《重庆森林》里金城武说:“什么都有期限。”无论凤梨罐头或者感情都总有一天会过期,这段经典对白教懂我两件事:一是美好易逝,二是要及时享受。
十甫轩总厨华哥有没看过《重庆森林》不得而知,不过他近日创新推出的时令荔枝宴也有期限——一个月。无论考虑营养价值或口感,食“时令”的好处老饕们都知道。华哥说最近一个月正是食用增城桂味的好时节,果肉厚、汁多、核小,做出来的菜肴够香够滑。
荔枝入馔求的就是食“时令”和啖啖果肉清甜,如此美味,过时不候,值得我们马上动箸。
文/有有 图/有有、关嘉莹
原只菠萝盛入清甜爽口的荔枝、澳洲带子和美国螺片,视觉上充满夏日色彩,绝对可以令一顿饭变的更可口开胃。荔枝的甜搭配菠萝的香,加上海鲜的质感,这道“玉带荔枝香菠船”需要细口慢嚼,感受清淡香滑中那份丰富的层次感。
为突出水果本身的口感和甜味,用白肉(如海鲜、鸡柳)来烹调荔枝菜最为适合。“鲜百合荔枝炒鸡片”就选用经过特别腌制、入口爽滑的鸡胸肉为主要材料,加入健脾开胃的百合,略加糖醋炒出酸酸甜甜的味道,又不会抢去荔枝的独特味道,配上芦笋、瑶柱芙蓉和蟹籽,能同时感受到酸、甜、咸多元味觉的冲突,又是另一番滋味。
一般厨师都会用轻炒、后下的方式来炮制果肴,不过“百花荔枝酿瓜环”就将荔枝果汁与手打墨鱼胶一同酿入冬瓜甫中,在蒸的过程中,海鲜、瓜甫和荔枝的味道互相渗透,浓香、淋滑,看似简单清淡,入口便知口感美妙。
荔枝入馔求的就是食“时令”和啖啖果肉清甜,如此美味,过时不候,值得我们马上动箸。
荔枝入馔有讲究
1、食新鲜:易购买带有枝叶、壳色鲜红的荔枝,假如果皮脆、硬、没有弹性都代表不新鲜。荔枝全红的叫阳枝,表示吸饱阳光;半红半绿的叫阴枝。阴枝腍中带爽脆,口感更佳。
2、选厚肉:为避免越煮越缩水,以细核厚肉的荔枝为入馔首选。
3、快火炒:为保持果肉清甜爽脆,荔枝下锅前去核开边,以70 C左右的温水浸泡半分钟,再下锅快炒几下即起。不宜猛火烹调或高温煎炸,一般清蒸、略炒最能保持荔枝的本味。
(来源: 羊城地铁报)