第三餐盤:從農場到餐桌(1)

丹‧巴柏(Dan Barber) 譯者:郭寶蓮

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前言

那年,我們在「石穀倉食物與農業中心」(Stone Barns Center for Food and Agriculture)開設藍丘餐廳(Blue Hill)分店。開幕沒多久,收到一根郵寄來的玉米─乾巴巴,還有點縮皺─隨附一千美元的支票一張。當天稍晚,我的電子信箱裡出現一封郵件,說明這根玉米的緣由。

寄信人是格蘭‧羅伯特,他是專門收集稀有種子的專家,也是特殊穀物的供應商。由於我們這間藍丘餐廳位於「石穀倉中心」內,而「石穀倉中心」正是農業與教育複合中心,所以他希望我能幫忙說服石穀倉中心的菜農在春天時種植他所寄來的玉米。他說,這是一種很罕見的玉米品種,叫做新英格蘭八排硬質玉米(Eight Row Flint)。

格蘭說,證據顯示,八排硬質玉米的出現可追溯到西元一六○○年代,當時可說是技術大躍進的時代。這種玉米不僅有八排肥碩的玉米粒(當時多半只有四排或五排,而現代的玉米粒可高達十八到二十排),而且味道獨特甜美,是美洲原住民好幾代悉心篩選培育的成果。一七○○年代末,此品種的玉米普遍種植於新英格蘭西部和哈德遜河谷(Hudson Valley)的下游區,後來連南義大利也可見其蹤跡。然而,一八一六年的極酷寒冬把新英格蘭地區的作物摧殘殆盡,大量釋出儲糧來供應人畜的結果,就是種子庫存所剩無幾。

格蘭寄給我的這根玉米是存活了兩百年左右的義大利品系,在義大利稱為Otto File(意思是「八排」),他希望我們能恢復這個品系的祖源地位。他在電子郵件中寫道,種了這顆種子,我們等於繁殖了「一種非常重要、瀕臨絕種、具有歷史意義的義大利味道,同時也讓新英格蘭已經消失的飲食之道重現於世。丹,我在此先恭喜你的餐廳新開幕,並感謝你對這種玉米的關注。」 接著,彷彿怕我會不理睬他的要求,格蘭又補上一句,「八排硬質玉米做出來的玉米泥很可能是全世界最美味的,而且我敢打包票,全美國吃不到這樣的味道。」他說,等到收割時,他會再提供一千美元作為獎賞,至於我們的回報,他別無多求,只希望能保留幾根玉米作為種子。

這項提議,對「石穀倉中心」來說,就像有人故意幫我們打出一支全壘打─事實上也是如此。若能把握住這個千載難逢的機會,「石穀倉中心」就可以恢復區域性作物的多樣化,榮耀北美本土作物的歷史意義。對我來說,則可以藉由這個機會料理出其他餐廳的菜單上所沒有的食材(對每個大廚來說,這是令人垂涎的誘惑),我也能親自一嚐最上等的玉米泥。

然而,當我拿著那根玉米去找石穀倉中心的菜農傑克‧艾爾傑爾,他卻意興闌珊,對種玉米提不起興趣。不過這不能怪他,畢竟他能耕種的地只有八英畝大,想也知道不會願意去種植這種需要大量土地的作物。況且,種植玉米的條件頗多,比如需要施以大量氮肥。從菜農的角度來說,玉米就等於是生物界的「麥克豪宅」(譯註:McMasion,形容美國郊區那些占地寬廣,風格一致,大量建造出來的房子,類似速食店的麥克漢堡)。

籌畫「石穀倉中心」的初期,我曾告訴傑克,有個菜農會把還沒長大的玉米整株採下來供我們餐廳使用。這種玉米筍只有幾公分長,玉米粒還沒完全成形,可以整株連莖一起吃,類似一般炒鮮蔬會用的罐頭玉米筍。我原本以為傑克聽到這種全新的蔬菜概念會大為驚豔,沒想到他毫不領情。

「你的意思是,你的菜農一開始要種的是整根玉米,卻在它們還小的時候就把它們摘下來?」他說,忽然皺起整張臉,彷彿肚子挨了一拳。「神經病嘛。」接著他彎腰,右手幾乎碰觸到地面,然後踮起腳尖,左手舉高,超過我的頭,挑了一下眉,意思是玉米莖可以長到這麼高。「只有到這種高度,玉米才會開始準備生玉米粒。而這時的玉米莖雖然長得很高,看起來生氣蓬勃,卻還是飢渴,還沒有足夠養分,所以就算長出了完整的玉米粒,也沒還真正充分利用到大自然的能量。在這個階段,你以為你能獲得什麼?你採收到的,只有這種,」他伸手小指,在我面前揮了一下,然後旋轉小指頭,好讓我能從各個方向看清楚它。「瘦瘦小小,無滋無味的玉米。」@

摘自 《第三餐盤》 出版提供圖文

責任編輯:顏靜蓮

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