【大紀元09月22日訊】（大紀元記者李真香港報道）獲獎無數、有香港第一稱號的鏞記酒家，以金牌燒鵝聞名海內外，早在1968年就被美國《財富雜誌》選為世界十五大食府之一，寫就了香港飲食業的奇蹟。鏞記第二代傳人甘健成對新唐人電視台舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」發揚傳統飲食文化，表示鼎力支持。他強調傳統是飲食文化的基礎，尤其是古人的智慧有諸多可供借鑒之處，值得細心研究。
在香港，「鏞記」這名字無人不識，餐館最近贏得米芝蓮一星的榮譽，早前更獲亞洲首本獨立的權威飲食指南《The Miele Guide 09/10》評選為「亞洲20大最佳餐廳」中的第十名，亦成為全港最高排名的中菜食府。第二代掌舵人甘健成擁有粵港澳餐飲業十大風雲人物、世界廚藝大師、國際美食評委等多項榮譽，在香港飲食界地位超然。但他為人低調，平時喜穿唐裝，頗有古人風範，除了鑽研佳餚，最喜歡翻閱飲食古籍，重新發掘傳統菜式的美味，因此對於新唐人全世界中國菜廚技大賽發揚傳統飲食文化的理念非常認同。
兩年前，新唐人首屆廚技大賽在美國紐約舉辦時，甘健成就隔洋表示支持，得知今屆大賽選址在紐約時代廣場戶外舉辦時，他再次表示祝賀，高興地說：「（大賽）將我們中國廚藝發揚光大，我們當然極力支持。同時這次在紐約時代廣場舉辦，是更加國際性知名的地方，一直以來比賽都很成功，首先恭喜你們。」
談到香港飲食界的現狀，他表示，香港目前既有傳統菜系和創新菜系，兩者共存，也成為香港的多元飲食文化，但他堅持創新不能背離傳統：「最要緊那個菜式不要太牽強去配搭，不要因變化強制變化，要講究每個物料的配合，講究食味的和諧，才能使那個菜式再進步。」
傳統菜比真味 選材非常考究
鏞記的成功之道在於堅持美味求真的傳統，甘健成認為，傳統菜式的特點在於比較真味，因此在食材的選擇上非常考究。「一定要拿到好一點的物料，因為它不是借助調味，而是靠物料本身的味道，以它為主題。」隨著時代的變遷，很多傳統菜式也做了一些改良，他舉例說：「現代的食客都是尋找營養，比如膽固醇，某些東西是減了，改良了，好像以前的豬油已經淘汰了，健康為主。」
他強調傳統是烹飪基礎，只有基礎打好，才能創出好的美食。以他而言，他遍尋古人書籍，尋找傳統美食，從中受益不少。「古譜裏面有很多前人的智慧，你跟著前人智慧你可以吸收很多東西，例如我們做一個清朝的『隨園食單宴』，甚至做『射雕英雄宴』，都是這樣做出來的，試到美味的配合和諧，才算成功。」
身為飲食界名流和名廚，甘健成亦強調掌廚之人，廚德最緊要，「廚房要愛惜食物，衛生方面和刀功方面要注重一些的」。他寄語大賽參賽者成功固然重要，但即使參賽失敗也不用太過自疚，最重要繼續努力，「積累多些經驗和試多幾次就會成功」。◇
