【大纪元5月17日报导】(中央社记者方沛清罗马十七日专电)台湾的高级餐厅在SARS肆虐中顾客大量流失，但意大利的披萨和面食却在全球豪华餐厅的环伺下屹立不摇，从西方的纽约到东方的东京，每一个大城市几乎都可以看到意大利披萨和面食餐厅的闪亮招牌。它们成功的答案是，意大利政府在管理层面花费了不少工夫。
意大利政府如何有效管理万千散居各地的餐厅，甚至流动摊贩，以维持意大利餐厅及美食的闪亮招牌，看来值得国内正饱受SARS肆虐的大小餐厅业者参考借镜。
意大利全国的餐厅基本上是由两个单位管理，分别是中央层级的卫生部和地方政府。所以包含一般餐厅或是流动餐车，全国餐饮业基本上都必须有两张证件才能开张营业，一张是中央卫生部所属地方卫生局所核发的卫生执照；另一张则是由地方省市政府所核发的的营业执照。在这种分层负责监督的状况下，使得意大利餐饮业在制度上更健全，除了合乎卫生标准，也兼顾到美食标准。
意大利卫生部官员指出，意大利所有餐饮业都必须持有当地卫生局所出的卫生执照，而卫生局直接隶属于卫生部管辖。卫生局在发照之前，会对受检餐厅的通风、噪音、下水道、卫生间、电力、餐厅高度、烟囱高度、是否扰邻等条件进行严格检查，在全部合格后才会发给卫生证明。
致于营业执照则由各地方市政府发给，以罗马市为例，目前全市餐厅营业执照已经暂时停止发放，所以市区内餐厅总数不会增加。这项措施也使得营业执照价格水涨船高。
除此之外，卫生局也对餐饮业的从业人员进行每一年的健康检查，依餐饮从业人员担任的工作性质不同而采取不同的检查项目。一般而言，包括收银员、跑堂和厨师所有人员都必须经过胸部Ｘ光片摄影；厨师检查项目则更加严格，包括手指、手指甲、甚至于大小便都必须检验，检验证明在经过医师的签名认证之后，卫生局才会发出个人卫生证明。持有这份卫生证明的市民才可以在餐厅工作。
同时，每一个餐厅必须有一人持有财政部核发的合格餐饮管理证书，否则餐厅也不能营业，但是这份证书是可以向他人租借的，因此会发生一人管理多家餐厅的事情。
管理流动摊贩，意大利政府也采取上述条件加以规范。除此之外，针对流动摊贩的特性，地方政府并且会限制流动摊贩摆设的地点、时间以及贩卖食品的种类和冷热食，主要目的是希望能加区别并且便利管理。为有效管理餐饮业，卫生部所属的卫生宪兵拥有极大的权力，能对所有餐饮业进行监督，并且执行高额罚款，或是停业等处分；同时配合财政部的财税警察，加强逃漏税的查察，以及民众的检举，意大利餐饮业自然走向正轨发展。
