【大纪元11月20日讯】（大纪元记者李真、吴雪儿香港报导）正在美国纽约举行的“全世界中国菜厨技大赛”，引起香港厨技界越来越多的关注。位于香港西贡海鲜一街的全记是香港首屈一指的海鲜酒家，以海鲜品种繁多、味道鲜美闻名。老板吴伟麟赞扬新唐人电视台创办这次大赛，让西方认识到最好的中国菜，他并表示全力支持。
粤菜最重海鲜，而香港品尝海鲜最有名的地方有三个，就是西贡、鲤鱼门和南丫岛。但要算海鲜品种最全最多，非全记莫属，它有自己专用的渔船，加上进口世界各地海鲜品种多达100多种，应有尽有。开业20多年来吸引了不少明星名人光顾，包括前港督彭定康、影星周润发等都是座上客。除了获美食家蔡澜推荐为香港最佳海鲜食府外，今年又入选被视为饮食业圣经的《米芝莲指南》的港澳篇。
老板吴伟麟乃西贡渔民出身，对海鲜特性和烹调方法了如指掌，听闻新唐人在11月中旬举办全世界中国菜厨技大赛，他高兴的说：“这个是好的，令到世界各地知道我们中国有什么菜式是独有的，要特意到中国才能品尝到。而且不同国家的人煮的东西都不同，大家都可以参考和比试。比如海鲜为例，外国的海鲜用冷冻，但我们这里的海鲜是新鲜即刻做出来的，不同外国的做法。”
位于香港西贡的全记是香港首屈一指的海鲜酒家，海鲜品种多达100多种。（摄影：吴琏宥／大纪元）
身长一尺有余的濑尿虾（富贵虾）（摄影：吴琏宥／大纪元）
阿拉斯加蟹（摄影：吴琏宥／大纪元）
马蹄蟹（鲎）。在香港可发现中国鲎和圆尾鲎（图）。（摄影：吴琏宥／大纪元）
巨型鲍鱼（摄影：吴琏宥／大纪元）
墨鱼（摄影：吴琏宥／大纪元）
不时不吃 烹调配合海鲜特性
吴伟麟逐一介绍酒家各种海鲜的特色和烹调方法，并教记者分辨海鲜的品种和产地。他强调，海鲜最重要是选料，产地和时节都很重要，所谓不时不吃。若合时令，海鲜靓而且原味；如果不合时节，即使有这个品种，但价钱又贵又不好吃。
他以螃蟹为例：“秋天最合适吃重皮蟹，早前夏天则吃黄油蟹最靓，秋天还未到冬天时，吃大闸蟹最靓。”为什么重皮蟹要秋天才好吃呢？他解释：“重皮蟹的壳好像鸡蛋一样，一扭就破，很薄，我们吃里面的皮和里面的膏，很香。其它月份吃不到蛋黄膏，而是红色或绿色的膏出现，这个月份吃才可以吃到膏的香味。”
除了选材外，要煮出美味的海鲜，烹调方法也要配合海鲜特性。吴伟麟举例，澳洲加菲蟹因为本身肉质香甜，最适合花雕蛋白蒸，如果做避风塘、椒盐或咖喱菜式，反而不适合，因为“味道浓的做法会影响到蟹的肉质”。
又如店内的招牌菜椒盐特大濑尿虾，用椒盐粉配合辣椒等调味品，原只炸香而成。吴伟麟说，用原只而不用斩件的做法，是为了保持濑尿虾的原味。“让肉在壳里面，保持鲜甜，不会让那些油破坏肉质，令到它外面的壳就脆香，里面的肉就吃到赖尿虾原味鲜甜的味道。”
此外，用新鲜海胆焗饭、海星加入药材炖汤、辣酒煮花螺、油炮西芹瑶柱等都是美味香甜的海鲜，让人食不停口。
海星加入药材炖汤（摄影：吴琏宥／大纪元）
辣酒煮花螺（摄影：吴琏宥／大纪元）
油炮西芹瑶柱（摄影：吴琏宥／大纪元）
招牌菜椒盐特大濑尿虾（摄影：吴琏宥／大纪元）
海鲜业重道德信誉 不宜滥捕
吴伟麟并强调，经营海鲜一定要讲道德和讲信誉，有毒的或者搀假的海鲜，绝对不进口。他说：“做海鲜一定要讲究道德。有的海产不法商人，就会加上调味料或者水，令那个海产重一些，赚多些钱，改了肉质，所以我们要知道进口商公不公道，老不老实，如果不老实、不知名的，我们不会帮他们拿。”
他又慨叹，因为近年来大陆水质污染，连带香港海水受到影响，所以本土海鲜品种越来越少。除了希望现代人注重环保和保护环境外，吴伟麟还说，海鲜也是有灵性的生命，不能过分抓捕，一些特大和稀有的海鲜，比如马蹄蟹等，他们即使抓获后，也会放生，让他们重归自然。◇
 新鲜海胆焗饭（摄影：吴琏宥／大纪元） |
 新鲜海胆焗饭（摄影：吴琏宥／大纪元） |
 油炮重皮蟹（摄影：吴琏宥／大纪元） |
 重皮蟹的蟹膏，多得不得了。（摄影：吴琏宥／大纪元） |
吴伟麟强调，海鲜最重要选料，产地和时节都很重要，所谓不时不吃。若合时令，海鲜靓而且原味；如果不合时节，即使有这个品种，也是价钱又贵又不好吃。（摄影：吴琏宥／大纪元）
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