【大紀元8月18日訊】（大紀元記者吳雪兒香港報導）香港有歷史有實力的飯店已經買少見少，有40多年歷史的仙宮樓京川飯店就是其中一家，這就是老闆叢鐵飛子承父業，在店裏作了不少改善和整頓，並堅持傳統菜式，經過9年努力經營的結果。在得知新唐人電視台將在11月舉辦「全世界中國菜廚技大賽」後，叢鐵飛表示鼎力支持，並考慮派廚師參賽。
「全世界中國菜廚技大賽」將於9月20、21日在台灣高雄舉行亞太區初賽，叢鐵飛有所期盼的說：「期望能見識一下，並和全世界的大師一起見面，……希望中國菜能夠宣揚到世界各地，好像法國菜、意大利菜什麼的，希望中國菜都能夠爭取到一席。」
雖然堅持傳統廚技不容易，也不斷有意見給叢鐵飛，問他會否加進新菜款，但叢鐵飛卻沒有想到做新派菜式，也沒有想加入新的元素：「沒有意思的，新派有新派的技術，傳統菜款出來的質素有掌握，選找材料和時間控制都會好一點，顧客也很容易吃得出來到底菜式是否保持水準。」
叢鐵飛沒有想到做新派菜式，也沒有想加入新的元素：「沒有意思的，新派有新派的技術，傳統菜款出來的質素有掌握，選找材料和時間控制都會好一點，顧客也很容易吃得出來到底菜式是否保持水準。」
傳統味道不含糊
他說，傳統菜式的甜、酸、苦、辣分得很清楚，新派主要是用料和味道偏甜。而仙宮樓在服務客人時，也會按客人的飲食習慣有所調校，例如對於從內地來的北方人，喜歡鹹味，做菜時就不會帶甜味。他們點的菜式也很固定，會點一些比較穩妥的菜，如水煮牛肉。
曾經在意大利經營中菜館多年，叢鐵飛說，不同地方做菜的選材是按當地能找到的原始材料而定，即使是在外國，仍能做出一些中國菜，只是菜款沒有那麼多，沒有那麼複雜。意大利人最喜歡的中國菜是甚麼？杏仁雞丁。不過，在香港不會以杏仁配雞丁，因為港人習慣是以腰果伴雞丁。
隨著時代的變遷，現在的生態環境不同，傳統菜式也需要在選材上作出調整，例如仙宮樓的一款特色菜「乾燒黃魚」，使用的配料包括薑、蒜頭、鹹菜，味比較重。不過，現在要找到2、3斤的黃花魚很難，所以以桂花魚代替。
來自魯菜之鄉山東煙台、有近30年經驗的孫師傅，他以烤鴨為例，比較店裏堅持的傳統飲食做法和外面飯店一般做法的不同之處。（攝影：吳璉宥/大紀元）
孫師傅並當場演示烹調魚香蝦球、水煮牛肉、北京烤鴨以及冷盤管庭幾道菜。（攝影：吳璉宥/大紀元）
魚香蝦球（攝影：吳璉宥/大紀元）
魚香蝦球（攝影：吳璉宥/大紀元）
古今烤鴨色味不同
來自魯菜之鄉山東煙台、有近30年經驗的孫師傅是仙宮樓的主理，他以烤鴨為例，比較店裏堅持的傳統飲食做法和外面飯店一般做法的不同之處。他說，現時的烤鴨味道與以前有所分別，以前都是自己養的鴨子，而現在養殖場的鴨子比較多，飼養方法不同，所採用的飼料不一樣，所以烤出來的味道也完全不同。
「要保持（傳統口味），首先得從材料上下工夫。以前的材料比較天然一些，現在的材料後天加工比較多。以前養殖的鴨子要兩年才可以，現在不用一年，幾個月就好！」
除了用料講究之外，製作工序也很重要，傳統做法和當今講求快的新派做法也截然不同。以烤鴨為例，孫師傅說，現代做法上比較簡單，叫回來的鴨子都是外面加工好的，解凍好的。「以前就不是，完全是一隻鴨，內臟什麼的全部都在，完全是自己一步一步來做。做出來以後，把裏面灌滿開水以後，在炭爐裏面燒，燒出來漂亮很多。」
豬管庭（即豬的喉嚨），可冷吃、熱炒，也可以打邊爐。不過，處理功夫多，單是清洗就花五小時，而且也很考刀功。（攝影：吳璉宥/大紀元）
 這道水煮牛肉，麻辣醬味道夠香濃、夠辣。（攝影：吳璉宥/大紀元） |
 這道水煮牛肉，麻辣醬味道夠香濃、夠辣。（攝影：吳璉宥/大紀元） |
望參賽向行家取經
孫師傅又介紹了店裏另外一道傳統菜式：炒大白菜。炒時是把姜蔥炒好，炒出香味來，炒到黃色，之後再加燒酒及醬油，這種調味一加起來，菜的味道馬上出來。原來燒酒和醬油是炒出這道老北方菜特色味道的祕訣。
他感慨香港能夠保持傳統飲食的酒家越來越少，期待參加廚技大賽向行家取經：「可以見識好多名廚，看看做出來和自己有什麼不同，自己有什麼地方需要改進。」
孫師傅並當場演示烹調魚香蝦球、水煮牛肉、北京烤鴨以及冷盤管庭幾道菜。孫師傅這道水煮牛肉，麻辣醬味道夠香濃、夠辣。據叢鐵飛介紹，原來麻辣醬要保持水準不容易，不過經過他一番研究，終於使麻辣汁味道有一定水平。
傳統飲食講究食物選材天然，仙宮樓這道川菜水煮牛肉好吃也好看，原來是加入了紫根草，令辣椒油色澤紅艷，絕無人工添加色素。
老字號自然多人賞識，仙宮樓也是群星聚集的地方，店內的牆上貼了不少名人光顧時拍下的照片，還展示出70年代一本法國旅遊雜誌介紹香港的內容，所推介的香港菜館當中就有仙宮樓。◇
（攝影：吳璉宥/大紀元）
懷舊昏黃的燈光（攝影：吳璉宥/大紀元）
