根茎类蔬菜待在潮湿环境容易发芽，有的蔬菜发芽后有毒性不能食用，比如马铃薯。不过发芽的蒜头就不一样了。
蒜苗与蒜头本是同根生，平时用来炒肉的蒜苗（青蒜）是大蒜发芽后长出的青苗。也就是说，发芽蒜头是可以食用的，若种入土中还能收获蒜苗。但要注意，发霉、腐烂的蒜头不应食用。
发芽蒜头的营养
发芽蒜头可以安全食用，然而所含营养发生变化。据《农业与食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）2014年的研究报告，对比新鲜大蒜，发芽五天的大蒜抗氧化活性最强。
蒜头的美味吃法
大蒜所含成分有养生功效，烧菜时放几颗还可起到去异味增香的作用。然而发芽蒜头将养分供给嫩芽，整体味道会改变。蒜头刚开始发芽时，要切开蒜瓣才能看到芽点。若不喜欢嫩芽，可用刀尖将其切除再料理。
对于整颗发芽蒜头，可考虑用在汤、炖菜等蒜味非主角，或者蒜量少的菜肴，整体风味较不会受影响。下面介绍几款蒜味料理，使用前可移除蒜头中间的芽点。
鸡高汤：将整只鸡或者鸡骨烤成棕色，然后移入汤锅，加水、香叶、蒜头、洋葱、胡萝卜和香草束慢炖2小时。煮好的鸡汤去除表面油脂，装入密封容器冷冻可保存约半年。
炒球芽甘蓝：作法是将球芽甘蓝切丝或小块，与压碎的蒜头拌匀，平底锅中放入培根煸出油便加蔬菜翻炒约3分钟。快出锅前放盐、黑胡椒粉调味。摆盘时现磨帕马森起司添加风味。
烤鲑鱼饼：罐头鲑鱼和蒜泥搭配，能快速煮出香喷喷的鱼饼。作法是将鲑鱼压碎，与蒜泥、柠檬汁、鸡蛋、盐和黑胡椒粉混合。可以额外添加蒜粉和辣椒粉增强风味。混合好的食材压成约3英寸宽的小圆饼，摆入用油润滑过的烤盘，鱼饼表面再刷一些油，最后以200摄氏度烤20分钟左右。
芥末油醋汁：在羽衣甘蓝或芝麻菜沙拉中尝试这种油醋汁，味道非常棒。它的作法是先将蒜泥、白葡萄酒醋、柠檬汁、法国第戎芥末、磨碎的帕马森起司、盐和现磨黑胡椒搅拌融合；最后分多次加入初榨橄榄油拌匀。如果赶时间，可用食物调理机代劳。◇
责任编辑：茉莉
