【大纪元9月13日讯】秋意上心头，螃蟹开始横行霸道，饕客们也将餐桌礼仪抛却脑后， 沉浸于手剥牙咬、连吸带啃的征服快感中。
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循着螃蟹的鲜美轨迹，来到了海鲜餐厅汇聚的台湾台北市中山区， 请海鲜师傅们祭出浑身绝活，端出拿手好“蟹”较劲一番，咱们到吉林路及长安东路尬“蟹”去吧！
1 天下第一锅／何荣宝
拿手好蟹：避风塘黄金蟹
哪种蟹：菲律宾沙母
几多钱：每两新台币75元
避风塘炒蟹不稀奇，天下第一锅主厨何荣宝特别为本报献艺，端出了别处吃不到的“避风塘黄金蟹”。阿宝师傅解释，五○、六○年代的香港，铜锣湾一带汇聚了许多小舢板船，提供富贵人家在船舫上，一边听着扬琴乐音、一边饮酒作乐，“避风塘炒蟹”便由此地衍生。不过，正统避风塘炒蟹做法听来有点骇人，阿宝说，加两大碗味精油炸即大功告成。由于吃完会口干舌燥，所以黄汤也跟着一杯一杯下肚。
时至今日，炒蟹所使用的味精亦逐步被酱油与糖所汰换。阿宝说，避风塘炒蟹成功与否，翻开底部检查一番，若见诸多油腻附于盘底，就表示火候不够，使得蟹与其他配料出了油，如此一来，便吃不出油炸的酥脆口感。
黄金蟹的关键则在于均匀裹敷于蟹体上的金黄色咸鸭蛋，仅是多了咸蛋黄一味，炒蟹可就在色、香、味上略胜一筹呢！秘诀在于将蟹起锅后，锅底留下一层薄油，放入一颗半捣碎的咸蛋黄，当咸蛋黄遇上了油温，瞬间成了香气四溢的蛋黄泡沫，将蟹放入拌炒，咸蛋黄便会匀裹于蟹壳上，炒蟹即大功告成！
平均每只避风塘螃蟹，得配上约1.5公斤的蒜头，所以，炒蟹尝来蒜味十足，不但香，也够呛。阿宝说，融合蟹油与五味香气的蒜头细末，不仅下酒好吃，用来拌饭、拌面更是一绝。
2 黄油蟹／黄龙跃
拿手好蟹：豉椒焗蟹、香烤处女蟳
哪种蟹：处女蟳
几多钱：每两80元，特价每只400元
乍看黄油蟹店名，以为店里专卖“黄油蟹”，行政主厨黄龙跃解释，黄油蟹属稀有品种，蒸煮之后，连蟹脚都能品尝到泛黄与出油的蟹膏。“满口腻”的鲜甜，堪称是老饕们眼中的极品。
不过，黄油蟹虽名黄油蟹，却不卖黄油蟹。由于老板进口各类高档海鲜，店里贩售的海鲜，品质一流自是不在话下。黄龙跃主厨以道地的广式手法端出了一道重口味的“豉椒焗蟹”，使用的蟹种为处女蟳，有一股独特香味。退壳前重量约为半斤至1斤之间的处女蟳最是好吃。
“豉椒焗蟹”最难掌握的部分是咸度，如何使豆豉融合蟹香入味，又不至于使味道流于死咸，是功夫所在，“焗”的烹调方式是，锅内不要放太多水，盖上锅盖将水稍微收干。藉由焗使豆豉入味蟹肉之中，适合重口味的饕客，搭上店里招牌“樱花虾蒜饭”，真是绝配！
此外，透过高温将处女蟳的美味更为浓缩的烤蟹也颇为鲜美，口感类似酥脆饼干，不仅钙质丰富，甜度、肉质皆有更上层楼的提升。
3 红龙虾／余湘宏
拿手好蟹： 椒盐红蟳、清蒸青蟹
哪种蟹：红蟳、青蟹
几多钱：红蟳每两40元，每只800元；青蟹每两60元
无论是何种烹调螃蟹的方法，都比不上水煮或清蒸螃蟹的美味，当铁锈绿的外壳成了红玛瑙，趁着螃蟹热腾腾之际，吸吮这香气四液的金黄色汁液，满口的香气，绝对无与伦比。
九月吃蟹季，红龙虾主厨余湘宏特别推荐屏东特产的“清蒸青蟹”，蘸以白醋、黑糖提炼的“螃蟹酢”，不论肉质或是膏黄都不逊色，青蟹同时也是店里的招牌蟹料理。
余湘宏说，台湾人吃螃蟹，除了熟悉的红蟳米糕外，也喜爱“咸酥”口味，在一道名为“咸酥红蟳”菜色中，炸得酥脆的红蟳，消融了部分蟹黄油脂，也减少了现代人不需要的胆固醇；酥的做法来自于蟹壳上布满的蒜头小丁，余湘宏说，为了使蒜香浓郁，除了切成细末的蒜丁外，还将蒜头磨成粉，让蒜头能呛入蟹体之中，乍看咸酥红蟳的做法，其实有点类似避风塘炒蟹，不过，咸酥做法平衡了蟹体的寒冷，用来配啤酒，满足感无与伦比。
4 基隆海鲜／陈世昌
拿手好蟹：花蟹拌酪梨、蟹肉团子
哪种蟹：处女蟳、花蟹
几多钱：每两新台币70元
想要优雅的吃蟹，建议您选择日式螃蟹料理，不用张牙舞爪的对付蟹壳，一双筷子就能把螃蟹搞定，保证不失态。
日式料理总是将螃蟹蒸食后，再处理成精致美味。在基隆海鲜和式料理主厨的巧手搅拌下，螃蟹蒸熟后把肉剥除，将百合蒸熟磨成泥，包裹住取下的蟹肉，最外层再覆以牛蒡丝后油炸，淋上南瓜酱汁，三合一的味道，尝起来相当有层次感，吃得出外层牛蒡酥脆、中间百合的软嫩与里层蟹肉的原味，越嚼蟹肉滋味越浓郁。
老板陈世昌说明，百合、牛蒡及南瓜等食材，都是取材自当令具有食疗功能的食物，因此蟹肉团子，可说是一道深具食疗的药膳选择。师傅说，这道菜在食材上得预做准备，想吃一定得预约才行。
另一道创意蟹料理，则以凉拌融合寿司手法，将蟹肉卷于蛋皮与海苔之中，拌入调味料与切丝的爽脆蔬菜，当清脆的蔬菜与富有韧性的蟹肉于齿间相逢，酪梨的特殊香气跟着释出，咀嚼着满口鲜甜与清脆，相当好吃。
5 好记／冬瓜
拿手好蟹：红蟳油饭、桂花蟹
哪种蟹：红蟳、旭蟹
几多钱：红蟳油饭每客380元；桂花蟹每客新台币450元
关于老台湾的螃蟹古早味，首推“红蟳油饭”与“桂花蟹”，小时候，总喜欢跟着父母亲吃“办桌”，每当冒着白烟的红蟳油饭一上桌，麻油与蟹黄的香气扑鼻而来，众人争食的结果，即使只抢到了一支蟹脚，都觉得无限满足。如今，林森北路一带的日本客人，也为了一尝红蟳油饭的美味来到好记。老板冬瓜说，不用等办桌，花380元就能亲尝传统台湾味。
另一道调拌着洋葱与鸡蛋香味的“桂花蟹”，更是许多台湾妈妈料理螃蟹的不二方法，细观这道桂花蟹，有辣椒、青椒、蛋花与洋葱等配料，倒不见任何桂花注入菜色之中，冬瓜指着黄橙滑嫩的蛋花说道，这就是桂花啰！
个头硕大的旭蟹，即使在清蒸过后，依旧吃得出浓郁的海潮咸味，饱满结实的分布于蟹壳之中，两、三个人吃绝对不成问题。冬瓜说，中秋时期的旭蟹最是好吃，握在手里沉甸甸的感觉，更是蟹肉肥美的保证。只消蘸上陈年醋与嫩姜丝，一盘美味的旭蟹即大功告成。
6 鑫鱻／朱清辉
拿手好蟹：清蒸螃蟹
哪种蟹：三点蟹、花蟹
几多钱：每只新台币100元
年仅六十八年次鑫鱻老板朱清辉，在餐饮业界还颇具知名度！因为正当餐饮界为SARS流失客户之际，它的生意依旧兴隆，轮番上阵的客人，使鑫鱻成为餐饮界奇迹。
百元与清蒸是到鑫鱻热炒店吃螃蟹的两大特色，指着水族缸里的螃蟹，朱清辉说，处女蟳指的是未经交配过的母蟹，算得上是秋蟹里的极品。个头硕大的沙公与沙母，蟹钳里的扎实肉质，尝来犹如嚼劲儿十足的鲜干贝丝，而色彩班斓的花蟹、特征明显好认的三点蟹，则以肉质细嫩、味道鲜美着称。
其中，被公认为螃蟹里肉质最甜美的花蟹与三点蟹，是朱清辉最推崇的，老板自豪的说，生意好得没库存，在鑫鱻绝对吃不到因为久置，流失掉蟹膏与蟹肉的空壳蟹。(http://www.dajiyuan.com)
