水果甜点
糖渍冬令水果（八人份）
几乎所有水果干都可以任何方式混合，用这种做法重获新貌，变成甜点，佐以蛋糕或加点鲜奶油。新鲜的冬令柑橘果类，浸泡在自身浆汁里，加上果皮削成的丝，也可以做成漂亮的糖渍冬令果泥
取一只中型汤锅，混合：
半杯金黄色葡萄糖
四分之一杯赞堤葡萄干
四分之一杯樱桃干
半杯杏子干，切丁
半杯苹果干，切丁
一又四分之三杯现挤柳橙汁
三条柳橙皮丝
四分之一杯黄糖
纵向切半：
一颗两公分半的香草豆荚
用锋利的刀尖把里面的黑籽直接刮到汤锅里，然后加入豆子与：
一个星形八角（可加可不加）
以中火煮到水果干膨胀、汁液稍微变浓，约三到五分钟。放凉一点，然后把香草豆、柳橙皮丝丢掉，若有八角也一并丢弃。
变化做法
‧ 在冷却后的水果里加水煮梨或桲切片。
‧ 这道果泥当塔饼的馅，最是口齿留香，令人难忘。把液体沥出，用水果做个加勒馅饼（见水果塔，见二○三页）。将液体煮到减量变浓，刷在烘烤过的加勒馅饼上，当作糖汁上光。配鲜奶油、发泡奶油，或冰淇淋食用。
糖渍夏令水果（四人份）
这只是许多种糖渍夏季水果的一个例子而已，综合各式水果做成美味的甜点。所有夏季水果，如李子、桃子、杏子、油桃、樱桃、无花果，都可切开，以自身的汁液加点糖和柠檬汁浸泡。糖渍夏令水果单独食用就很可口，也可以放在薄煎饼或松饼上，配杏仁蛋糕、天使海绵蛋糕或饼干，跟冰淇淋、发泡奶油或雪酪，都很美味。
去蒂、切片：
一杯（约二四○毫升）草莓
加入：
半杯蓝莓
半杯黑莓
半杯覆盆子
视口味加：
一个柠檬的汁液
两到三汤匙糖
轻轻混合，加盖，让水果浸泡至少十到十五分钟。
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水煮金橘（约四杯份）
用金橘做甜点时，我通常会在所需的量外多煮一点金橘。煮好的金橘应泡在自己的汁液里放冰箱冷藏，可以存放两个星期以上。混合现切的血橙或其他水煮水果，特别是梅子，特别可口（先煮金橘，煮好后取出来，以同样的浆汁煮梅子，待梅子煮好而且浆汁稍凉后混合）。
清洗、修剪末端：
约四五○公克金橘
横向切片三到六公厘圆轮状，边切边去籽。取小汤锅，混合：
两杯水
一杯糖
一块两公分半香草豆，纵向切半，把籽刮到锅里
煮沸，搅动使糖融化。把火转小到微沸，加入金橘切片。小火煮到透明柔软，约十二到十五分钟。熄火，让它在所煮的浆汁里冷却。
草莓泡柳橙汁（四人份）
这是一道极其简单的甜点，当任何餐点的结尾都很爽口。一定要用鲜红色的熟草莓来做。
清洗、去蒂：
约七一○毫升成熟的甜草莓
如果很大，可切半或切四瓣。
混合：
一杯半现挤柳橙汁（用三个大柳橙）
三汤匙糖，或视口味调分量
把汁液浇在草莓上，至少浸泡三十分钟。冷食。
变化做法
‧ 用带果香的红葡萄酒代替柳橙汁，并挤点柠檬汁。
‧ 草莓切片里加一两瓣柳橙。
草莓奶油酥饼（六人份）
去蒂、切片：
四杯草莓（大约四五○公克的篮子两篮）
搅入：
四分之一杯糖
将四分之一加糖的草莓搅成泥，跟草莓片混合，放置十五分钟。
取一只碗，混合：
一杯浓液体奶油
半茶匙香草精
一汤匙糖，或视口味调分量
用打蛋器打到液体奶油形成软体状。将：
六块烘烤过的五公分奶油饼干（见三二○页）
切半，放在要食用的盘子上，每块饼干上舀些草莓和一团加味的发泡奶油，上面摆另一半饼干，再撒：
糖粉（可加可不加）
立即食用。
变化做法
‧ 用任何当季莓子，以任何方式混合，代替草莓。
烘烤桃子（四人份）
油桃和杏子用这种方式烘烤也很美味。
烤箱以摄氏二○○度预热。
切半：
四个成熟的大桃子
去核，切面朝上，放在二十三到三十三公分的陶制浅烤锅上。
取小碗，用打蛋器混合：
五汤匙杏子果酱
两汤匙蜂蜜
一杯水
一汤匙柠檬皮丝
两茶匙现挤柠檬汁
把混合物浇在桃子上，每半个桃子再撒：
半茶匙糖
烘烤三十到四十五分钟，到桃子变软。极熟的桃子，煮的时间会比较短。烘烤时检查几次，每次都舀些流下的汁液浇在上面。热食，配冰淇淋，上面滴些汁液，就是美味的浆汁。
变化做法
‧ 用半杯索甸甜葡萄酒代替一半水。省略蜂蜜。
反烤苹果派（八人份）
这是最美味的一种塔派，苹果在锅底焦糖化，上面的面皮烤到焦黄酥脆，然后整个翻转过来，露出泡在焦糖里的深色苹果。
台面上撒点面粉，把：
约二五○到二八○公克的塔派面团（见一九八页）或千层酥
成二十八公分圆面皮，把多余的面粉刷掉，移到铺纸的浅烤盘上，放冰箱冷藏到要用的时候。
切四瓣、削皮、去核：
约一三六○到一八一○公克苹果（青苹果、金冠苹果，或其他煮时不会变形的种类）
不用担心削皮的苹果会变色，因为焦糖化以后，所有的褐色都会看不出来。
烤箱以摄氏二○○度预热。取一只二十三公分的平底煎锅，以中大火加热，加入：
两汤匙奶油
六汤匙糖
轻摇锅子，或用木汤匙或耐热锅铲，把焦糖化的混合物搅拌均匀。煮到焦糖变成深褐色，并且起泡，但不要烧焦。待焦糖变成深玛瑙褐色，把锅子从炉火上移开，离火后还会继续烹煮变褐，倘若必要，可以把它放回火上，让焦糖变褐。深色焦糖的味道，是这道塔派的致胜之处。
锅子放凉的时候，把切成四瓣的苹果再纵向切半。以圆圈把苹果片摆放在锅子外围，圆形面朝下，尖端朝中心。第一圈苹果里面摆另一圈。在两圈切成四分之一的苹果片上，再摆两圈，圆形面朝上。
若有空隙，切小一点的苹果片填满，因为烹煮时会缩小。把苹果往下轻压，确定它们都摆得很密。圆面皮放在苹果上，等它软一点时，把面皮边缘跟水果和锅子的缝隙捏合。面皮上刮三四刀小缝，让蒸气在烘烤时有地方溢出。
放在烤箱中层烤三十五到四十分钟，或烤到面皮焦黄。轻摇锅子时，锅里的派应该要稍微能移动。取出烤箱，让它放在架子上凉一下，大约一两分钟。取一个比锅子稍大的盘子，倒置于锅子上，两个一起拿起，紧握盘子，让它密盖在锅子上，然后很快地翻转过来。
轻轻扭转一下锅子，再拿起来。如果有水果黏在锅子上，用锅铲取下，放在塔派的原处。热食，配鲜奶油或香草冰淇淋或发泡奶油。@(待续)
摘编自 《食滋味》猫头鹰出版社 提供
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