【大紀元2024年02月21日訊】（大紀元記者李若琳綜合報導）小小蒜瓣，無論整顆還是切碎都會釋放風味，讓飯菜變得可口。想要隨時使用大蒜作為調味料、餐桌小菜，不妨將蒜瓣醃製存放。
醃大蒜的竅門
大蒜泡在醃汁中，風味物質會與食材融合。嘗試將黑胡椒、辣椒、芥末等香辛料和糖加入醃汁，與蒜味碰撞出辛辣鹹甜酸眾多風味層次。
醃蒜的辛辣曲線根據醃製時間和調味料而變化。用釀造醋加糖來醃蒜，蒜味相對溫和。對於醋的選擇，棕色的麥芽醋（malt vinegar）、意大利香醋（balsamic）或山西老陳醋使蒜瓣顏色加深，風味濃郁；蘋果醋（apple cider vinegar）、雪莉醋（sherry vinegar）、紅酒醋（red wine vinegar）、白酒醋（white wine vinegar）和釀造米醋（rice vinegar）則滋味清澈。
用醋醃生蒜瓣，由於蒜自身釋放的化合物相互作用，較新鮮的大蒜會變成藍色，低溫久存的大蒜積累了更多驅動化學反應的物質，則會變成綠色。大蒜變色後蒜味更濃郁。
一般情況下，這些色素不影響食用，但端上聚會餐桌可能讓不了解原因的賓客感覺不舒服。避免蒜瓣變色和減淡蒜味的辦法之一，是先將大蒜焯水，使酵素失去活性再醃製。
醃蒜加鹽和不加鹽的做法都有。西餐醃蒜加鹽時，不少專業廚師會選用顆粒較粗的未精製猶太鹽（kosher salt）。這裡注意，使用加碘食鹽可能導致蒜瓣變色。
如何快速醃蒜
生蒜瓣焯水再醃，大約靜置8小時就可以享用；想讓風味融合得更好，延長醃製時間2至3週。
製作快速醃蒜先要準備釀造食醋、蒜瓣、蒸餾水、鹽、糖和芥末籽、辣椒粉等香辛料。接著消毒餐具和剝蒜皮。蒜皮有吸水性，剝皮有助蒜瓣入味。
材料完成後，用沸水煮軟蒜瓣，約3分鐘。煮好的蒜瓣放入冰水冷卻1分鐘，瀝乾水裝入罐子。另取小鍋煮加入蒸餾水、醋和調味料煮沸。醋和蒸餾水的比例根據個人口味調整，希望味道溫和可少放醋增加蒸餾水份量。1杯去皮蒜瓣約搭配1杯醃汁。
煮好的熱醃汁倒入罐中浸泡蒜瓣，靜置到完全冷卻就可以蓋上瓶蓋，存入冰箱8小時後取出享用。醃蒜用於沙拉、炒菜、醃肉皆可。取醃蒜時，一定要用乾淨餐具，否則容易發霉；吃不完的醃蒜冷藏可儲存4個月左右。◇
責任編輯：韓玉#
