【大紀元4月2日訊】烹飪原料的初加工，應该是堅持先洗後切，切後不宜泡浸，否则鮮菜的营养会流失。鮮菜盡量不要焯水，因為焯水後會流失較多的水溶性維生素。鮮豆類，嫩莖葉苔類及根菜類，茄果類原料帶有泥土和壞死部份都要清洗和整理，剔削。整理和剔削原料會破壞組織的完整性，這時最易損失的是水溶性無機鹽和維生素，因此，要先洗後整理，剔削可以減少它們的損失，達到不爛其組織結構的程度。例如魚在刮鱗時要求刀功正確，嫻熟，既去的淨，又不会浪費原料。
每種原料都含有各種營養成份，在初加工時盡可能的使這些養份保成下來，勿丟棄含維生素最精華的部分。例如黃豆芽、綠豆芽等，有人在吃時只吃上面的莖芽而將豆子丟掉。其實，豆中含維生素C比芽的部分多2—3倍，不能讓它們白白地損失。
總之原料的初加工必須做到四個原則：
１.必須保證原料的清潔衛生；
２.必須注意保持原料的營養成份；
３.不影響菜餚的色、香、味、形；
４.要節約為原則。
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