【大紀元6月27日訊】一襲長衫，長髯飄拂，張大千總是給人一種儒者的印象，好像他的血液裏就充盈著中國傳統文化。他以書畫與古人神交，為中華文化增添光輝。即使大千先生已辭世二十五週年，他那彷如從中國古畫走出來的高士或神仙的身影，依舊是近代今之古人的典型形象。

從四川家鄉到上海、蘇州、北京，中年旅居香港、阿根廷、巴西，遊歷歐洲、日本，定居美國，歸根台灣。大千先生走遍天下，見識廣，奇遇也多。

在近代的中國畫家當中，張大千一生展覽最多，畫冊最多，傳奇故事最多，生前死後傳記版本最多，報章雜誌介紹報導最頻繁，擁有私人園林最大，學習古名家數量最多，對傳統吸收得最多，瞭解得最深的畫家，然而，他也有許多作品，同時是最具新意，超越了同輩與其所處的時代。

大千先生曾在自己的畫作上題上「無人無我，無古無今，擲筆一嘆」。跟隨曾親炙大千行止風範的藝文名流、餐飲名家的點滴追憶，循著大千先生走過的步履遊歷，好似閱讀五世紀以降的中國繪畫史，又如神遊古今世界風情——好一個大千世界。

張大千傳奇 五百年來一大千
文 ◎ 潘德烈

儘管張大千已經辭世二十五年了，但他奇特的經歷、豁達的人生觀、臨摹敦煌壁畫的壯舉及膾炙人口的畫作，仍在全球藝文界創造一波波的話題……

張大千一生豁達大度、入世甚深，「他生來就很特異的，像隻猴子似的。」（宣化和尚語），所以我就用較為輕鬆的筆調映照大師的個性，聊表紀念與敬意。

暫時忘記張大千，試著想像一下你自己的某個虛擬人生……

兩個一百天奇特經歷

十歲前就開始習畫的你，在十七歲讀中學時放學回家的路上突遭綁架，綁匪逼迫你寫信以便勒索家人，卻驚異於你寫得一手好字，不但沒傷害你，居然奉你為黑幫顧問，你在虛與委蛇了約一百天後終於重獲自由。

二十一歲時，摯愛的青梅竹馬兼未婚妻因病往生，從日本兼程到上海的你卻因兵荒馬亂、道路不靖無法趕回四川老家見她最後一面而傷心慾絕，因此萌生遁世念頭，不顧家人反對，準備出家當和尚。但你發現和尚受戒要點戒疤，不是一件合理的事情，太有主見的你跟住持辯論起來：「佛教原沒有燒戒這個規矩，由印度傳入中國初期，也不流行燒戒。這個花樣是梁武帝創造的。當年，梁武帝信奉佛教後，大赦天下死囚，赦了這些囚犯，又怕他們再犯罪惡，才想出燒戒疤這一套來，以戒代囚。我以為，我信佛，又不是囚犯，何必要燒戒？不燒戒也不違釋迦的道理……」

在得不到滿意答覆之際，你匆忙離開寺廟。向佛之心甚強的你輾轉掛單幾處，無奈都覺得不是很妥當，在離家鄉兩千公里流浪的第一百天，到上海火車站北站赴友人之約時被二哥一把抓住，將你一路押回老家。才進家門，老媽大堂一坐，二話不說要你拜了堂娶了妻。

守道義，戒酒戒賭

你常說：「一個畫家，應該什麼都畫。」但有一樣東西，你不畫——虎。因為二哥張善子畫老虎很出色。其實，你也能畫虎，但刻意避諱。一次你酒後畫的一幅虎圖流落出去，不少商人登門出高價請你畫虎，你後悔不迭，於是發誓從今以後誓不飲酒，也誓不畫虎。果然從此你跟飲酒和畫虎絕了緣。

除了戒飲酒和畫虎之外，你還戒賭。二十七歲時你學會了打麻將，剛開始是偶一為之，後來越陷越深，有一次被人設下圈套，用家裏祖傳的無價之寶──王羲之的《曹娥碑帖》抵了賭債。母親臨終之前想看一看這件傳家寶，你手足無措，慾哭無淚。幸好你的好友葉恭綽花重金購回這一珍寶歸還給你！你後來在為葉恭綽的書畫集作序時，把自己年輕時的這件荒唐事公佈於眾。朋友們勸你不必再自揭短處，你則堅持寫進序文，一則讓世人知道葉恭綽的高尚品德，二則讓世人知道不經一塹不長一智，一個真正的藝術家不可陷入泥淖。因為此事，你發誓至死不進賭場，也不讓家人玩麻將，還嚴厲告誡子孫：「誰也不准進賭場，進了賭場就不是我張家的人。」

戰亂中的臨摹與複製

可在家安分沒幾年，二十八歲的你總覺得有個人生理想需要去實現，所以決定出門遊歷、充實自我。在此之前的二十六歲，經歷喪父之痛，你開始蓄鬍，不料一留一輩子，成為你的著名識別標誌。

那個軍閥割據的時代，沒有治安可言，頭目間的爭鬥規模已不是衝動「血拚」，而是實槍「戰爭」。你可能早上出門上學去，就被路上的阿兵哥強行拉到軍隊裏，當天就換上粗糙的軍服準備出發去佔領你同學的家鄉。

在這樣的環境中，你安然跨越了二、三個大頭目與無數個小頭目的地盤，堅持著自己的理想，一路欣賞並臨摹雄壯的山林美景。那段期間經由你獨特的天賦、心靈感受與技法所呈現出的作品，後來大獲好評。

當然，除了理想，人還是要填飽肚子。你填飽肚子的方式倒是相當極端——你複製古代知名畫家的作品與技法，並藉其名販賣牟利（你並沒覺得理所當然，終你一生都在懊悔這段歷程中所發生的種種不堪），造成這時你的仿古畫還比你的創作原畫更出名，還瞞過了許多專家的法眼。

比如有一次，中國北方最有名的畫家兼收藏家陳半丁，對名畫之鑑賞有一言九鼎之威，收藏之富，傲視北方。陳半丁聲稱新收集一冊石濤畫頁，視為絕妙精品，為此特宴邀藝林名家到家中欣賞。你聽說了，雖然未被邀請，為了一睹石濤畫冊，不請自到。陳半丁拿出寶貝畫冊，洋洋得意地正想展示，你卻突然說：「是這個冊子啊！不用看了，我知道。」陳半丁反問：「你知道甚啊？」你朗聲回答，第一頁畫的是啥，第二頁是啥，包括題款、用印，都一一道來。陳半丁一一核對，絲毫不誤，又驚又氣。有人以為這本石濤畫冊曾到過你之手，不料，你竟說：「是我畫的！」

曾有位大頭目透過專業鑑定師，重金在全國蒐購他心儀畫家的作品，後來卻陸續發現買來的許多都是A+檔仿冒品，一查之下追到生產工廠就是你，於是大頭目找了個機會邀請三十來歲的你去他的地盤「吃個便飯」，在那個民主、人權、法治都屬於未來式的時代，此行恐怕兇多吉少，而你倒也處之泰然，在簡單交代了幾時沒回來就連絡誰誰誰後，就風蕭蕭兮易水寒、單身赴會去了。沒料想這位小你兩歲，名叫「張學良」的年輕國府海陸空三軍副統帥跟你一見如故，就此結下超過半世紀的友誼。

敦煌壁畫金麗輝煌

四十二歲時你立下宏願要將氣勢雄偉、結構嚴謹的敦煌石窟壁畫依原尺寸臨摹，恢復原作本來面目，於是攜家帶眷、浩浩蕩蕩前進敦煌，會攜家帶眷是因為你估計就當去遊歷半年，所以有家眷陪伴、順便遊山玩水、培養感情當然是最好。

這真的是個宏願，別說七十年前地處沙漠中的敦煌是「黃沙曠野，不見莖草」，每天醒來到睡著之間，你都拿著蠟燭在山洞內外爬上爬下、對著壁畫臨摹畫畫，希望能將創作者的精神與呈現的神韻透過你的畫筆精確地傳達給世人。

敦煌夏日中午的氣溫與入夜後的溫差真是「朝穿皮襖午穿紗」，憑藉達成使命般的意志，你樂此不疲，然而最終你心愛的人離你而去。而這趟預計半年的沙漠遊歷，你一待竟是兩年半。此後，你作畫有了全新的畫風，從宋元明清的儒家風格，一下子回歸北魏隋唐佛教藝術的金麗輝煌、莊嚴殊勝，敦煌時期的作品奠定你一生盛名的基礎。

走避紅潮輾轉漂泊

五十歲那年，中共奪取了政權，於是你離開了祖國，前往佛國子民的國家：印度。從家鄉傳來消息，中國共產黨劫收了你成都的住宅，家人被迫遷至宅旁僕人房室居住。家中所藏古字畫以及宋元古紙，價值連城多遭毀壞，你為之唏噓不已。此外，中共判你「大千有三大罪狀：種花一罪也，養猴子二罪也，好吃三罪也，於是議處罰五千單位以贖罪云云。」這些中共橫加的迫害，使你餘生堅拒中共。

為了走避紅潮，你舉家遷往香港繼而遠走南美，費用來自忍痛出售收藏的兩幅珍品：董源的《瀟湘圖》和顧閎中的《韓熙載夜宴圖》。這一次，你帶了黑白猿六隻、波斯貓、雜色貓各四隻、名犬四頭，箱籠論百計，在阿根廷住了一年多，在巴西一住十六年。

見識畢加索從美好到醜怪

巴西定居期間你已逐漸享譽國際，在巴黎羅浮宮展覽之際，會晤西方繪畫大師畢加索，他對你說：「我最不懂的，你們中國人為什麼要跑到巴黎來學藝術？」他再強調一句說：「真的！這個世界上談到藝術，第一是你們中國人有藝術……」

回南美，畢加索贈給你一幅畫，畫上只見碩大的一張臉，五官不具人形，鬍子劍拔駑張。當人問起怎麼選了這樣一幅畫呢？你趕緊澄清是夫人徐雯波弄出來的一場「誤會」。原來是這幅畫太醜怪惹得夫人好奇問道：「這張畫的是啥子呀？」畢加索以為你太太對這幅畫感興趣，於是破例題名送畫。

一九六二年，你收到了畢加索為你畫的像，有廿七幅之多。你說：「頭幾張還好，後來越變越難看，越來越怪了。」你看過他年輕時的畫，講究基本功，一點兒也不怪。

行遍天下，活躍國際畫壇

此後二十年間，你持續在歐洲布魯塞爾、雅典、馬德里、日內瓦等地展出新作，建立國際地位，歐、美、亞等洲際間的畫展不斷，恰好藉此旅遊世界各地。

你的六屏巨幅荷花在紐約展出時被美國《讀者文摘》以十四萬美金購藏，可見當時國際對你藝術成就的認同，這種認同絕不是自古中國文人一向互相抬舉恭維的小圈圈可以比擬的。

七十歲的你再度面臨驛馬星動，巴西政府為了要建水壩決定徵收你位在巴西的家，於是遷居友朋集聚、風光明媚的美國加州，順便治療一下你已經健康欠佳的身體，這一住又是七年。

八十歲的你有了傳統「落葉歸根」的思維，但赤色故土讓你卻步，在結束周遊列國的三十年旅程後，即使對四川的鄉愁已接近滿溢，你終究選擇回到台北，低吟著：「不見巴人做巴語，爭教蜀客鄰蜀山。垂老不無歸國日，夢中滿意說鄉關。」

此時你的創作力依然旺盛，不斷籌辦近作展覽。在你生命的最後一年，正如煙花到達夜空最高點時，噴散出耀眼炫麗的光芒一般，你繪製生平最大、最壯麗的一幅代表作《廬山圖》。也像煙火放光之後不久就在夜空歸於黯淡沉寂，在回到台北七年之後，你在這個城市長辭此生因緣。

後事備極哀榮，兩袖清風

你是一個非常慷慨豪邁的人，就算在不算寬裕的經濟狀況下，你仍大規模的捐贈敦煌時期的六十二件臨摹作品，這些作品二十多年前粗估已價值港幣七百萬之譜。你的家人也秉持你的遺言，將你珍藏的九十四件古代書畫悉數捐出，其價值更是難以估算。你苦心經營、耗費鉅資的終點站（在台北市外雙溪，佔地約五百七十八坪，兩層四合院的居屋佔二百二十二坪）也同時捐給國家成立紀念館供後人憑弔。

在該捐的都捐了後，雖然後事備極哀榮，總統特派員慰唁家屬，黨國要員主持治喪，國內外新聞爭相報導，海峽兩岸的喧騰矚目，可謂僅次於元首國喪，但你的身後費用竟然多為故交至友所籌措，兩袖清風如此，正映照了當時總統所頒輓額「亮節高風」一語。

正如徐悲鴻所譽的「五百年來第一人」，你這一生的故事真可稱之為「傳奇」。

這個實實在在、離你我不遠的傳奇，主角就是「張大千」（一八九九年五月十日至一九八三年四月二日）。◇

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關門弟子：長江萬里寓巧思
_{近觀張大千}
口述 ◎ 孫家勤（台灣師大美術系教授） 採訪、整理 ◎ 潘德烈

張大千一生留給後人無限的想像與讚嘆，從他的門生、藝術界友人回憶的小故事，可一窺大千先生平易近人又奇異不凡的一生。

老師是絕頂聰明、非常幽默風趣的一個人，他的待人接物乃至於朋友交誼都是非常用心且細膩的……

當老師在畫送老朋友的兩幅鉅作——《長江萬里圖》（為前總統府祕書長張群八十歲生日而畫）、《黃山前後澥圖》（為前監察院祕書長張目寒七十歲生日而畫）時，都是我在旁邊服侍著安排顏料等這些東西，老師才來畫的。

就拿《長江萬里圖》來說，這幅畫是為了幫張群慶生而畫的，從這個題目就可以看出老師的心思細膩，因為張群在大陸時，主要都是在長江沿岸當官，像是上海市長、湖北省主席、四川省主席等，用這個題材為張群慶生那是相當合適的。而張群跟老師都是四川人，所以借用同是四川人的蘇東坡詩句：「我家江水初發源，宦游直送江入海」題字。

老師喜愛跋山涉水、四處旅行，以當時交通而言，像四川往返上海等的長途旅行仍以水路為主，長江景色對老師來說是再熟悉不過的了。

這幅畫主要景點是從四川二郎廟開始到崇明島出海，畫中氣象萬千，潑墨、工筆等各種技法收放自如，在畫完後送去裱畫時，老師特別交代裱畫師：「我後頭有個尾巴，你千萬不要裁掉。」由這個地方，再對照畫中技法與景致，我才體會到，這幅畫就像是一曲大規模的交響樂，當音樂起伏的變動完了後，最後有個句點就是崇明島。

樂曲演奏完畢，音樂停了，觀眾不會立刻鼓掌，後頭那段拖尾的空地就是為了讓大家喘口氣回神，所以觀賞這畫，就像是欣賞交響樂絲絲入扣的組織一樣，令人為之動容。

(編按：孫家勤本身也是傳奇人物，他是民國初年「五省聯軍總司令」大帥孫傳芳的幼子，三十五歲時，放下已有名氣的社會地位與大學教職，遠赴巴西八德園受教於張大千，一九九二年回台灣後，任教國立台灣師範大學與私立文化大學。◇)

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故宮副院長：張府家宴滋味長
口述◎林柏亭（台灣國立故宮博物院副院長）採訪、整理◎王元秀、潘德烈

我與張大千的關係源自大千先生搬到外雙溪摩耶精舍後，開始與故宮的互動頻繁而起。

記得當年（一九七八年）因為大千先生要到韓國辦畫展，故宮書畫處（當時我正任職於書畫處）從旁協助了部份事項，由於展覽成功，大千先生非常開心地邀我們幾位參與的同仁到摩耶精舍用餐，在盛情難卻之下，就由當時的副院長江兆申帶隊，一行人就齊赴名聞遐邇的張府家宴。

大千先生當時已經遵醫囑不得再逞口腹之慾，聽說是因為糖尿病且已經近八十歲了，所以席間只是一再很慇勤地勸客用菜，熱情招呼如同摯交好友，自己卻是一箸未沾。由於慕名已久，所以我們一干人等就老實不客氣地大快朵頤一番，我個人對當時所吃的張府名菜像蔥燒烏蔘、東坡肉等，時隔三十年仍無法忘懷，彷彿滋味尚存。

家教嚴格，畫作企業經營

大千先生的家教非常嚴謹，宴客時，張府子弟必站立在席邊，隨時候傳服侍，大千先生則完全是一派傳統大家長、指揮若定的作風。聽說他對待子女管教甚嚴，禮儀的要求標準也很高，從大千先生曾在故宮工作的女公子張心聲身上，即可明顯看得出來嚴格家教的週到禮節。

大千先生曾有一度想往法國巴黎發展，也積極透過台灣駐法人員協助安排遷徙定居事宜，但當時卻不幸發生台灣駐法人員叛國投共事件，大千先生的旅法大計就此胎死腹中，如果當年大千先生成功遷居世界時尚之都的巴黎，或許會改寫其發展的歷程與結果。

大千先生有別於傳統畫家的豪情與交遊廣闊，讓他也有了不同於一般畫家的特殊經營模式，看他當年毅然決然去敦煌拓荒，一行數十人浩浩蕩蕩進駐敦煌荒野將近三年時間，就能看出大千先生不凡的組織能力與經營觀念。

說大千先生將畫作當成企業經營一點都不為過。我個人是相當佩服大千先生超時代的思維，他將畫作過程引進類似生產線的觀念，由自己主控絕大部份的關鍵發想與製作過程，其他基本繪製的部份再由弟子服其勞，這樣大千先生就不會在畫作枝節上花費太多時間與精神，也就能夠創作更多、更精采的作品。對照他敦煌之行的組織與成就，所以實在不得不佩服大千先生的手筆跟思維。◇

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祕書：一張嘴巴吃遍天下
文◎嵇若昕（故宮博物院器物處前處長，曾任張大千祕書）

張大千講究吃，也懂得吃的藝術，這是得自家傳。張大千父親懷忠公生前講究吃，張大千母親也精於烹調。其實中國傳統仕紳或富裕之家多重視吃，然而並非人人懂得吃的藝術。

大風堂名菜的真諦

張大千足跡所至之處，除遊山玩水外，就是注意當地吃的特色，張大千曾指出：「中國菜就地理上區分，乃沿著三江流域形成了三個流派。黃河流域形成北方菜系，以魯菜為主，風味取之於陸；珠江流域包括福建、廣東等省，形成了粵菜、閩菜，風味取之於海；而長江流域由成都至揚州，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，水陸兼有。

各種菜中首推川菜。我是四川人，盡得川菜風流，加上走南闖北，一張嘴巴吃遍天下，當然就廣徵博采、兼收並容了。說到自作主張因百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜愛自由選擇，會炒菜的人，該用油的時候用得多，菜的表面又不浮油，給人清爽之感，這就要憑經驗了，烹飪全靠日積月累，眼觀手臨鼻聞得來的經驗。滿天下菜譜有的是，名廚師屈指可數，就是這個道理。

我炒菜不喜歡用粉，掌握好火候菜自然鮮嫩。我也不喜歡用味精，人工的味道哪比得上自然的味道……這恰恰就是『大風堂』名菜的真諦。」

自言善烹飪更在畫藝之上

張大千不但講究吃、懂得吃，更難得的是深諳烹調之祕。

他曾說：「以藝術而論，我善烹飪更在畫藝之上。」這當然是玩笑的成份居多，但也反映了他對烹飪技藝的熱中。

不但家人（包括其夫人）作菜手藝是他教的，他也曾指導不少名廚，如揚名美國的婁海雲和揚名日本的川菜名廚陳建民，都曾接受過他的指導，在家中他只要興緻一來，往往親自下廚作菜宴客。我就曾親見他在摩耶精舍下廚，做麻婆豆腐與粉蒸牛肉。

張大千素知一些作菜的小祕訣，如張佛千夫人曾蒸一碗四川肝膏請張大千品嚐，張大千吃完後表示：「味道甚佳，惜賣相不佳！」張佛千請教原因，張大千指出：「只要在蒸鍋蓋內加墊紗布以吸蒸氣，肝膏上即不會有礙眼的氣泡。」

大風堂平日宴客，凡至交好友與宴，即由家中廚師或家人親自下廚；在八德園或環蓽庵時，除了廚師外，主要由夫人徐雯波及媳婦李協珂（張心一之妻）主廚，在摩耶精舍時，則由夫人徐雯波掌杓。

大風堂宴客的名菜相當多，其中較具特色且為人津津樂道的名菜有乾燒鱘鰉翅、雞汁烏參、蠔油鮑脯、東坡肉、六一絲、四川獅子頭等，張大千還自己研創出一道甜點——西瓜盅，即是將西瓜切半，挖出紅肉，以西瓜汁、肉加其他水果置於半個西瓜皮中蒸煮，別具風味。

這些名菜的基本條件是材料精美，火候恰到好處，高湯（常用整隻雞燉成）甜美。如乾燒鱘鰉翅中的排翅又大又肥且量多，絕不參雜筍絲等其他材料；雞汁烏參中的烏參每條半尺多長；蠔油鮑脯中的鮑魚除肥大外，且發得柔嫩；東坡肉中的肉挑選肥瘦參半的五花肉，需燉得爛、入口即化而不膩；四川獅子頭中絕不加醬油，且獅子頭不經油炸，吃起來嫩而不油。

「六一絲」這道菜是在日本開設四川飯店、曾被張大千譽為天下第一廚的陳建民，為慶祝張大千六十一歲的生日而創，該菜特意選了綠荳芽、魷魚絲、黃瓜絲、辣椒絲等六種素菜合炒，稱為六一絲，在筵席中，它是一道爽口且討人喜愛的開胃菜。

三張一王「轉轉會」

返台定居後，張大千、張群、張學良及王新衡（前軍統香港站站長）等三張一王組成「轉轉會」，每年四對夫婦共七次生日（當時張群夫人已逝）總聚餐一次，壽星輪流由其他三家中的一家負責招待宴請，每次轉到摩耶精舍時，張大千總是精心開列菜單，安排菜餚。

這個轉轉會平日也常聚會，並不限於生辰。一九八一年元宵節後一日，三張又在摩耶精舍聚餐，這次主客是張學良夫婦，張大千也親書菜單奉客。

翌年，張學良將這份菜單裝裱後拿給張大千看，張大千見卷有餘紙，又畫了蔬果在上面，畫名《吉光兼美》，因為所畫蔬果是大白菜與小型胡蘿蔔，所以名之。一九八三年初，國立歷史博物館出版《張大千書畫集》第四集時曾收錄此畫，當時卷後還有張群、臺靜農、江兆申諸人題跋，後張學良加上自己的跋語重新裱裝。

張大千認為，吃的藝術就與作畫一樣，用的材料要好，工要細，一絲一毫皆不可苟且。其實，張大千對吃與佈置庭園的態度都和作畫一樣，必求理想與完美，這就是一位不世出的藝術家對生活藝術的態度。（文為嵇若昕二十餘年前記憶猶新時所寫。文長有刪節）◇

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八德園主廚之子：傳家料理「大千雞」
口述◎陳建一（日本電視節目之中華料理鐵人） 採訪、攝影◎張本真、吳麗麗

張大千曾聘我父親陳建民任巴西八德園主廚，後來張大千每次到日本來，都會來我父親這個地方吃飯。那是四十幾年前的事了，當時我很小，大約五、六歲吧。讓我印象最深的是先生長長的白鬍子，像仙人一樣。

我父親跟張大千先生兩人同是四川老鄉，他送給我父親的畫，現在還留在我們店裏面。大廳牆上是張大千七十三歲時的自書詩作。四川廳掛著大千「建民川菜三十式」書法。

父親雖是大千先生八德園的主廚，然而許多廚藝是得自大千先生調教。一九四八年從大陸到台、港，五二年懷揣二百美金，自恃有很多技術，就到日本的中國餐廳來打工、成家，進而創業。

那時我父親做了一個用雞的菜餚，沒有名字，張大千吃的時候說：「哇，很好吃呀，那就取我的名字吧。」特別的是，他來的時候是用正宗、當時從四川寄來的調味料。因為張大千對味道很講究，父親特別拿出珍藏的調味料款待。後來我父親跟我說：「你要好好學習這個菜，留給我們後代這個名菜。」現在我們店裡也有「大千雞」這個菜，我學這個菜是在二十幾歲的時候。

另外還有為慶祝張大千生日做的「六一絲」，是用四川的花椒、豆瓣醬、泡辣椒，不都是辣的，還有用雞熬的高湯。「張菜芽子」這道菜現在也在繼續做，名菜是要留傳後代的。◇

陳建一介紹大千雞做法

【烹製方法】

‧雞肉先切塊；加鹽、胡椒等上味道，加麵粉拌勻。

‧雞塊稍油炸，用調味料豆瓣醬、花椒、辣椒（長的二筋條）炒後，加蔥、薑、蒜炒，加少量雞湯、醬油、醋和胡椒，爆炒收汁，起鍋即成。

【風味特點】

把花椒、豆瓣醬、辣椒三種味道提出來，這是代表性的川味，也就是麻辣的味道。

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摩耶精舍景觀師：庭園佈置 擇善固執
口述◎詹為守（景觀設計師） 採訪、整理◎潘德烈

三十年前，大千先生回國開始籌建摩耶精舍（現已更名為「張大千先生紀念館」）後，我就參與其中工作，一直到大千先生逝世。當初原本我只負責修建園中的魚池，但後來的四年，不論是園林擺設，植樹、搬石、弄水，或是房屋修建改裝，大千先生都指定要我處理。

大千先生擇善固執、力求完美的個性，從他庭園的佈置過程就能一覽無遺，常常一塊造景用的大石頭或大木頭放定位後，過一點時間大千先生就從屋內出來指示換個角度甚至移個位置，總要調整個幾次才能放心。這些過程也讓我受益匪淺，因為他總是會不厭其煩地指點我們要這樣做、要那樣做，我才逐步瞭解庭園花草木石佈置「疏疏密密、密不通風、疏可行馬」的一些概念，也親炙大千先生對山水、對花草最直接的藝術觀。

我非常幸運在還很年輕時就為大千先生工作，那段時期的鍛鍊，對我日後從事景觀設計時遵循「師法自然」的原則有很大的啟迪。

個性豪爽，嚐遍天下美味

當時八十多歲的大千先生白天有護士隨侍在側，他的個性豪爽愛熱鬧，一般畫家作畫時喜歡安靜，大千先生則是喜歡一邊作畫一邊談笑風生，曾經最多同時聘請三、四位祕書，所以作畫時護士、祕書甚至友人在旁打開話匣子的熱鬧盛況可想而知。

但他習慣在大清早起床，起床時其他家人都還在睡，祕書也還沒上班，這可以說是他一天當中最孤獨的時候。當時因為我每天一大早就到摩耶精舍安排同事的工作，常會碰到他剛好在用早餐，大千先生總是很熱情地招呼我一起用餐。一開始我是受寵若驚，因為他是國際馳名的大藝術家，來摩耶精舍拜訪的多是政要與國際人士，我當時充其量只是受僱於他的小包商啊。那一段時間，我成為他早餐的「餐伴」。

有一天早餐時，他提起年輕時的英勇事跡。有一次在中國大陸的長江邊遊歷，風聞對岸的美食很有名，可是附近沒有橋樑或渡船，他心一橫居然把上衣脫了，就一手拿著衣服跟枴杖，一手游到對岸去，吃完心滿意足後嘴一抹居然又游了回來……這讓我完全感受他對美食的喜好程度，難怪在嚐遍天下美味後，美食也成為大千先生除了書畫外另一項聞名的技藝。

大千先生藝術家的創作精神令人敬佩，他以八十多歲的高齡依舊每天畫畫創作，甚至曾對我說：「即使我明天死掉，今天還是要畫畫。」他對我以及為他工作的勞動朋友從不擺架子，而且並不是形式上的敷衍或招呼，而是真心誠意地來往，大千先生一點都不吝於讚美別人的優點，但對別人的缺點往往大而化之甚至視若無睹。

親炙大師人格特質與藝術觀，對我一生的影響非常大。◇

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史博館研究主任：潑寫兼施 中西融會
_藝術賞析
口述◎巴東（國立歷史博物館研究組主任） 採訪、整理◎潘德烈

從張大千的作品，隱約可見其為人與境界的寫照。大千先生中西融合的畫風，更彰顯其深厚的中華傳統美學基礎。且聽專家怎麼說……

民國以來知名的畫家無數，張大千的名氣非常大，但是在藝術圈與學術圈子的評價卻不太一樣，藝術圈中有人讚美他是了不起的藝術大師，也有專業人士認為他的作品藝術價值不高！由於這樣差距過大的評價，使我在年輕的時候對他產生了研究的興趣，開始廣泛地收集他的相關資料，一晃眼也二十多年了。

隨著時間與歲月的累積，使我深為認知張大千了不起的藝術成就。他的重要地位在於：他是站在傳統中國文化（藝術精神）的本位立場，去消融西方文化所帶來的影響，做到所謂「中學為體，西學為用」的現代轉化與發展。在此必須強調張大千完全是屬於傳統內涵表現的中國畫家，他對西方藝術並沒有足夠的認知，但因為他深厚的傳統畫學基礎，使他能在接觸到西方不同的藝術表現氛圍後，便能逐漸地消融轉化於其藝術創作之中。

例如五十年代間，歐美的抽像繪畫表現是隨機、偶然，而不具象的造型效果，但張大千的潑墨潑彩風格卻把類似的技法引進其作品中，去表現煙嵐、雲霧、水氣、雪景等充滿各種自然變化的山水奇景，使原本抽像的視覺意象變成具體、具象的存在。抽像畫是衍生於西方藝術的表現內涵，而中國藝術有抽像的表現元素，但並沒有純粹抽像畫的概念，但張大千卻消化了這些西方創作元素，使之成為傳統中國畫由古典邁入現代的銜接窗口。張大千或許在開始嚐試的過程中，尚不能得心應手，但是到了六十年代晚期，其巔峰代表作《長江萬里圖》潑寫兼施，氣象萬千的表現，已達到融會古今，毫無窒礙的藝術境地。

在今日台海兩岸的藝壇中，許多的藝術家往往喜歡標榜著「融會中西」的口號，來詮釋自己作品的內涵意境，但「中西融合」談何容易？假如藝術家沒有深入的內涵修養，只是將中西不同的繪畫元素作表象式的拚貼組合，那多是一種惡質化的中西混淆，徒落於不知所云的空洞困窘而難以自拔；這也是中國近百年來在文化發展上的困境。就此而言，張大千融會中西，集古今書畫大成的重大藝術成就，尤其需要世人投入更多的認知與省思。◇

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故宮書畫處處長：千金散盡還復來
文◎王耀庭（現任故宮博物院書畫處處長）

畫上的題款寫到《大千居士乞食圖》，鈐印：「張爰私印」、「大千」。又題詩：「左持破缽右拖筇，度陌穿衢腹屢空。老雨甚風春去盡，從君叫啞破喉嚨。癸丑四月初一日，爰翁七十有五歲。環蓽庵題。」鈐印：「老奴」、「遊戲神通」（倒鈐）、「大風堂」。

張大千的一生充滿傳奇，生活的表象看來風風光光，行前行後，簇擁風從、榮貴尊寵，歷史上的藝術家，恐無人可以比擬。錦衣玉食的生涯中，卻出現了這一幅「乞食圖」。這不但是自我的反諷，也是心靈深處，毫無保留的自我表白。

畫中正如題詩的第一句，畫的是大千先生他自己上半身的立像，左手捧著缽，右手握著竹杖。臉部上了赭色，衣紋上也加了赭色，衣袍上還依稀看到碳筆的擬稿痕跡。大千從年輕時就開始蓄鬍鬚，美髯長袍，大千先生自謂「此大風堂註冊商標」。形象簡潔鮮明，一望即知是大千先生的畫像。

大千的一方印章，文曰：「敵國之富」。這是表示他的書畫收藏都是無價之寶。相對的，有人說、也許是他自己說：「貧無立錐。」這指的是為了收集古書畫而四次借貸。然而，畫家也須面對著生活。大千先生家中食指浩繁，從俗的說法，就是家家有本難唸的經。這些家務事，乃至於對朋友之間的濟助，難免入不敷出，而興「腹屢空」的怨嘆。「度陌穿衢」何嚐不是到處「流離」。從四川家鄉到上海、蘇州、北京，以後出國至香港、阿根廷、巴西，乃至於旅遊歐洲、日本，定居美國，歸根台灣，都是到處賣畫維生，此間有否人情冷暖，那只在「從君叫啞破喉嚨」的哀愁中籠統指出吧！

大千一生的自畫像，不計其數。這是七十五歲晚年完成的大幅畫像，兩眼前望，畫中還是一副自信的神情，對世俗的乞食，這樣優雅的表現，何人不為衣食忙，其實是「千金散盡還復來」，那又何勞愁苦？◇

──本文轉自第74期<<新紀元週刊>>封面故事
http://mag.epochtimes.com/076/1.htm

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