【熱點互動】從廚技大賽看中華飲食文化(3)

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【大紀元10月02日訊】(新唐人電視台《熱點互動》節目)主持人:好,我們接一個觀眾電話。紐約石先生,石先生您好。

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石先生:主持人您好,曲先生、馬小姐你們好。首先感謝你們,對中國人來說,你們把中國的廚藝比賽辦到了紐約的時代廣場上,真是給咱們中國人長臉了,給咱們爭光了,所以我謝謝你們。這第一個。第二個呢,剛剛聽曲先生談到的菜,談了這麼多,雖然我還沒見到菜,但光聽曲先生說了,我的口裡面的口水都要流出了。所以我有一個問題,我們有沒有機會能夠品嘗到你們這些高手們做的美食佳餚?謝謝。

主持人:謝謝石先生。那麼剛才石先生問到非常想能品嘗到這次參賽的或者是獲獎的廚師他們做的這些佳餚,有沒有這種可能?

馬麗娟:9月30日也就是星期四,我們第一場初賽就開始了。初賽我們有100塊錢的門票,就是VIP的票,這是可以直接品嘗到我們選手他炒完菜以後……

主持人:是每個人都可以去買嗎?還是只有受邀的VIP才可以去?

馬麗娟:所有人,我們這是對全社會的,歡迎大家來品嘗。這是第一天的。那第二天,10月1日就是禮拜五,這是決賽,這一天的門票是125塊錢,我們座位只有32個座位,非常珍貴。所以歡迎所有愛飲食文化的這些中國朋友或西方的所有朋友,歡迎大家都來。

主持人:那您是說這些參賽的廚師他們當時炒出來的菜,如果你去那裡的話,比如像您剛才說買了這個票就可以到那裡品嘗他們所有的菜嗎?

馬麗娟:是這樣。

主持人:那評委他們品嘗什麼呢?

馬麗娟:評委就要看技術上,就是他們是要打分的。對於每一個選手,我想他們那個時候可能蠻辛苦的,還品嘗不到什麼美味佳餚,他們幹活的時間。但是還有一個最好的機會,那個是可能就是我講的全世界也很難得一年有這麼一次,這樣的一個機會,那就是晚宴,是我們頒獎的儀式。那是在10月3日,那是禮拜天。

主持人:這個禮拜天是吧?

馬麗娟:對,這個禮拜天。那個是在Pier Sixty,就是60號碼頭。

主持人:就是在曼哈頓西邊大概是……

馬麗娟:12大道,挨著河邊。

主持人:20街是吧?20幾街。

馬麗娟:應該是30多街吧!我們在那邊是有一個晚宴,這個晚宴非常非常獨具一格,可能真是全世界只有新唐人這麼一家這樣的做。就是我們所有的獲獎選手,五大菜系的前一、二、三名,由他們親自下廚來為我們晚宴所有的嘉賓,他們親自來做飯。他們做出來10道菜,所以一桌有10個人。這個大家可以到網上,也可以到現場我們比賽的時代廣場的現場,也可以打熱線都能買到這個晚宴的票,每一人票價是275元。

主持人:這也讓大家非常期待。我想在那複賽和初賽的時候,你們在作評委的時候,是不是也是要嘗一下那個菜呢?

曲運強:複賽就是那個決賽,比賽的那兩天,是的。

主持人:你們要看他的色、香,然後要嚐嚐味道是吧?那我們如果要去吃的話,也可以像評委一樣來給他們評個分,然後我們看一看到底你們評得對不對。那我們現在接一下有一位觀眾朋友,紐約江女士,對不起,江女士已經掉線了。

剛才我們看到這些廚師們可以做這些菜給大家來品嘗,那從廚師的角度來說,比如剛才您談到有很多烹飪的技法,比如說像中國菜,有的時候你給它這種作法翻成英文就找不到這個字,比如說這個「煸」啦、「炸」啦,然後那個「燜」啦,就是很多很多這種詞,這種在西方詞彙中是沒有的。那麼對中國的廚技來說,您說它的精髓是什麼呢?

曲運強:中國這個飲食文化是博大精深,為什麼這麼講呢?我覺得作為一個廚師來說,應該中國這個烹飪的技法很多,各地的特色也不一樣,絕活也很多,但是我們中國有一些就是說,過去講:教會了徒弟,餓死了師父。我覺得這是咱們的一個障礙。如果把中國的文化發揚光大的話,怎麼讓世人去瞭解中國文化,因為我們覺得中國文化,飲食也是文化的一部份,所以不要擔心教人家自己東西沒有了。其實教人家自己也在提高,對人家好就是對自己好。我覺得比如從中國這個精髓文化上講,從歷史上講,例如蒙古人,還有清朝入關啊,從現在詞講就是侵略,把漢族給滅了,少數族裔把漢族給滅了,但是最後都讓中國的文化給同化了。

主持人:也不能說它滅了,說它征服了漢人,它統治了這個漢地。

曲運強:就征服了漢人,就這麼少數族裔把漢族給統治了。但是最後文化的東西,尤其是飲食方面的東西,反而博大了,就是一種包容的,也是我們民族的,其實也是世界的。所以我們有責任把中國的飲食文化給它發揚出去,讓人知道什麼是中國的傳統飲食文化。

主持人:剛才您談到「煸」,川菜的,就是我們看現在很多的中餐館,的確是像那個乾煸四季豆,他就把那扁豆炸一下,在油裡面過一下,然後吃上去的確那個味好像不是那麼入味的感覺。那麼我就想起來,又說到《大長今》,那是我非常喜歡的電視連續劇,它就談到有一個尚宮她在去世之前,她要吃那個米,然後後來長今發現那個米是就是曬乾一次,然後再做一次,就是曬了很多次的米。所以我想是不是作為廚師來說,在做飯的時候也是不能講捷徑的,因為他不是快餐是不是?

曲運強:是啊,也是有一個程序的,有一個標準的。所以還是那句話,就是作為廚師你要幹一行愛一行,你要知道什麼時候用這個菜?什麼時候用這個不合適?因為中國文化就是以味為核心,以養為目的,這是中國飲食的一個具體的體現。你作為廚師,這養也不是西方的講的那種營養比較說表面化,中國這個養它是一種源於自然,養生這方面。

比如說《黃帝內經》裡面就講了:「五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充」,這就是科學的現在的人飲食結構很標準的東西。那作為廚師來說,你多少也要知道一些不同時令吃什麼東西,「春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹹」,就是春生、夏長、秋收、冬藏,它根據季節根據什麼東西,比如像春韭就好吃,剛剛開春的韭菜。

主持人:過去都講什麼季節吃什麼時令的蔬果。

曲運強:對啊,所以這個春韭就好吃,尤其頭一場雨割的韭菜就香,你要到夏天的韭菜就不好吃。妳說咱們現在中秋,月餅配什麼好吃呢?配石榴。

主持人:月餅配石榴?

曲運強:對,它從酸鹼的方面就是從營養上講,它是這樣搭配的。再具體講,作為廚師來說,吊湯啊,說「廚師的湯,唱戲的腔」等等這方面的,大家都知道。現在很多我們不提倡用味精,但是味精現在是一個普遍的現象,大家都用,其實味精也沒那麼恐怖,味精的學名叫「谷氨酸鈉」,也是從穀物裡邊提煉出來的,日本人發明的。

但是味精的效果跟湯的效果就不一樣,其實你做味精,有很多人真的能瞭解味精怎麼使用,如何使用才好呢?那味精是谷氨酸鈉,這個鈉反而會有一股怪怪的味道。比如說你烹調中、烹調前、烹調後如何使用味精?就說作為一個東西你要怎 麼去瞭解它?

主持人:好像糖、料酒醋、白醋、普通醬油、澱粉、麵粉、蔥薑蒜、白胡椒粉、黑胡椒粉、食用油、雞蛋,看到的都是我們家常,大家都能買得到,也都平時用的,那就這一點調料就可以做出很好的美食,就可以參加大賽了嗎?

曲運強:畢竟這是日常必備的調味料的東西,其實這個菜就是酸辛苦甘鹹,麻要爽口,辣的不能那麼死辣,那麼不嗆的辣;你這個甜怎麼能做得那麼豐富?那麼不膩?鹽的作用很重要,鹽是百味之王,鹽擱少的話,它能夠刺激食物,鮮味就能夠提煉出來,那重了的話呢,使蛋白質變性,像醃蛋啊,醃什麼東西,鹽的作用很大,它的作用也不一樣,在烹調中、烹調後加入有很多的竅門學問。

主持人:好,我們還有觀眾在線,我們接一下紐約李先生的電話,李先生您好。

李先生:主持人好,在座的幾位廚技大師們好。我今天聽到新唐人舉辦的廚技大賽,是占領了時代廣場,據我了解,上百年沒有華人能站在這個地方的,這個世界的一個金融中心哪,一個世界的角落,所以能由我們華人登上這個地方那簡直是太令人激動了。所以我看了以後是很感動啊,就是你們新唐人能夠把我們華人的這個東西拿到那個地方去給他們練練,給他們展示展示,這個真是令人激動。別的我也幫不上什麼忙,真是特別感動,就是有錢我想是咱們多的沒有,少了我們也可以怎麼捐這個錢,就是怎麼能夠盡一份力量,我就是不太清楚這個。而且我也想去品嘗品嘗,咱不會做但是咱們會吃,這個不知道你們能不能介紹一下。好,謝謝。

主持人:好,謝謝李先生。那我們請馬麗娟女士來回答一下李先生的問題。

馬麗娟:好,謝謝李先生。其實我們得到像李先生這樣的問題已經很多了,很多包括我們今天在報名的參賽選手,還有一些未報名的,還有愛好飲食文化的這些朋友們有打電話有寫信,就紛紛來表示感謝新唐人辦的這個活動,能讓我們這個傳統的活動就真的進入主流社會。這部分對於我們在海外的中國人,大家都覺得非常珍貴,他們大家都覺得很興奮。

我們也確實非常感謝所有的朋友們能關注這件事情,而且幫助能我們的,我們也得到很多社會的資助,大家就覺得說:哇!這是為我們中國人爭光的,你們在做的這個事情真正是愛中國,真的就是愛這個傳統的文化。所以大家對我們的期待很高啦,我們也希望把這個活動越做越好。我們這個捐款大家可以捐到新唐人,就寫個「廚技大賽」,因為新唐人這個網頁上,就是ntdtv.com,其中有一個頁欄就是捐款的這一部分,大家可以到那上面去看。至於熱線電話,我還不知道我們這個捐款的熱線電話是什麼樣的號碼。

但是有一點我想,大家打了新唐人電話也可以說是我願意幫助捐款給中國菜廚技大賽,非常感謝,我們確實是非常高興,我們也很激動,聽到了社會這麼多正面的反饋,我們自己也覺得更有信心給這個大賽承傳傳統文化的事情,把它越做越好。

主持人:好,我們希望李先生可以帶您的親朋好友一起到時代廣場去品嘗這些廚師他們做的菜。您也可以上新唐人的網站ntdtv.com。那我們再回到今天我們的主題,今天是談「從這次廚技大賽看中華的飲食文化」,我們很多人就說那吃就是吃唄,吃跟文化有什麼關係?飲食怎麼還會跟文化相關呢?

曲運強:妳提這個其實挺好的,其實吃跟文化是有很深的關係的,中國歷史上很多有名的美食家,比如說孔子啊、大文豪蘇東坡,近代清朝的袁枚等等,文化的飲食者很多。其實從常規講,會吃的人一定是很有文化、很有素質的、很有修養的人應該是懂得吃,因為你看孔子就講過很多的:「不時,不食」,就是什麼季節吃什麼呀;「不得其醬,不食」,就是沒有好的調料,沒有什麼好的東西不食啊;「割不正,不食」。這些都是首先他得具備這種修為文化的東西,才能對飲食有一個好的認識。

主持人:飲食為什麼還要講究這個?

曲運強:因為飲食跟文化是分不開的東西,有時候廚師是個魔術家、藝術家,是屬於邊緣科學,還要材料學、心理學,很多方面他都要去根據不同的人、不同的食材、不同的環境製作出符合每個人的口味,這不是一個藝術嗎?所以從這方面講,作為一個廚師來說,說是吃的文化其實這個好像有點不確切,應該要說是文化的飲食者,首先要具備有文化有修養的才懂得吃。比如咱們剛才講的「不時,不食」,你說現在有多少人真正懂得吃、會吃,什麼季節吃什麼,比如咱們大陸北方涮羊肉這個季節吃,秋天「貼膘」肥一點嘛,羊肉也肥,這個溫補禦寒,就這個季節吃好,夏天就不好。

主持人:就過了,那麼我們知道這次新唐人的廚技大賽特意打造了一些仿唐的餐車,是新唐人的CopyRight,是獨一家;還有過去那種「小轎上菜」,那麼侍應生也會著當時唐朝仕女的衣服,所以一定會讓人感到長安再現紐約的這種感覺。也歡迎觀眾朋友們到紐約或者到紐約來旅遊的時候,可以去看一看,來品嘗一下,感受一下中國真正的餐飲文化。謝謝各位的收看,再見。

(據新唐人電視台《熱點互動》節目錄音整理)


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視頻:【熱點互動】從廚技大賽看中華飲食文化(上)


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視頻:【熱點互動】從廚技大賽看中華飲食文化(下)

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