【編者按】近年來流行的「酸性食物」和「鹼性食物」說法，讓很多人覺得一頭霧水。酸性食物應該很酸，所以檸檬、番茄應該是酸性食物吧？牛肉、雞肉等肉類怎麼會是酸性食物？其實，食物的酸鹼性，和我們常說的化學物質的酸鹼性不同。
什麼是酸性、鹼性？
酸溶於水（溶液）為酸性，鹼溶於水溶液為鹼性，酸會釋出H＋，鹼會釋出OH-。換言之，H＋較多的狀態為酸性，OH-較多的狀態為鹼性（鹽基性）。
什麼是pH？溶液為酸性或者鹽基性，是由量測H＋的濃度[H＋]來決定，而描述[H＋]的指標稱為氫離子指數pH。pH的定義式如下：
pH=-log[H＋]
這是一條重要的數學式，但跟料理沒有直接相關，下面僅整理與料理有關的事項：
● 中性狀態為pH＝7。
● pH的數值愈大為鹼性（鹽基性）、愈小為酸性。
● pH數值每差1，H＋的濃度相差10倍。
酸性食物、鹼性食物的機制
在上圖中，列出了「酸性物質」與「鹼性物質」（鹽基性物質）。然而，「酸性食物」「鹼性食物」（鹽基性食品）的分類，不是以pH值來區分，並非因為酸檸檬的「pH值為酸性，所以是酸性食物」。
食物為酸性或者鹼性的判斷標準是，食物燃燒後剩餘物的性質。
「燃燒」是與氧氣反應，相當於身體的代謝作用。食品被代謝成二氧化碳CO2、水H2O和能量後，剩餘物的性質才是食物真正的性質。
● 鹼性食物
試著燃燒植物吧。植物的主要成分是碳水化合物，碳水化合物是由碳C、氫H、氧O組成的物質。碳燃燒後會形成二氧化碳CO2，氫燃燒後會形成水H2O（水蒸氣），兩者都會揮發散去。然而，植物燃燒後所殘留固體的草木灰是什麼東西呢？
植物含有鉀K、鈣Ca、鎂Mg等金屬元素的礦物質，鉀燃燒後形成氧化鉀K2O，溶於水形成氫氧化鉀KOH，這是強鹼（鹽基）的代表。所以，草木灰溶於水的灰汁為鹼性（鹽基性）。
因此，檸檬、梅乾、番茄、蕃薯皆為鹼性（鹽基）食物。
● 酸性食物
與此相較，家畜、家禽、魚等動物性食物，主要成分為蛋白質，也就是胺基酸。
胺基酸含有氮N、硫S、磷P等元素，S燃燒後形成二氧化硫SO2，溶於水形成強酸（亞硫酸H2SO3），氮會形成硝酸HNO3，磷會形成磷酸H2PO4。
因此，肉是酸性食物。
摘自《科學料理》 世茂出版
身處紛亂之世，心存健康之道，就看健康1+1！
· 吃肉真能致慢性病？看長壽村的人怎麼吃肉
· 跨越三千年歷史 看你為什麼該「吃醋」
· 這些常見飲食是大腸癌推手 ４種食物可預防
責任編輯：李清風◇
