【大紀元11月20日訊】（大紀元記者李真、吳雪兒香港報導）正在美國紐約舉行的「全世界中國菜廚技大賽」，引起香港廚技界越來越多的關注。位於香港西貢海鮮一街的全記是香港首屈一指的海鮮酒家，以海鮮品種繁多、味道鮮美聞名。老闆吳偉麟讚揚新唐人電視台創辦這次大賽，讓西方認識到最好的中國菜，他並表示全力支持。
粵菜最重海鮮，而香港品嚐海鮮最有名的地方有三個，就是西貢、鯉魚門和南丫島。但要算海鮮品種最全最多，非全記莫屬，它有自己專用的漁船，加上進口世界各地海鮮品種多達100多種，應有盡有。開業20多年來吸引了不少明星名人光顧，包括前港督彭定康、影星周潤發等都是座上客。除了獲美食家蔡瀾推薦為香港最佳海鮮食府外，今年又入選被視為飲食業聖經的《米芝蓮指南》的港澳篇。
老闆吳偉麟乃西貢漁民出身，對海鮮特性和烹調方法瞭如指掌，聽聞新唐人在11月中旬舉辦全世界中國菜廚技大賽，他高興的說：「這個是好的，令到世界各地知道我們中國有什麼菜式是獨有的，要特意到中國才能品嚐到。而且不同國家的人煮的東西都不同，大家都可以參考和比試。比如海鮮為例，外國的海鮮用冷凍，但我們這裏的海鮮是新鮮即刻做出來的，不同外國的做法。」
位於香港西貢的全記是香港首屈一指的海鮮酒家，海鮮品種多達100多種。（攝影：吳璉宥／大紀元）
身長一尺有餘的瀨尿蝦（富貴蝦）（攝影：吳璉宥／大紀元）
阿拉斯加蟹（攝影：吳璉宥／大紀元）
馬蹄蟹（鱟）。在香港可發現中國鱟和圓尾鱟（圖）。（攝影：吳璉宥／大紀元）
巨型鮑魚（攝影：吳璉宥／大紀元）
墨魚（攝影：吳璉宥／大紀元）
不時不吃 烹調配合海鮮特性
吳偉麟逐一介紹酒家各種海鮮的特色和烹調方法，並教記者分辨海鮮的品種和產地。他強調，海鮮最重要是選料，產地和時節都很重要，所謂不時不吃。若合時令，海鮮靚而且原味；如果不合時節，即使有這個品種，但價錢又貴又不好吃。
他以螃蟹為例：「秋天最合適吃重皮蟹，早前夏天則吃黃油蟹最靚，秋天還未到冬天時，吃大閘蟹最靚。」為什麼重皮蟹要秋天才好吃呢？他解釋：「重皮蟹的殼好像雞蛋一樣，一扭就破，很薄，我們吃裏面的皮和裏面的膏，很香。其它月份吃不到蛋黃膏，而是紅色或綠色的膏出現，這個月份吃才可以吃到膏的香味。」
除了選材外，要煮出美味的海鮮，烹調方法也要配合海鮮特性。吳偉麟舉例，澳洲加菲蟹因為本身肉質香甜，最適合花彫蛋白蒸，如果做避風塘、椒鹽或咖哩菜式，反而不適合，因為「味道濃的做法會影響到蟹的肉質」。
又如店內的招牌菜椒鹽特大瀨尿蝦，用椒鹽粉配合辣椒等調味品，原隻炸香而成。吳偉麟說，用原隻而不用斬件的做法，是為了保持瀨尿蝦的原味。「讓肉在殼裏面，保持鮮甜，不會讓那些油破壞肉質，令到它外面的殼就脆香，裏面的肉就吃到賴尿蝦原味鮮甜的味道。」
此外，用新鮮海膽焗飯、海星加入藥材燉湯、辣酒煮花螺、油炮西芹瑤柱等都是美味香甜的海鮮，讓人食不停口。
海星加入藥材燉湯（攝影：吳璉宥／大紀元）
辣酒煮花螺（攝影：吳璉宥／大紀元）
油炮西芹瑤柱（攝影：吳璉宥／大紀元）
招牌菜椒鹽特大瀨尿蝦（攝影：吳璉宥／大紀元）
海鮮業重道德信譽 不宜濫捕
吳偉麟並強調，經營海鮮一定要講道德和講信譽，有毒的或者攙假的海鮮，絕對不進口。他說：「做海鮮一定要講究道德。有的海產不法商人，就會加上調味料或者水，令那個海產重一些，賺多些錢，改了肉質，所以我們要知道進口商公不公道，老不老實，如果不老實、不知名的，我們不會幫他們拿。」
他又慨嘆，因為近年來大陸水質污染，連帶香港海水受到影響，所以本土海鮮品種越來越少。除了希望現代人注重環保和保護環境外，吳偉麟還說，海鮮也是有靈性的生命，不能過份抓捕，一些特大和稀有的海鮮，比如馬蹄蟹等，他們即使抓獲後，也會放生，讓他們重歸自然。◇
 新鮮海膽焗飯（攝影：吳璉宥／大紀元） |
 新鮮海膽焗飯（攝影：吳璉宥／大紀元） |
 油炮重皮蟹（攝影：吳璉宥／大紀元） |
 重皮蟹的蟹膏，多得不得了。（攝影：吳璉宥／大紀元） |
吳偉麟強調，海鮮最重要選料，產地和時節都很重要，所謂不時不吃。若合時令，海鮮靚而且原味；如果不合時節，即使有這個品種，也是價錢又貴又不好吃。（攝影：吳璉宥／大紀元）
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