【大紀元2013年11月29日訊】錯誤觀念一，烹飪用油，耐高溫的好？
健康烹調一定要認識「冒煙點」（Smoke Point）。當食用油（不論是植物性油脂或動物性油脂）升高到冒煙點時，品質就開始發生變化。超過冒煙點之後會產生各種有害健康的物質甚至致癌物。因此，烹飪的時候依據炒、煎、炸的溫度選用適當的油類，是掌廚者的重要任務。
早期台灣廠商藉由廣告宣傳手法灌輸給消費者許多錯誤觀念。以橄欖油為例，很多消費者以為冷壓初榨橄欖油只能低溫烹調，想要橄欖油的益處又要耐高溫烹調就得選擇精煉過的pure純橄欖油或者pomace油渣橄欖油。其實這個觀念是錯誤的。
實際檢視各種食用油的冒煙點可以清楚看出，冷壓初榨橄欖油的冒煙點高達191℃，比大多數的食用油高。而低油酸的高品質橄欖油冒煙點更高達207℃！因此低油酸的高品質橄欖油可以適應煎煮炒炸各種烹調方式。
食用油「冒煙點」
| 油品名稱 | 冒煙點℃（攝氏） |
| 低酸度冷壓初榨橄欖油（Low Acid Extra Virgin Olive Oil） | 207℃ |
| 冷壓初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil） | 191℃ |
| 精煉橄欖油或稱純橄欖油（Pure Olive Oil） | 230℃ |
| 橄欖渣油（橄欖渣油/商品通常只簡稱橄欖油Olive Pomace Oil / Pomace Oil） | 238℃ |
| 椰子油（冷壓初榨） | 177℃ |
| 椰子油 | 232℃ |
| 花生油（未經精煉） | 160℃ |
| 花生油（精煉） | 232℃ |
| 大豆油（未經精煉） | 160℃ |
| 大豆油（半精煉） | 177℃ |
| 大豆油（精煉） | 238℃ |
| 芝麻油（未經精煉麻油） | 177℃ |
| 芝麻油（半精煉麻油） | 232℃ |
（資料來源：維基百科）
至於標榜可以耐高溫的「純」橄欖油與「油渣」橄欖油，由於原料不佳導致油酸度過高，必須經過精煉過程才獲准販售，價格與品質都與冷壓初榨橄欖油難以相比。沒有必要為了那一點點冒煙點的差別而高價買入低檔食用油。
錯誤觀念二，買大品牌或在商店上架的才可靠？
台灣不產橄欖，全部靠進口。進口的運費包裝報關等固定成本接近，所以根本沒有理由進口pure純橄欖油或者pomace油渣橄欖油。既然花費成本進口，就應該進口有益健康的冷壓初榨橄欖油，而非只有熱量，但在好油壞油的分類裡被列入壞油的精煉橄欖油。這也是位於西班牙的國際橄欖油協會以及全球最大橄欖油生產與出口國西班牙會主動調查與關切台灣油廠購買pure純橄欖油或者pomace油渣橄欖油的最後去向的原因。
對於那些進口整桶橄欖油到台灣來分裝的油廠，我們有理由懷疑廠商進行混油。對於那些同時進口販售原裝原瓶extra virgin冷壓初榨橄欖油、pure純橄欖油以及pomace油渣橄欖油的廠商，我們必須嚴格檢視他的廣告技巧與訂價策略。
那些知名廠商利用廣告、名人效應甚至領有證照的品油師來行銷產品時，最大的獲利區塊往往不是有益健康的原裝原瓶extra virgin冷壓初榨橄欖油，而是原產地價格低廉的精煉橄欖油，甚至是不應該拿來食用的pomace油渣橄欖油。
廠商拿營業額的25%來打廣告，用低劣品賣高價，extra virgin冷壓初榨橄欖油則拿來當天花板價。在價格比較之下，誤信耐高溫才是好油的消費者，當然會選擇價格略低於extra virgin冷壓初榨橄欖油的pure純橄欖油以及pomace油渣橄欖油。結果卻是花大錢買入精煉劣油。
但大廠也有大廠的無奈。既要花費大額的廣告費用以及賣場的上架費用，又要保留自己30%以上的毛利，七折八扣之下，只能從油品品質下手，設法低價高賣。所以凡是熟悉食用油上架通路利潤分配模式的消費者，不會選擇這些架上的橄欖油，而是找信賴的進口商直接買入沒有廣告成本與通路成本的真正優質、原裝原瓶進口的冷壓初榨橄欖油。
小常識：什麼是精煉油？
現代製油工業，製程階段採用己烷或汽油等化學溶劑，將種子薄片浸泡，從而萃取出種子中的油脂。像沙拉油這些常見油品經過：1.豆子脫皮；2.碎豆、壓片；3.正己烷（溶劑）萃取出第一道植物油；4.脫膠；5.脫酸；6.脫色；7.高溫脫臭，在高溫（約250℃）、低壓（接近真空）下進行脫臭製程，此時的黃豆油為沸騰狀態，豆腥味會被蒸發抽除，得到的成品即為精製黃豆油或稱為沙拉油。
如此折騰後的油，雖然看起來「清清如水」，但在各種油品裡面被列為「壞油」，是最好不要吃的油。而純橄欖油、油渣橄欖油的精煉製程也一樣，所以不會有橄欖油的特殊風味以及購買橄欖油想要獲得有益健康的好處。油廠把這種壞油標榜成可以耐高溫的「特殊植物油」，這是刻意誤導消費者。
錯誤觀念三，認明義大利進口就安心？
西班牙有「橄欖油的故鄉」的美譽，不僅年產量及出口量世界第一，更是國際橄欖油協會的所在國。但台灣的油品大廠多向義大利進口橄欖油，所以台灣的消費者也比較熟悉義大利的幾個品牌。
據國際橄欖油協會統計，2010年義大利橄欖油生產量＋進口量－消耗量－出口量 ＝ － 38.4萬噸 （注意，是負的哦！），2010年西班牙橄欖油生產量＋進口量－消耗量－出口量 ＝ 67.8萬噸。（剩餘 67.8萬噸）（資料來源：http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/136-country-profiles
）
從統計數字來看，義大利自產橄欖油的「年生產+進口量」小於「出口量」，如此不可思議的計算，讓消費者吃下肚的「負數」是什麼？市場自有公論。
大易美人 拒絕吃進謊言
聰明選擇食用油，請你跟我這樣做：
A廚房裡一定要用的好油：冷壓初榨橄欖油（適應各種烹調）。冷壓初榨芝麻油（中式料理如麻油雞等不可替代的食用油）
B慎選廠商，不要花大錢付給廣告、通路商，最後取得劣質油。
C 選擇原裝原瓶進口，橄欖油最大出口國及橄欖油協會所在國──西班牙冷壓初榨橄欖油（國際條碼84開頭）
D 選擇低油酸（不能超過0.8，最佳品質0.2）、不飽和脂肪酸含量76%以上或更高的高品質冷壓初榨橄欖油。
E 採取正確的烹調法，保持油溫不冒煙。節省瓦斯費，保健肺部。
F 智慧烹調，利用食材本身的油脂，減少用油。
G 理性消費，使用最高品質的好油。◇
✿ 35921 – 大易美人
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