火车站旁曾经首屈一指的观光饭店——台南大饭店，历经40多年的岁月，虽然不复当年的唯我独尊，但是在台南人心目中仍然是正字标记，喜庆宴会、亲友聚餐无不以到台南饭店为荣。而建立台南饭店声誉的关键人物之一即是餐饮部的郑副理，也就是大厨师郑博文。
走入西餐因缘
走入餐饮这一行对郑博文而言是家族因素使然，他表示，母亲家有3个姨丈是西餐厨师，所以10几岁就跟着姨丈一起学西餐。1977年退役后进入台南大饭店西餐部服务。
忠厚老实又肯努力的郑博文，不久即得到饭店老板的赏识，1982年让他到日本学习最新潮的铁板烧。回国后，在台北做了两年铁板烧，不过当时国人接受度并不佳。
化危机为转机
1990年左右，台南市陆续出现了赤崁、首相、天下等观光饭店，对经营20多年的台南饭店而言冲击不小，诚如郑博文所说的，观光饭店进入战国时代。为了化危机为转机，台南饭店重新装潢，并且在西餐部设置欧式自助餐。西餐主厨郑博文大胆的把铁板烧移到自助餐，并采用高档食材，如：明虾、牛肉、生蚝、鲑鱼，加上品质严格把关，做出了口碑，一时饕客趋之若鹜，营业成绩长红。
| 烧烤区的食材。 |
| 新鲜的高档食材。(之1) |
| 新鲜的高档食材。(之2) |
西餐部在郑博文用心经营下，不断的求新求变，1994年更引进日式烧烤钟，确实保持了食材的色、香、味不走掉，肉汁不流失。同时西餐部内容也越来越多样化，有西点部、水果吧台、热食区、冷食区、烧烤区、油炸区、烤面包区、日本料理区、铁板烧和主厨特区。郑博文擅于掌握顾客的心理，尽量满足他们在胃口上与心理上的需求。一直到今天，自助餐的生意都很好。
| 保持色香味不流失的日式烧烤钟。 |
| 各式新鲜美味的水果。 |
| 秀色可餐的的果冻。 |
| 来一客香酥可口的酥皮浓汤。 |
日本敬业精神
当年去日本学习铁板烧，对郑博文日后的工作态度与经营理念影响很大。他看到日本人把公司当成自己的公司，那种负责的精神与严谨的工作态度，深深令他感动。他说：“日本大厨师每天仔细的检视食材，一一列表，明天该采购什么，清清楚楚，决不浪费一点食材。”
郑博文观察到日本老板或大厨师，不是摆着架子少做事，而是钜细靡遗，瞻前顾后，有效率的掌握整个营业情形及场所状况。他们的观念是，人家越没注意到的地方越要做好。因为连细微隐蔽的地方都能做好，明显的地方一定会做得更好。郑博文说，他就是带回这样的敬业精神和工作态度，朝着日本的管理模式，重新整顿台南饭店，奠定了台南饭店整个经营团队的精神和态度。
| 为顾客现场掌厨的郑博文师傅。 |
餐饮部的原动力
做为餐饮部的领导者，郑博文除了现场掌厨做前瞻性的观察，了解当日食材的好坏与顾客的反应外，经常出国观摩，引进不同的食材、设备和器具，走在时代的前端。
在餐饮部的副主任苏绫香的眼中，郑博文是个很有个人魅力的人。她特别钦佩他的求知精神，她说：虽然郑博文在台南市的业界是很顶尖的，但是他仍定期去吸收一些新的东西，努力做各种不同的尝试和创新。
苏绫香说，郑博文对餐饮部而言是一个很大的动力，不仅是个人的求新求变，他善于管理员工，执行力也很强，因此，在他的引领下，餐饮部的员工集中战斗力承传了他的精神和态度。
关心餐饮教育
随着时代的变迁，很多年轻的厨师不再是从小学徒干起。学生在职校里，读读课本理论加上几堂实习课，很容易的就可以拿到丙级证照，却缺乏基本工与实务经验。忧心餐饮业界的断层现象，郑博文企图结合学校教育与饭店实习，让餐饮职业教育生根。
郑博文认为，很多大厨师都到职校教书去了，这个现象一方面对餐饮业界而言是个损失，另一方面失去提供学生实习场所的机会。所以，他选择留在饭店继续工作，并到各校兼课，虽然责任加重，工作更为忙碌，但是方便学生到饭店实习，让学生确实学到怎样洗碗、洗菜、拣菜、清洁、整理等基本工。郑博文相信，这样的辛苦是值得的。
| 郑博文在南台科技大学的西餐教室里示范教学。 |
获得HACCP系统教育训练认证，并且担任卫生署稽核工作及中西餐评审委员，在餐饮业界顶着多项头衔，具备多种资格的郑博文表示，致力提升业界的形象是自己应尽的责任，而尽心餐饮教育不遗余力，是一种使命。
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致力人才培育 大厨不遗余力
南台科技大学的西餐教室里，第一次上西餐课的学生们掩不住好奇与跃跃欲试的兴奋，专注的看着老师郑博文的示范过程。郑博文干净俐落的手法，优雅又熟练的动作，很快的做好一盘造形优美的小茴香黄瓜沙拉和3片色香诱人法式煎土司。
| 学生开心的展示造形优美的小茴香黄瓜沙拉。 |
不只是在课堂上教导学生怎么做菜，怎么选择食材，食材的源头来自哪里，郑博文更是强调卫生观念。他说：“病从口入，为大众做食物，职业道德一定要有。”所以身为HACCP指导员的他，示范过程每一个小步骤、小细节都谨慎处理，以身作则，并且不厌其烦，殷殷叮嘱。
每次上课，郑博文所拟出的菜单，必定考虑到学生的经济能力与学习能力，尽量选择简单、好吃又便宜的，并且鼓励学生学以致用，做给家人吃。有些特殊风味的菜单，部分食材价格较高，为了教导学生正确的做法，忠于原味，郑博文宁可少用也不愿省略。
2006年刚从南台科大休闲管理系毕业的王志彦，上过郑博文一年的课，目前是台南饭店的工读生，也是郑博文的助教。他说：“郑老师除了展现出专业的精确熟练外，上课时态度平易近人、很幽默和学生互动非常好。当学生尝试失败或有疑难问题时，郑老师会帮助他分析失败的原因，告诉他应注意的事项。尤其是关心他们的证照考试，每一张菜单讲义上都附注考试时应注意的细节，这是课本上学不到的。”
对于真正有志于餐饮业的学生，郑博文以他在业界的方便条件，提供学生一个进阶学习的管道，利用星期六、日让他们到台南饭店参观或实习，不仅为学生提高专业素质也为餐饮界储备人才，对餐饮职业教育贡献良多。
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府城老字号——台南饭店
台南饭店乃为响应政府号召华侨回国投资而创立于1964年，是全省排名第2的老饭店。42年来历经餐饮业与旅馆业的兴衰，经过多次的转型仍能屹立不摇，餐饮部的副主任苏绫香指出，秘诀在基本上以卫生安全为最高指导原则。她说，首先给顾客卫生安全的环境，其次在舒服与美食上掌握客人的需求，使餐饮部和旅馆部相辅相成达到均衡发展。
苏绫香说，虽然是老饭店，但是在软硬体的更新一定追随时代的需求步调。菜肴的研发更是随时代的不同而出陈布新，是南台湾最早引进欧式餐厅的饭店。
| 浪漫的户外西餐部一隅。 |
苏绫香特别赞许公司团队的资深元老。她说，几位副理、督导在公司都已经超过30、40年了，不但对公司有很深的情感，也很了解在地人的需求。因此，所推出的新料理在每个阶段几乎都是府城餐饮界的引领也是指标。
| 高雅的室内西餐部一隅。(之1) |
| 高雅的室内西餐部一隅。(之2) |
| 高雅的室内西餐部一隅。(之3) |
台南饭店老板认识到，企业也是社会良心，要走长走远，步调一定要调整好，比如在食材的选择上以优质为主，而非以便宜为主。所以也是最早加入HACCP的饭店，并且致力协助台南市卫生局做HACCP的推广。
苏绫香表示，台南饭店非常支持郑博文，积极协助政府单位提升业界品质；让学生到饭店来实习，为餐饮界培育优良的种籽，并肯定郑博文对餐饮界与餐饮教育的贡献。@*(http://www.dajiyuan.com)
