【大纪元8月18日讯】（大纪元记者吴雪儿香港报导）香港有历史有实力的饭店已经买少见少，有40多年历史的仙宫楼京川饭店就是其中一家，这就是老板丛铁飞子承父业，在店里作了不少改善和整顿，并坚持传统菜式，经过9年努力经营的结果。在得知新唐人电视台将在11月举办“全世界中国菜厨技大赛”后，丛铁飞表示鼎力支持，并考虑派厨师参赛。
“全世界中国菜厨技大赛”将于9月20、21日在台湾高雄举行亚太区初赛，丛铁飞有所期盼的说：“期望能见识一下，并和全世界的大师一起见面，……希望中国菜能够宣扬到世界各地，好像法国菜、意大利菜什么的，希望中国菜都能够争取到一席。”
虽然坚持传统厨技不容易，也不断有意见给丛铁飞，问他会否加进新菜款，但丛铁飞却没有想到做新派菜式，也没有想加入新的元素：“没有意思的，新派有新派的技术，传统菜款出来的质素有掌握，选找材料和时间控制都会好一点，顾客也很容易吃得出来到底菜式是否保持水准。”
丛铁飞没有想到做新派菜式，也没有想加入新的元素：“没有意思的，新派有新派的技术，传统菜款出来的质素有掌握，选找材料和时间控制都会好一点，顾客也很容易吃得出来到底菜式是否保持水准。”
传统味道不含糊
他说，传统菜式的甜、酸、苦、辣分得很清楚，新派主要是用料和味道偏甜。而仙宫楼在服务客人时，也会按客人的饮食习惯有所调校，例如对于从内地来的北方人，喜欢咸味，做菜时就不会带甜味。他们点的菜式也很固定，会点一些比较稳妥的菜，如水煮牛肉。
曾经在意大利经营中菜馆多年，丛铁飞说，不同地方做菜的选材是按当地能找到的原始材料而定，即使是在外国，仍能做出一些中国菜，只是菜款没有那么多，没有那么复杂。意大利人最喜欢的中国菜是什么？杏仁鸡丁。不过，在香港不会以杏仁配鸡丁，因为港人习惯是以腰果伴鸡丁。
随着时代的变迁，现在的生态环境不同，传统菜式也需要在选材上作出调整，例如仙宫楼的一款特色菜“干烧黄鱼”，使用的配料包括姜、蒜头、咸菜，味比较重。不过，现在要找到2、3斤的黄花鱼很难，所以以桂花鱼代替。
来自鲁菜之乡山东烟台、有近30年经验的孙师傅，他以烤鸭为例，比较店里坚持的传统饮食做法和外面饭店一般做法的不同之处。（摄影：吴琏宥/大纪元）
孙师傅并当场演示烹调鱼香虾球、水煮牛肉、北京烤鸭以及冷盘管庭几道菜。（摄影：吴琏宥/大纪元）
鱼香虾球（摄影：吴琏宥/大纪元）
鱼香虾球（摄影：吴琏宥/大纪元）
古今烤鸭色味不同
来自鲁菜之乡山东烟台、有近30年经验的孙师傅是仙宫楼的主理，他以烤鸭为例，比较店里坚持的传统饮食做法和外面饭店一般做法的不同之处。他说，现时的烤鸭味道与以前有所分别，以前都是自己养的鸭子，而现在养殖场的鸭子比较多，饲养方法不同，所采用的饲料不一样，所以烤出来的味道也完全不同。
“要保持（传统口味），首先得从材料上下工夫。以前的材料比较天然一些，现在的材料后天加工比较多。以前养殖的鸭子要两年才可以，现在不用一年，几个月就好！”
除了用料讲究之外，制作工序也很重要，传统做法和当今讲求快的新派做法也截然不同。以烤鸭为例，孙师傅说，现代做法上比较简单，叫回来的鸭子都是外面加工好的，解冻好的。“以前就不是，完全是一只鸭，内脏什么的全部都在，完全是自己一步一步来做。做出来以后，把里面灌满开水以后，在炭炉里面烧，烧出来漂亮很多。”
猪管庭（即猪的喉咙），可冷吃、热炒，也可以打边炉。不过，处理功夫多，单是清洗就花五小时，而且也很考刀功。（摄影：吴琏宥/大纪元）
 这道水煮牛肉，麻辣酱味道够香浓、够辣。（摄影：吴琏宥/大纪元） |
 这道水煮牛肉，麻辣酱味道够香浓、够辣。（摄影：吴琏宥/大纪元） |
望参赛向行家取经
孙师傅又介绍了店里另外一道传统菜式：炒大白菜。炒时是把姜葱炒好，炒出香味来，炒到黄色，之后再加烧酒及酱油，这种调味一加起来，菜的味道马上出来。原来烧酒和酱油是炒出这道老北方菜特色味道的秘诀。
他感慨香港能够保持传统饮食的酒家越来越少，期待参加厨技大赛向行家取经：“可以见识好多名厨，看看做出来和自己有什么不同，自己有什么地方需要改进。”
孙师傅并当场演示烹调鱼香虾球、水煮牛肉、北京烤鸭以及冷盘管庭几道菜。孙师傅这道水煮牛肉，麻辣酱味道够香浓、够辣。据丛铁飞介绍，原来麻辣酱要保持水准不容易，不过经过他一番研究，终于使麻辣汁味道有一定水平。
传统饮食讲究食物选材天然，仙宫楼这道川菜水煮牛肉好吃也好看，原来是加入了紫根草，令辣椒油色泽红艳，绝无人工添加色素。
老字号自然多人赏识，仙宫楼也是群星聚集的地方，店内的墙上贴了不少名人光顾时拍下的照片，还展示出70年代一本法国旅游杂志介绍香港的内容，所推介的香港菜馆当中就有仙宫楼。◇
（摄影：吴琏宥/大纪元）
怀旧昏黄的灯光（摄影：吴琏宥/大纪元）
