【大纪元10月3日讯】（大纪元记者吴雪儿香港报导）正斗粥面专家董事何冠明，人很谦虚，但一讲到饮食，他就精灵起来。他说最欣赏自己的地方是，多年来自己将这种传统文化完整地保留，没有加多，也没有减少，也把记忆中的味道保存起来。
听到新唐人电视台举办“全世界中国菜厨技大赛”，何冠明觉得是非常好的一件事。他说：“我们都是饮食界的一份子，要互相出力，千万不要隐藏实力，好东西就要公诸同好。”
做好粤菜要很高智慧
何冠明认为要做好粤菜，需要很高的智慧，“例如顺德有很多鱼塘，一条鲮鱼可以做很多味菜：可以拆骨成为酿鲮鱼，鱼肉可以加虾米等配料成为鲮鱼球，又可用来下汤。……酿芽菜，那么幼细的菜都可以做出来，反映广东人在厨艺和思想方面是比较丰富。”
最令何冠明自豪的是保存云吞面食的传统文化：“不多也不少，过程中，会有很多的诱惑或冲击，令人信心尽失，现在的云吞很大粒，因为竞争，为迎合市场，会失去原有的东西。”
听到新唐人电视台举办“全世界中国菜厨技大赛”，何冠明觉得是非常好的一件事。他说：“我们都是饮食界的一份子，要互相出力，千万不要隐藏实力，好东西就要公诸同好。”（摄影：吴琏宥/大纪元）
何冠明即场示范包云吞，手快之余，也有章法。手指像弹琴般，在云吞上做出一个个坑，让热气渗透其中，还拖一条尾，造成了一个个经典卖相的云吞。他还说：“不断演变，就不断会有新食品出现。例如传统云吞面汤底是用烤大地鱼、猪骨等用料肴成，可能新派的处理会认为，云吞面不需要用传统的材料去做汤底，做出来的汤面可能很独特，不能说不好，但那就不是传统保留的味道。”（摄影：吴琏宥/大纪元）
坚守理念 不为时势所动
何冠明回忆起70年代的香港，受到西方文化的冲击，一度人们会觉得吃云吞面很“老套”，所以人会以咖啡、奶茶、牛油面包做早餐，然后到了麦当奴时代……。他说，人是贪新鲜的，当年很多行家觉得做云吞面没有出色，做茶餐厅或麦当奴会好生意一点，很多师傅也转行，但父亲和自己都不为所动，坚守自己的理念：“做茶餐厅，要做好就要花很多时间去认识新知识，例如咖啡有蓝山、巴西……，茶有锡兰……，当我认识后，我不一定做得那么好。但有这么好的东西（云吞面），如果每个人都不去做，慢慢就会消失了，很可惜。”
他感到最大的冲击要算在80年代，“80年代是‘富贵’的年代，开始要吃得奢华，要吃鱼翅、要吃老鼠班、苏眉等，云吞面相对来讲就很cheap（廉价），（在这种情况下）如何保存一个宗旨，就必须有人承担，我就做了这个使命者到今天，每一样东西都有它演绎的方式，云吞面就是我一生中所做的最宝贵的东西。”
何冠明是很地道的广东人，就像他的面馆的名字“正斗”一样，很传神，他解释，用“正斗”，意思除了是形容好之外，给人一种“牙擦”（自豪）的感觉，是一种很广东的语言表达。 听何冠明对食物的独特介绍，的确让人一开眼界，是对食品的另一种欣赏，有点类似从食品中看人生的感觉，“牙擦”得有理！（摄影：吴琏宥/大纪元）
在面床上长大 精益求精
何冠明一直钟情于他的云吞面，他说，小时候，打面的地方其实是一张面床：“早上打面，晚上铺席，就睡在上面，我可以说是在面床上长大。客人对我的批评和赞美我都会记住。”
问他的使命感从哪来，何冠明说：“我很喜欢吃东西，也很喜欢去研究，而每一件东西都有它成长与没落的过程，很多人做得很好，也有很多人慢慢做得不太好。我最熟悉这样，睡觉的地方也是我工作的地方，可以说，我对这样东西很钟情，常常会想，可以做好一点。”
他续说：“或许会觉得例如生意已经很好，做好一点不一定带来更多的生意，但要做好一点旨在令食品变得真正的好，要好就要标准化，例如面如何幼身，要让每位客人都觉得很滑身，很爽又带质感，这就是面的标准。渴到第一啖汤，很清，未喝已经闻到很香的味道，云吞吃起来，肉汁在口腔打滚。因为这些考虑，一碗云吞面虽然不是很贵，但在我心目中是很矜贵的东西。”
何冠明侃侃而谈他心仪的云吞面。
云吞面份量很小，一碗两口就差不多吃完，面很幼身，最主要是汤底，用大地鱼、猪骨、虾籽等熬制而成，喝起来很清香，很地道的味。
另外，所采用的面是全蛋面，面质滑和爽，咬下去有一种弹性，与日本、意大利面完全不同。“世界上最幼的面是否广东面，问了很多前辈，也未能回答这个问题，但这种吃面的感受，唯有是广东面，滑得来弹牙，给人一个很丰富的感觉。”
何冠明续说：“味道很重要，当你喝一口汤，未喝前已经闻到香味，这是食物的灵魂之一，我们讲色、香、味，样样齐才行。……吃云吞面要很感到‘舒服’，不要添加无谓的东西让它变韧。”
叉烧包是经典的广东点心，包是裂口的，可以看到里面的馅，何冠明也有他独特的欣赏方法，他为包起了一个名字叫流汁叉烧饱，他说，饱的馅很丰富，像快要溢出，代表了人的追求，而对于不同的人，意义会不同：“追求什么？你可以代入，爱情也好，金也可以，健康也可以，或者学问也可以，一个人有追求才会有进步和人生的美好，食物也是人生的追求，也是美好的。”（摄影：吴琏宥/大纪元）
鲜虾配小肥肉令人回味
同时，做云吞的虾一定要新鲜，加猪肉，还要有一点点纯肥肉，每一粒云吞都会有一小粒肥肉。何冠明很注重放这小粒肥肉：“食物讲求配搭，虾除了有鲜味，猪肉也有其甜味，而肥猪肉也很重要，放在一起，煮熟后，咬下去有一种甘的味道，肉汁在口腔内翻滚，很滋味，让人吃完想再吃多一粒！”
以前，香港还不是那么富裕时，晚上很多人会提着盛食物的“烹”上街买云吞面，晚上吃云吞面，因为份量不大，易消化，不会因为吃过饱而晚上睡不着，反而就曾经有客人晚上不吃过云吞面睡不着！
追求美好 用心去做
除了云吞面之外，正斗粥面店也供应其它广东点心和粉面，例如这里的干炒牛河，碟上没有很多油。问何冠明是否因应现代人的要求而作出改良，他说，其实传统的干炒牛河不带很多油，“现在的人懒，连真正干炒牛河是什么炒的都不懂，变了有很多油”。广东人很讲究镬气，正斗的干炒牛河吃起来有这种感觉。
何冠明认为，食物是人生的追求之一，也是要美好的，而要做到成功必须要有品质的要求，没有要求就没有进步，容易沾沾自喜就不会再有心机做好。他相信只要用心去做，必定会有一天做得成功。◇(http://www.dajiyuan.com)
