【大紀元2017年02月26日訊】各式各類的餐飲集團無處不在，無論是扒房、快餐店、高檔式的、家庭式的、街坊式的，都有一定的吸引力。雖然每人的要求大同小異，但選擇到某一間餐廳去，總有某些各適其適的理由：有親友在那裏工作、貪圖近距離的方便、喜歡那兒的氣氛格調、對某款餐飲食品情有獨鍾、收費較相宜……等等。本人向來對Cactus Club Cafe特別有好感。主要原因並非Cactus Club Cafe分布在大溫地區，每一間的規模巨大，外內裝潢都美觀。以我觀察及親身體驗所得，此餐飲集團有接近完美的經營藍本。
開餐館容易，賺錢卻難。在大城市如溫哥華，市場競爭強劣，如何做到鶴立雞群，天時地利人和的配合是必然的，這是基本道理，業界中人都知道，實在不用本人在這裡多言。然而知道未必等於懂得怎樣去做，經營任何集團，背後所需要的學問、應知與英明抉擇，一份周詳的策劃書去部署每一個部門、環節、一隊精英的管理隊伍、並不是輕易掌握得到的。該集團的酒務項目上的重點和操作方式，可以說是最佳的借鑒。
酒目的陣容與選購，在酒務總監Sebastien Le Goff的管營下，與集團的形象和四季餐目均配合無間。但杯中液是口腔味蕾的享受，品酒的情懷，則自侍應奉上酒單時便開始。他或她對酒目的基本認識、適當地提出建議、開瓶及倒酒時的手法、態度，都同樣重要。杯中酒與整瓶酒的處理方式、什麼時候添酒、記住誰喝什麼而不會胡亂混淆加添。其實這認知在今日的大溫餐飲業已經是必須的。然則演繹的方式節奏與時間合拍否，便是餐館水準夠不夠的量尺，也是餐館款待多少酒的推動力之一。
Cactus Club 的酒單，來自新舊酒世界，亦包括了日常的隨意飲用與有深度有學究的酒目。對BC本土的與出色的入口酒，Sebastien都有深度的認識。獲取狀元級地位的Wine Spectator Award of Excellence ，絕不容易。他駐守在市中心海畔貿易中心旁的旗艦店，我每次到那兒進餐，選酒的工作都交給他，也從來未有失望過。不久前的一個傳媒飯聚，負責配酒的，自然便是他。
滋潤的J-M Seleque，Solessence Brut Rose m/v Champagne是引起話題的餐前香檳。露茜的果情與鮮爽魅力不凡。配生吞拿魚粒塔的是來自烈治文的日本清酒YK3 Junmai Nama Genshu Sake。
Sabastian將米酒倒在兩個不同的清酒杯中讓我們作出比較：玻璃杯中的鮮香、在瓷杯中的柔腴，各有引人入勝之處。這是間新酒坊，取代了一間欲展拳腳卻因時機不對而胎死腹中的清酒坊。這瓶米鞠香氣沁人的Genshu Sake予人不錯的印象，看來有極佳的發展潛力。
一道名為摩登飯碗 （Modern Bowl）的素食，裡頭的薑汁和日本豆酥醬竟然與法國 Loires區的 Domaine Delaporte Sancerre 2015是妙配。
配雞絲他可（Chicken Tacos ）的是一瓶出現在加拿大市場不久的鳥拉歸出品 ——Brisas De Garzon Tannat 2013 。酒格中緩諧和，熟透的莓果味飄逸，香辣韻悠悠透，十分討好。只有 2,000箱的產量，看來拿到手上的機會不多，看到的話，且促購之！
用檸汁牛油與香草調味的烤杏仁三文魚，配的是意大利Campania的Feudi Di San Gregorio Falanghina 2013。Falanghina 是該酒區的原產葡萄，除了在澳洲南部限量種植外，在其他國家均欠奉。無橡木接觸帶給此酒鮮潤氣息，適當的酸清度與三文魚是佳偶。
最後一道是濃豔的肉食，牛尾意式雲吞伴著免翁牛柳，配有層次感的加州納柏谷的 Cliff Lede Cabernet Sauvignon 2013，餘韻悠然，相得益彰。◇
