【大纪元9月23日讯】（大纪元记者李新纽约报导）第二届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”决赛9月21日在纽约曼哈顿哈德逊河61码头“灯塔”（The Light House）落下帷幕。来自美国丹佛市的薛文虎在淮扬菜系组里顺利闯关，获得铜奖。薛文虎是扬州人，师从中国烹饪大师薛泉生20年，在制作淮扬菜上经验丰富，在比赛期间的采访中，薛文虎透露了自己做淮扬传统名菜的秘诀。
淮扬菜发源于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时，已成流派。淮扬菜的刀工精细、堪称一绝。淮扬菜讲究﹕和、精、清。其选料讲求自然和谐，制作过程要求精致细腻、成品为原汁原味、咸甜适度、清淡爽口。
585号选手薛文虎 决赛自选菜肴1“文思豆腐”(摄影﹕ 爱德华/大纪元)
在决赛中，薛文虎在60分钟内完成一道指定菜“松鼠鱼”，两道自选菜分别是“文思豆腐”、“清汤鱼丸”。
在他眼里，淮扬菜属于文化菜。与其它的文化，包括玉器，剪纸，园林，国画等领域都有关系。他说，乾隆皇帝六次下江南对扬州菜的推广发挥了很大的作用。“做好淮扬菜，就要选料讲究，注重菜色制作，冷热、荤素搭配，口味配合，营养等方面的考量。在制作上，则讲究刀功精细。保持传统的关键是掌握正确的厨技方法，刀功处理，火候的掌握等。”
薛文虎的自选菜之一“文思豆腐”
“文思豆腐”是扬州传统名菜，系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清代书中记载：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”
薛文虎介绍“文思豆腐”的制作过程︰“切出来的豆腐如‘绵线’粗细，就是像过去缝衣服的线一样的粗细。切出来后，需保证80%，90%没有断掉。切好了，还要烧，过程中要保持形状。”
“由于豆腐又嫩又细，下锅时，动作不能大，只能轻轻的倒，豆腐下锅之前用鸡汤浸泡，目的是去掉豆腥味。然后下锅，张开就可以了。”
薛文虎强调︰“关键是心和刀要结合在一起。切出来的豆腐眼睛根本看不见，凭手感，手推的距离和下刀的速度配合好。脑袋里什么都不要想，心静如水，感觉很重要。”
“文思豆腐”的特点是口感上汤汁鲜美豆腐软嫩清醇，入口即化。薛文虎说，“文思豆腐”的口感非常好，吃在嘴里软软绵绵，“哇，舌头的感觉很好。”
豆腐已经很嫩滑了，为什么还要切那么细?薛文虎回答说，扬州菜（淮扬菜的一个派系）在制作上非常讲究，讲究刀功，制作精细。因为扬州文人比较多，品味高。
比赛中的豆腐刚好特别嫩，一度令他有些担心。“今天我知道有很多人在看着我，但我只是在做（自己的东西），没有紧张。”
585号选手薛文虎 决赛菜肴指定菜“松鼠鱼” (摄影﹕ 爱德华/大纪元)
薛文虎的决赛指定菜“松鼠鱼”
薛文虎介绍，“松鼠鱼”的烹饪方法是炸完后“溜”。他说，这道菜的口味就是酸甜、酥脆。
薛文虎说︰“杀鱼时要把鱼下巴、鱼腮按标准处理好，松鼠鱼的嘴巴和耳朵要竖起来，尾巴要翘起来。鱼身的部分切成‘象形’。”
“做此菜需要一气呵成，不能停顿。比如，刀功处理好马上腌制，裹太白粉，马上下锅炸，要不然鱼肉会慢慢渗水，粘在一起的话，刀纹就看不清。一边下锅炸，另一边准备芡汁，炸后好马上浇上芡汁，发出‘嗤嗤’的声音。”
薛文虎称自己所做的“松鼠鱼”的尾部达到了要求，头部并没有达到理想效果。他说主要原因是受原料的限制。为此，他说：“我发现比赛主办单位所提供的鱼的个头比较小。作为一名专业厨师，在做菜方面不要受原料的约束。有什么就做什么，做出一盘健康美味的菜，就能显示出厨师的真水平。”
师从中国烹饪大师薛泉生20年
来自丹佛市的薛文虎，曾师从中国烹饪大师薛泉生20年。在中国大陆的多家四星级宾馆任职厨师长。
谈到自己学厨技的过程，薛文虎说，跟学武术有点类似。主要靠勤学苦练。刀功是从切土豆、海蜇皮开始，然后才是豆腐，就像武术中练马步一样。学厨技学了十一、二年后，才开始做“文思豆腐”这道菜。
薛文虎说：“我比较勤奋，我师父看重我也是因为这一点。别人下班后去休息、去玩了，我还会留下来练，琢磨怎么做菜。下班的路上我也在琢磨。当师父在做的时候，我眼睛盯的很细，每个环节、各个方面都看得很细。把它们记下来，再琢磨。有时我到扬州餐饮学院去听课，即使已经会做那道菜了，我也很愿意听老师的讲解，看有什么不同。”
“因为我喜欢这一行，我认为既然做了这一行，就要把它做好。每天花时间练。师父最喜欢勤快的人。”
薛文虎透露，他的师父除了教他做菜，还教如何做人，讲究“厨德”。在薛文虎眼里，厨德包括︰做事认真，在选料上、制作上认真不认真，对厨房里面东西的呵护，做出来的食物是否是健康，对客人是不是负责任等等，这些都是厨德。
薛文虎说，经过多年的观察后，他的师父认同了薛文虎做他的徒弟。而薛文虎如今也有了自己的几个徒弟，他选徒弟的标准是︰这个人老实，做事地道，人品要好。他说他希望一代代人把淮扬菜的传统承传下去。
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