【大纪元11月19日讯】台美人长乐会 (Taiwanese American Senior Society–TASS) 再次邀请博学多才的陈建南医师，讲解微波炉 (Microwave oven 或简称Microwave) 有关的知识及使用常识，使我们受益良多。
微波炉是厨房的一种电气用品，它以‘介质加热’(Dielectric heating) 的方法来加热或烹调流质、食物。这种加热的方法，是以微波的作用，使食物中的水分子及其他极化分子 (Polarized molecules) 产生振动、互相摩擦而生热的原理而来的。就因分子的振动和摩擦，使食物从表面至某一深度或厚度里 (约一吋左右)，有极均匀、同时加热的现象。这种均匀、同时加热的特性，是其他加热技术所没有的。
这种以微波加热的方法是1945 年，当斯宾塞博士 (Dr. Percy Spencer) 站在他制造、作为雷达用的微波振荡器磁控管 (Magnetron) 前面时，口袋里的巧克力糖融化了，而发现这种微波的加热作用。当年十月，他工作的公司雷神 (Raytheon) 申请了专利，而开始发展制造微波炉。1947 年，世界上第一个微波炉成品叫 ”Radarange”应市。它有五呎六吋高，750 磅重，售价美金五千元 (1947 年的美元！)，只有餐馆购买使用。以后价钱逐渐降低，从 1954 年的美金二千元到三千元，1955 的美金 1,295 元，至 1967 的美金 495 元。因为渐渐发展进步，成品较好，价钱也合理化，而渐渐成为普通家庭厨房的电气用品。1970 年出售量为 40,000 台，1975 年为一百万台。1986 年时，约百分之二十五的美国家庭购有微波炉；而目前约百分之九十的美国家庭拥有它。
通常的烹调加热技术，比如炉灶，都以传导、对流 (Convection) 的方式，从食物表面开始加热，而使热度一层、一层往里传，而逐渐把热度传至食物中心的方法，因而加热速度较慢，且食物表面常因高温而烧焦。就因微波炉能均匀、同时加热的特性，并设有计时器，不必担心煮得太久，所以它是住家、餐厅、饭馆厨房里解冻、再加热、及爆米花最好、最快的方法，且又极省能量、效率高，而引起1970、1980年代以来，烹调技术方法的改革，成为大多数家庭，尤其是住在大都会区繁忙生活圈子里的一群，家家户户皆备的厨房电气用品。而食物工业，比如烤面包、甜甜圈 (Donuts)、油煎马铃薯片，医疗上，比如超音波 (Sonogram)，物理治疗 (肌肉酸痛) 用，及其他工业，比如夹板、橡胶、树脂 (Resin–dry and cure) 制造上，也有相当的应用。
不过微波炉也有它的缺陷，它不能使食物表面褐色化 (Browning)，而有香脆的感觉或风味，因而不适于烹调某些食物、或制作一些食谱食品。惟目前有的微波炉也加上对流式的加热设备，而兼具表面褐色化的功能。但人们最大的担心，则是微波炉使用上安全的问题，以及所烹调食物会否变成或含有放射性的问题，或因微波的烹煮作用而使食物‘变质、变性、受到污染’，以致于食用后会影响健康。因微波炉使用‘微波辐射线’(Microwave radiation) 来加热，所以在谈到它的安全问题，以及‘放射性’或食物‘变质、变性、受到污染’的问题之前，得先把‘辐射’(Radiation) 这字眼解说一下。
‘辐射’(包括电磁辐射或粒子辐射) 是传递或发射能量的一种方式，依照其能量的大小 (频率愈高，能量愈大)，可以区分为‘游离辐射’ (Ionizing radiation) 与‘非游离辐射’ (Non-ionizing radiation) 两种。当‘辐射’带有极大的能量而能游离物质之分子，而产生正负离子对时，称为‘游离辐射’。游离辐射照射到人体，比如 X-光及放射治疗放射物质的辐射，与细胞中的重要分子 (比如DNA) 作用，可使分子键断裂，引起生物效应。但当‘辐射’所带能量较小，不足以使原子产生离子或自由基，则称为‘非游离辐射’。
‘非游离辐射’包括紫外线、可见光、红外线、微波与射频辐射、极低频电磁场、及静电场。家庭用微波炉所用微波的振动频率 (Frequency) 为 2.45 GHz，波长为 12.24 公分。这频率介于无线电话或收音机及红外线 (Infrared) 之间，不会产生分子之游离。所以微波炉的微波是一种‘非游离辐射’的微波，也就是说这种微波，不会使食物变成、或含有放射性。而其加热的机制 (Mechanism)，则利用食物水分子的摩擦而生热的原理，所以仅至水分沸腾的温度为止，不会使食物‘变质、变性、受到污染’。因此，微波炉使用上安全的问题，最主要的是微波辐射线可能的漏泄，而非辐射性或食品的‘变质、变性、受到污染’的问题。
上面提过，微波炉的微波使食物中的水分子及其他极化分子产生振动、互相摩擦而生热，因而把食物加热、煮熟。人体的水分含量约占体重的百分之六十至七十五，因此家中微波炉微波的漏泄，就会造成人体的灼伤，尤其眼球，更需特别保护。眼球照到多量的微波时，眼球中晶状体 (Crystalline lens) 的蛋白蛋会因加热而变质 (正如鸡蛋蛋白加热后变硬、变白)，而造成白内障 (Cataract)；或眼球之角膜 (Cornea) 受到伤害。还有睾丸需要较凉的温度才会制造精子 (那是为什么男人的睾丸会生在体外、而不是体内的原因)，假如它们受到微波的干扰、加热，便会减低精子的产量。而研究试验指出微波炉的微波，不会影响心律调节器(Pacemaker) 的操作；且由老鼠的实验，长期的微波辐射，并不会引起癌症。避免人体受到可能伤害的方法，就是尽量远离 (20 吋以上的距离—请见下面说明) 操作中的微波炉。
事实上，微波炉的烹煮空间 (Cooking chamber) 是一个‘法拉第笼’(Faraday cage)，可以有效地隔绝笼体内外的电场和电磁波干扰，即笼内的微波不易漏泄出来。这作用正如在雷雨交加的时候开车，车内的乘客因有‘法拉第笼’般车体的保护，而不怕车外雷电的伤害一般。所以家用微波炉的操作，只要多加注意，都是很安全的。
为了观察微波炉内食物烹煮的情况，而加上的玻璃门，都覆上一层传导性、有细小网孔的金属网 (Mesh)，以达成整体性的‘法拉第笼’效应。就因金属网网孔的直径，比微波 12.24 公分的波长小了许多，因此绝大多数的微波辐射线不能通过这金属网，但可见光极短的波长却可以通过它，而使我们能见到炉内烹煮的情况。
就因这片微波炉门的构造及炉身通气的设备，会有极小部分的微波辐射线漏泄出来，美国 FDA (Food and Drug Administration) 的Center for Devices and Radiological Health 规定，在微波炉整个使用寿命期间 (即新旧一视同仁)，微波炉表面 2 吋 (5 公分) 距离处的微波辐射线漏泄量，每平方公分不得超过 5 毫瓦特 (Milliwatts，一毫瓦特为千分之一瓦特)；而在微波炉表面 20 吋 (50 公分) 距离处的漏泄量，每平方公分不得超过 0.005 毫瓦特。这种漏泄量，比起目前认为对身体有害的微波剂量低了许多。1 而且微波炉的设计有两套安全的连锁机制 (Interlock)，九个监查不正常情况而停止微波炉操作的侦测系统，尤其只要炉门一开，或门的枢纽 (Hinge) 发生问题时，它的微波振荡器磁控管立即停止作用，而不会产生微波辐射线。不过假如微波炉已使用了约 30 年，许多安全、侦测系统可能在 30 年前还没装设或存在，或者经过 30 年的使用而老化、损坏，因此最好把它丢弃，买个新炉。目前只要几十块钱、上百元就可买到一个蛮好的微波炉。
因烹煮食物时，微波炉内壁本身不会变热，而食物的最高温为沸水的温度 (即华氏 212 度或摄氏 100 度)，而所用烹煮的器皿则因传道的作用，其温度最高度也只会和煮好食物的温度接近而已，所以手指、肢体因而烫伤、烧伤的机会或程度，比起其他利用传导、对流烹煮的炉灶 (比如烘箱常加热至华氏四、五百度以上，而电炉上的电热丝，或瓦斯炉的瓦斯火焰温度更高) 烹饪时造成烫伤、灼伤的机会及程度，会少得许多。
如因烹煮太久、过久，引起着火的机会，微波炉只限制在炉子内部，而且只要炉子内部的氧气用完，火就自动熄灭，最多只烧坏这个微波炉而已；但是如用电炉、瓦斯炉烹煮过久，忘了关掉，食物烧焦起火，则有可能引起火灾。不过使用微波炉烹煮时，封密的烹煮容器、蛋 (黄)、有皮的水果、栗子、马铃薯等等，因内部蒸气的聚积而可能引起‘爆炸’(Explode)。所以封密容器的盖子需要打开一个缝，而蛋、带皮水果、栗子、马铃薯等等需先用竹签、刀尖戳开一、两个小洞。
上面提过，微波炉烹煮的食物不会变性、变质，或含辐射性，食用后不会造成问题，影响健康，甚或因而引起癌症等。但在网站上 (或有些传闻)，却常常看到似是而非、人云亦云的论调，有些更引经据典，引用不知如何设计、控制、执行的所谓‘实验结果’，或牵强附会的解释一些‘实例’，而不知或不说明‘实例’背后的其他实情等等，来陈述微波炉的种种害处 (笔者有时也会怀疑有些‘实验结果’或‘实例’是否杜造的)，所以最后的结论就是‘(绝对) 不可使用微波炉来烹调’云云，难免引起读者的怀疑和惊慌。其实这些‘报导’都属于网路谣言 (Internet hoaxes) 之属，别去相信它。举个实例，陈医师有个朋友告诉他，如果用微波炉煮过的水来浇花，那棵花就会死掉。陈医师就用一杯微波炉煮过的水，和一杯没煮过的水，同时各插上会生根、由同一株植物剪下的枝子。结果两枝枝子都生了根，长得一样好！
反过来说，以微波炉烹者菠菜，它的叶酸 (Folate 或 Folic acid) 几乎可完全保存；但使用普通炉灶时，约有百分之七十七会流失破坏。微波炉来煮食时，几乎不会产生可能致癌的焦油 (Tar)、烧焦之物 (Char)，或经烧烤、油炸处理产生的杂环胺化合物 (Heterocyclic amines– HAs)，而腌薰猪肉 (Bacon) 用微波炉来煮时所产生的致癌物亚硝胺 (Nitrosamines)，将比用煎锅或烤箱所准备、煎煮的少了许多。
微波炉使用的器皿，最好是用 (美国制的) 玻璃器或瓷、陶器。如果是塑胶的，必须是‘可微波加热’(Microwavable) 者才行。通常塑胶容器的底部会注明这字眼。但必需注意的是有些注明‘可微波加热’的器皿只限用一次 (比如某些 TV dinner 的容器)。如果塑胶容器没注明是否‘可微波加热’，陈医师说从它的塑胶回收标记 (Plastic Recycle Symbol，从 1 号至 7 号)，可约略了解它的‘可微波加热’的与否。比如 #1 PET (PETE)、#2 HDPE、和 #5 PP 的塑胶容器可说是‘安全’的，即在没有其他选择下，可以放进微波炉使用；惟 #3 V、#6 PS、及 #7 PC 的塑胶容器则不可使用。奶瓶可用微波炉来加温，但加热后必需先摇幌混均，再以自已手背试试牛奶是否太热后，才可让婴儿吸食，以免烫伤婴儿柔嫩的嘴和唇，因奶瓶这容器外表不一定会觉得烫。
不过要注意的是中国制造或墨西哥制造的瓷、陶器常含有铅、钾等重金属或其他杂质，最好不要使用。又空器皿在微波炉里加热会变热的器皿不可使用。其试验方法是把那空器皿放在微波炉里，旁边放置一杯水而开动微波炉，如果空器皿会变热，即表示那器皿非‘可微波加热’者。有一点必需注意的是，微波炉里必需置有含水分的食物或水才可开动，否则所产生、聚集的微波没有被食物或水分吸收，因而会伤害到微波炉本身的磁控管。脱水的食品或干燥的纸张因不含水分，用微波炉加热也会有同样的危险。冰块因结冻，没极化分子的特性，所以不该用微波炉来溶冰 (和‘解冻’的目的不同)。
金属器皿或涂有金属花彩的瓷、陶器皿的使用，也需注意。在微波炉里使用的任何含有尖点 (Pointed metal) 的金属器皿都会产生电弧 (Electric arc)，引起火花。这些器皿包括刀叉、铝箔、镀金、银的瓷陶，甚或其他任何含有金属的容器，都会发生这种现象。叉子上的叉齿是个好例子，因它会和微波炉的辐射波产生共振 (Resonate) 产生高电压，而在叉齿尖端放电 (即产生极高温的电弧)，产生臭氧及氧化氮 (Nitrogen oxides)。聚集多量的臭氧及氧化氮对健康不利，而高温的电弧也可能破坏微波炉及使用的器皿。所以用金属 (比如铝箔) 包着的食物不能用微波炉烹煮。
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