【大紀元2020年05月17日訊】（大紀元記者陳霆綜合報導）豆子有許多不同的種類、形狀、大小、顏色、質地和風味。用它們來做飯，會讓廚房充滿各式各樣的美妙氣息。在各類市售的豆子中，乾豆不僅便宜、好保存，而且只要懂得如何烹調它們，你隨時可以將它們從儲藏室中取出，烹煮出溫暖舒適的好味道。
煮熟的乾豆，比罐裝豆具有更好的口感和風味，除了可以做成豆泥，也能直接拌入沙拉，或做成蔬菜球，可說是家庭廚師的秘密武器，只要學會料理的小技巧，準備起來既輕鬆又方便！
1. 檢查、清洗與浸泡
首先，你應檢查豆子的生產日期。豆子的新鮮度很重要，乾豆通常可保存兩年，但最好在收穫後一年內吃完。袋裝乾豆裡很可能夾雜著灰塵或小石子，尤其在花豆和黑豆裡特別多，務必仔細挑選清洗。除了扁豆和豌豆，所有豆子烹調前都應先浸泡至少4小時以上。提前浸泡聽起來麻煩，卻是最簡單的步驟，能讓豆子更好消化，也能減少烹調時間。
浸泡豆子的做法很簡單，你只要將洗淨的豆子放入鍋中，並蓋上幾英寸深的水，將整個鍋子放在冰箱過夜即可。
若你忘了泡豆子也不需緊張。還有一種簡便快速的方法。你只需將豆子放入鍋中，加水蓋過豆子，用大火將水煮沸，然後蓋上鍋蓋保持溫度。讓豆子在熱水中泡半小時，再瀝乾水分，就可以得到類似的效果。
2. 烹煮時要加足夠的水
大多數豆類需要烹煮一段時間才會熟軟，時間從半小時到兩個小時不等。長時間烹煮時，豆子會吸收水分，鍋中的水也會蒸發許多。因此，一開始需確保水淹過豆子兩英吋左右（約5公分），這樣才不容易讓鍋底燒糊，或是讓豆子又乾又硬。
3. 加入足夠的鹽
煮豆子就像煮意大利麵一樣，如果忘了放鹽，最後豆子會略顯濕軟無味。一袋16盎司的豆子，烹煮時至少需要加兩茶匙的鹽。隨著水沸騰，鹽會慢慢滲入每個豆子，讓風味更加明顯。
如果煮豆水是硬水，食鹽中的鈉離子有助於替換鈣離子和鎂離子，可加快煮熟的速度。鹽也會讓豆子裡的澱粉比較難糊化，煮好後顆粒感比較明顯。但是，如果準備做成豆泥，或想要豆子更鬆軟，可試著等到起鍋前10分鐘再加鹽。
4. 添加大蒜、香草和香料
烹煮豆子時，可以像加鹽一樣添加其他香料，給豆子更豐富的味道。你可以選擇幾瓣切碎的大蒜、半個洋蔥，月桂葉（進食前將其除去），或是迷迭香、鼠尾草之類溫和香草等。你也可以在煮豆子時，提前加入一些食譜中會用到的香料，如小茴香、香菜、薑和薑黃等，讓風味更有層次。
5. 善用酸鹼來調整
若水呈酸性，可使果膠分子聚合，以確保豆子外皮結實，保持脆爽的口感。若水呈鹼性，可讓果膠分子分離，軟化其細胞壁，讓豆子能更快煮到熟軟。
因此，在製作豆泥時，可以加一點小蘇打粉到水裡，讓豆子更快熟軟。如果想要豆子保持口感，可以加一點醋，或是使用更古老的配方，加入一顆熟透的蕃茄和豆子一起烹煮，這樣煮出來的豆子外皮能保持硬脆，內部的口感則變得粉粉的。
6. 不要煮至水滾
煮豆子時，不要將水煮至沸騰，維持鍋邊有小氣泡，水面會微微震動即可。煮到大滾會使豆子外皮破裂，豆子也會變成糊狀或熟度不均勻。根據品種的不同，豆子的烹煮時間都不相同，紅色小扁豆只需煮15分鐘，未浸泡的鷹嘴豆或利馬豆，則要煮3、4個小時。慢燉的方式，可以更容易掌握完美的熟度。
7.加入一些油脂
加入一到兩湯匙的橄欖油，可使豆子味道更豐富深邃。如果家裡剛好有材料，你也可以從火腿或牛排等肉品中，取出一、兩大匙的脂肪。當煮豆子時，把這些油脂一同加進去，油脂融化後有助於帶出豆類的完整風味，並增加更豐富的質感。
8.控制烹飪時間
不同的豆類有不同的烹飪時間，例如白腰豆比花豆更快熟，建議你在煮豆子前，可先上網查詢網友們的經驗。當豆子接近熟化時，每五到十分鐘測試一次。理想的熟度應是柔軟但不會完全塌陷的，咬起來有一點阻力，但是不需要用力咀嚼，如果吃豆子時都要用力咀嚼，意味著你需要煮更長的時間。
9.將煮熟的豆子放在湯裡保存
如果豆子沒有要馬上食用，建議你將豆子放在豆湯裡保存。因為這些湯汁充滿了豆子和香草的精華，若將豆子與湯汁分開存放，豆子會變得淡然無味。將豆子放入冰箱時，記得將豆子放在湯中，可以使豆子更美味。另外，即使熄火後豆子仍會在湯中繼續悶熟，因此別把豆子煮得過於熟軟才關火，你可以多試幾次，最後一定能找到最喜歡的口感。◇
責任編輯：茉莉
