【大纪元11月2日报导】达人带路系列(中央社记者林绅旭台北2日电)牛排界有教父美称的邓有癸,40年前刚入行时,先洗厕所1年,接着洗盘子1年后,师傅才准碰食材,但也是再洗菜1年。
“厕所要洗到可以直接躺在地板睡觉的程度为止”邓有癸这么说,1天至少洗7次厕所,刚踏入这行是当学徒,师傅不准没有经验的人碰到食材,他只记得洗厕所和盘子各1年,接下来就是洗菜1年,连刀子都不能拿。
目前在Danny & Company当主厨、今年56岁的邓有癸说,1970年代,台北市中山北路的PUB和餐厅发展迅速,有许多的师傅跳槽,他才有机会站上新滨铁板烧的料理台磨练,否则不知还要洗多久菜。
他说,新滨铁板烧是他入行店家,一待就10多年,很有感情的一家店。邓有癸表示,台湾的铁板烧主要是走日本系统,并融合法式口味,在新滨铁板烧磨练的时候是越战的尾声,中山北路有很多美军,当时的牛肉,多是美军运来,量非常少,品质也不佳。
邓有癸说,以前进口的牛肉都是冷冻肉,没有较好的冷藏肉,冷冻牛肉在屠宰后就迅速冷冻,肉质已定型;后期因为真空和冷藏技术精进,才有品质好的牛肉进口,从美国运送来台的时间,刚好符合21天的熟成期。
他说,早期国人对牛排的印象是铁板盘子上,淋着大量酱汁、冒着蒸气牛排,但这不是顶级牛排的做法和吃法,真正好的牛排入口的合适温度是在摄氏30多度。
对于民众想在家里自己处理牛排,邓有癸建议说,尽量用煎的不要用烤的,如果要用烤的方式处理,非常的费工,且不容易控制品质,除非有专业的烤箱和师傅,否则多数是过熟或不熟。
邓有癸表示,用平底锅煎牛排才最省时,也最能享受牛肉的美味,“冷冻的牛排先放冷藏室1个晚上,烹调前放到室温回温,接着用平底锅煎,牛肉的中心温度以58度以内为佳,超过58度时,牛肉蛋白质会纤维化,肉汁会外爆”。
此外,邓有癸也建议,民众在家里烹调牛排,要准备好一点的牛排刀以及厚一点的盘子,先把盘子加温到摄氏40多度,等牛排煎好后,再把肉放在上面,保持牛排的温度到入口为止。