【大紀元2015年12月23日訊】「菜要等油冒煙再下鍋」、「煮粥、醃肉時放鹼」、「煮餃子點三次涼水」……如果你沒有質疑過這些代代相傳的處理食物的辦法，不妨聽聽大廚怎麼說。近日，烹調高級技師張亮在陸媒發文，總結了「那些過時了的烹調方法」，並給出了相應建議。
1. 煮餃子三點水
老一輩人傳下來的經驗是，煮餃子時要加三次涼水，民間俗稱「三點水」。點水是為了控制水的沸騰，讓餃子不至於過度翻滾而煮破皮。張亮提出，這種方法跟過去燒柴煮飯的烹飪方式有關，旺火燒開水後下餃子，火力難以控制，由此老祖宗才想出了點涼水的辦法。但現在家中多用火力可調的煤氣或電磁爐，煮餃子就沒必要點涼水了。
廚師建議：煮餃子時要用大火燒開水，放入餃子後要保持鍋蓋敞開，讓蒸汽散失，可以熟得均勻、皮不易破，不然積聚的蒸汽會導致露出水面的餃子破皮。餃子皮煮熟後再調小火力、蓋上鍋蓋，餡很快就熟了。家裏包的餃子只要漂起來就基本熟了。用漏杓撈出一個，用筷子戳一下，皮有彈性就證明熟了；而速凍餃子須煮15分鐘以上才能全熟。
2. 油多不壞菜
中國人炒菜總覺得油放得越多越好：水煮肉片、魚香茄子、豉油雞、干煸豆角，各個菜系都有不少菜是油光光、甚至是油汪汪的。張亮解釋，「油多不壞菜」一說也與過去人們平時炒菜放油較少的心理滿足感有關。而今高油菜餚並不稀罕，據統計，目前中國大陸城市居民每日吃油量高達45~50克，相比營養學會推薦的每人每日25~30克的標準超出近一倍。
廚師建議：準備一個有計量度的限油壺，通過它來控制每日的攝入。烹調時多採用清蒸、涼拌、燉等方式，避免油炸、干煸。
3. 煮粥、醃肉時加鹼
老一輩人中，很多人認為「煮粥加鹼會節省時間，並且粥更黏更軟，燉肉加鹼會更嫩」。而加鹼卻破壞了B族維生素。糧食、瘦肉等食物中富含的維生素B1或B2都與體內代謝密切相關，在鹼性條件下卻容易損失。張亮認為，愛以粗雜糧為主食的時代，人們不太容易缺乏B族維生素，並且粗糧比較難煮，加點鹼可以快熟、口感也好。但對現代人很容易缺乏B族維生素，這個方法就顯過時了。他特別提醒，吃了加鹼食品要適量增加富含VB的食物。
廚師建議：煮粥時放糯米或燕麥可以增加粥的黏稠度，用高壓鍋或者將原料提前浸泡則可省時。醃製肉類用鹽、胡椒粉、料酒等抓勻後再炒即可，此外木瓜、獼猴桃、菠蘿等水果都是「天然嫩肉粉」，可將果汁拌入肉中進行醃製。
4. 油冒煙才下菜
在不少人的觀念裡，油冒煙才能把菜下鍋。張亮解釋說，這個方法來自油沒有經過「精煉」的時代，粗油開始冒煙的溫度僅在130℃左右，而現在人們吃的多為精煉油，多數在200℃以上才冒煙。而炒菜油溫應在150℃~180℃之間，過熱的油溫會產生致癌物。且200℃以上的溫度下，油中所含的脂溶性維生素、人體必需的脂肪酸都被破壞，營養價值也降低了。
廚師建議：將一根竹筷子插入油中，四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱了。還可以把蔥花先投入鍋內，在其未變色而周圍冒出較多小氣泡時，油溫也是合適的。
5. 爛姜不爛味
姜是中餐不可或缺的調味料。「爛姜不爛味」的俗話，是說姜爛了辛辣味尚存，所以仍然可以食用。但研究表明，爛生姜中有一種毒性較強的物質叫黃樟素，會損害人體肝臟，引起肝細胞變性。
廚師建議：爛姜不能用於烹調。用錫紙包存生薑的方法是，將錫紙緊貼生薑，置於室內陰涼通風處或室外，至少可保證它在一個月內不發芽、不變乾、不發霉。@*
責任編輯：茉莉
