【大纪元2018年06月25日讯】（大纪元记者邓玫玲台湾台中报导）豆腐乳这个非常传统的食品，在当今食品科技日新月异的时代，是如何在竞争激烈的国内市场站稳脚步？更取得外销海外市场？荣获台中市第三、四届产业创新奖的正昇豆腐乳，不但传承古法还创新研发符合新世代潮流的产品，如今已成功进军东南亚外销市场，更有机会销往美国华人社区。
第二代接班人王春荣表示，当年父亲以7万元的代价向一位彰州制麹的师傅买了2张竹簳的麹，学得制麹手艺后，创立了小型的豆腐乳工厂，传统的豆腐乳最可贵的是发酵后的益生菌，但是发麹菌的工序繁复，现在很多工厂都省去这个工序，将腌渍好的豆腐就直接加米麹、豆麹后即装瓶贩售，所以很多消费者对于豆腐乳的印象就是“死咸”。
其实“咸”是防腐的一个方式，但是发酵完全的豆腐乳才有甘甜的美味，所以，发酵的功夫是最关键的，现在市面上贩售的豆腐乳都采用三种麹菌发酵，有黄麹、白麹、红麹，王春荣对黄麹、白麹的发酵掌握得最好，尤其是白麹（白毛菌），可以在他专门制麹的厂房里看到一胎胎长满白色菌丝的豆腐，这都是发酵完全的豆腐块，要立刻加入辣椒粉、盐、酒而后装罐，王春荣强调，“过了这个黄金时刻，豆腐就会有发臭的风险，无法做出甘甜绵软的豆腐乳。”
王春荣说，“为了把握发麹的最佳时机，人随时都要守候在麹菌的身旁，不能随意离开，不但温度要控制好，湿度也要注意，现在虽然有机器在调控，还是要靠人来细心照顾。”
制作豆腐乳的豆腐都必需特别订制，因为发酵过后的豆腐会软化，所以必须选用很硬的豆腐，又因为防腐的需求，所以豆腐要用盐去腌渍后再发酵，王春荣说，“黄麹发酵的豆腐麹菌色泽青黑，要洗净干燥后才能装罐，比白麹菌的工序还要繁复，但是，为了符合现在的消费者养生的观念，必须把腌渍的盐分减量，做出薄盐口味的豆腐乳，这就是创新研发的工法。”
在王春荣创新研发成功后，薄盐豆腐乳除了辣味，甜酒口味也陆续上市，走在时代潮流中的老字号豆腐乳，终于在国内市场占有一席之地，第三代接手后更努力行销海外市场，把台湾豆腐乳卖到泰国、印尼、马来西亚、还有中国大陆，王春荣认为，“只有坚持古法，注重品质的产品才能一步步拓展市场，偷工减料的产品可能因价格低一时销量大，但不会长久，消费者的舌尖是聪明绝顶的，只能瞒骗得了一时，一旦失去诚信就失去了既有的市场。”
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