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食物發芽能吃嗎?有的有毒 有的更營養

文/蘇冠米

馬鈴薯發芽能吃嗎?哪些食物發芽後能吃、哪些更營養?(Shutterstock)

馬鈴薯發芽能吃嗎?哪些食物發芽後能吃、哪些更營養?(Shutterstock)

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生活中,有許多常見食材會發芽,例如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生薑、地瓜、芋頭等等。一些發芽食物能吃,一些則有毒性,還有一些食物發芽後營養更豐富。各種發芽食物,你吃對了嗎?

馬鈴薯發芽別吃!煮熟毒性一樣在

發芽的馬鈴薯最好別吃。馬鈴薯在發芽過程中,會釋放有毒的龍葵鹼(茄鹼),煮熟也不能去除。

有些比較節儉的人認為,只要削掉馬鈴薯發芽的部分,就可放心吃,並說自己這樣吃沒問題。新光醫院營養師夏子雯表示,以前食用安全,可能因爲馬鈴薯中龍葵鹼的濃度不高,但不代表下次食用會沒事。

發芽的馬鈴薯別吃,其中含有毒的龍葵鹼(茄鹼),煮熟也不能去除。(Shutterstock)
發芽的馬鈴薯別吃,其中含有毒的龍葵鹼(茄鹼),煮熟也不能去除。(Shutterstock)

馬鈴薯剛發芽時,龍葵鹼的濃度比較低,也許不會達到中毒劑量的安全上限(200mg/kg)。但隨著芽的生長,龍葵鹼濃度也隨之增加,食用後可能就有中毒反應,譬如出現喉嚨搔癢、灼熱或發炎過敏等症狀,或是發生頭暈頭痛、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、呼吸困難等急性中毒現象,而腹瀉可能持續3到6天。

還有人發現,若用舌頭去觸碰馬鈴薯發芽的部位,會有麻的感覺;削掉一塊後再用舌頭碰觸,就不再有發麻的觸感。對此,夏子雯指出,龍葵鹼一般都集中於馬鈴薯芽、芽眼及薯皮1.5毫米處,可能龍葵鹼在發芽的地方濃度較高,在切剩的部位濃度少一些。

雖然龍葵鹼可慢慢被人體代謝掉,但夏子雯建議,馬鈴薯發芽後最好整顆棄食,別讓自己冒食物中毒的風險。

地瓜、薑等食物發芽後能吃 但最好新鮮食用

除了發芽馬鈴薯不可食用,洋蔥、大蒜、薑、地瓜、芋頭、胡蘿蔔等多數食材發芽後,都可以放心吃。但最好盡快吃完,因為發芽會消耗掉食物本身的營養,口感、甜度也會下降。因此,食物最好不要一次買太多,並趁新鮮食用。

發芽食物的處理方法,通常是切掉芽,再進行料理即可。不過有些芽本身可以食用且營養價值高。大蒜長出的芽——蒜苗,含豐富的抗氧化物質和硫化物。

然而,食物往往是因存放太久才發芽,所以也會有腐爛、變質的問題。

發芽的薑可食用,但腐爛的薑不能吃。(Shutterstock)
發芽的薑可食用,但腐爛的薑不能吃。(Shutterstock)

例如,發芽的薑可食用,但腐爛的薑不能吃。後者會產生黃樟素,讓肝細胞病變、壞死。黃樟素目前已被國際癌症研究機構(IARC)列為第2B類致癌物質,不建議民眾食用。

花生發芽也可食,但如果因為受潮霉變而導致發芽,就不能食用。花生發霉後,會產生黃麴毒素,其毒性會影響肝臟,甚至可能使肝臟硬化,或導致肝癌。

夏子雯提醒,食物發霉、腐爛後,基本上就該丟棄。但生活中難免不小心吃到黃麴毒素等有毒物質,因此平常可多吃富含纖維的食物、多喝水,保持飲食正常及良好運動習慣,提升代謝力。只要肝的解毒功能正常,就可以代謝掉毒素。

糙米、黃豆發芽後 營養更豐富

有些食物在發芽後更具營養價值,因此人們會刻意催芽食用,例如發芽米

富含蛋白質、維生素和微量元素的糙米,發芽後不但口感清香,而且易消化,且膳食纖維是精白米的3.7倍,還具有防病強身的保健功能。

夏子雯解釋,發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸γ-氨基丁酸(GABA)。GABA是一種天然存在的非蛋白質胺基酸,是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質。人體得到充足的GABA供應,會有安神醒腦、增強記憶力、預防老年痴呆症等作用。

從中醫角度看,長芽的地方,是生命力最強的地方。坤德中醫養生軒院長、中醫師馮羅小潔表示,糙米穀類屬於種子,雖然含所有的營養,但屬於休眠狀態,吃進人體後要經消化運作,營養才能出來。而種子剛剛發芽時,裡面的孕育新生命的物質都被激活了,陽氣最旺盛,補氣、健脾胃的效果最強。

馮羅小潔介紹發芽米的作法:取新鮮糙米(最好是一年之內的新米)放入容器,倒入剛好蓋過米的水量。在容器上蓋一層保鮮膜,並戳幾個洞讓它呼吸。每8個小時換一次水。在室溫下,一天之後米就開始膨脹,長出約0.05~0.1公分的芽體,當米粒像「鴿子肚」一般稍有鼓起、芽要出未出的時候,就可以拿來做飯。

除了發芽米,發芽黃豆也比普通黃豆更營養。發芽黃豆並不等同於黃豆芽,它的培育時間更短,約一天左右,待其長出0.3至0.5公分的小芽就可以了。發芽黃豆的維生素A、E、C及B群都會增加,胡蘿蔔素增加1~2倍,維生素B2增加2~4倍,葉酸也成倍提升。

發芽黃豆的作法是將黃豆洗淨、泡水,每3到4小時換一次水,過程中蓋上透氣濕布進行催芽。在半天到一天的時間內,重複換水動作,直到冒出小芽。發芽黃豆通常用來煮豆漿,口感更鮮美細膩,食用後還不易脹氣,適合消化功能不好的人。

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責任編輯:李清風

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