類的蔬菜也可能吃進過量硝酸鹽。
中央社消息，新光醫院腎臟科主治醫師江守山門診遇到一名42歲的婦人，血液檢查出問題，因此懷疑可能吃素導致體內囤積的亞硝酸鹽爆量遽增，引發急性變性血紅素症，給予氧氣治療才好轉。
江守山表示，現代人攝取的硝酸鹽八成以上都來自蔬菜，部分農民為讓蔬菜快速成長，不論使用有機或化學氮肥，都要光合作用，將氮肥的硝酸鹽轉換為蛋白質，如果菜農為短期採收而大量施用氮肥，在沒有日照的情況下採收，會令蔬菜硝酸鹽過量。
江守山說，硝酸鹽本身沒有毒性，但進入人體後會轉變成亞硝酸鹽，一旦攝取過量會造成血液帶氧功能受損，甚至引發食道癌、胃癌、膀胱癌或基因突變。臺灣目前未制訂出硝酸鹽的安全值，民眾只能自保，外食族盡量選擇竹筍、蘆筍、海帶類不會有農藥過量的食材。
衛生署食品藥物管理局表示，硝酸鹽普遍存在自然界，為求安全，建議民眾不要每天吃同一種蔬菜，烹調時可多用熱水沖洗、汆燙過再煮或適度加熱，就能去除部分硝酸鹽。
江守山引用主婦聯盟在2010年抽驗國內葉菜的結果，指市面上葉菜硝酸鹽含量平均約3000ppm，某些葉菜經常為4000至5000ppm，遠超過歐盟冬日蔬菜硝酸鹽含量不得高於4500ppm、夏日不得高於3000ppm的建議標準限值，讓不少追求健康的人，反而吃下有害身體的物質。
另外，為了延長食物保存期限，硝酸鹽也可作為食物添加劑，主要用於乳酪製品和醃製肉類（火腿、香腸）充當防腐劑，但目前並無明確報告顯示硝酸鹽直接影響人體健康的危害程度。
