【典故·演化】火鍋在我國已有1400多年的歷史，四川的毛肚火鍋與眾不同，四季皆宜，深受人們歡迎。重慶的毛肚火鍋最為著名，因為它以牛肚（俗稱毛肚）為主料，故稱。它起源較早，至清代中期，已盛行於市，號稱火爐的山城重慶，盛夏酷暑季節，火鍋生意仍然興盛不衰。
最初是在食攤上經營，攤主用大銅鍋放在爐子上，裡面煮滿腸肚之類的食物，邊煮邊售邊吃，獨具風味。其所用調料考究，滷汁麻辣鮮香，食物多樣而嫩脆，可煮、可燙。冬天邊煮邊吃津津有味，渾身發熱；三伏天搖扇吃毛肚，滿頭大汗也舒服。由於毛肚火鍋具有這些優點，所以很快馳名全國，一真流傳至今。
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【原料】牛肚、牛肝、牛腰、牛柳、牛脊髓、鮮青菜、青蒜苗、大蔥、干辣椒、料酒、姜、花椒、鹽、豆豉、豆瓣、醪糟汁、牛肉湯、煉牛油、芝麻油、辣椒粉。
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【製法】把毛肚上的雜物抖盡，攤於案子上，把肚葉層層理順，再用清水反覆清洗至無黑膜和草腥味，切去肛門的邊沿，撕去底部的油皮，按一張大葉和一張小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤干，切成約2厘米的片，用涼開水漂起。牛肝、牛腰洗淨，撕成片。沙鍋置旺火上，放牛油燒熱，放豆瓣（剁細）炒酥，加薑片、辣椒、花椒炒香後，倒入牛肉湯燒沸，加入紹酒、豆豉（剁細）、醪糟汁，撇去浮沫（即麻辣湯）。
上桌時，將脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及青蒜苗、蔥段、鮮菜分別盛在小盤中，鹽、牛油、芝麻油和味精同上桌。把煮沸的麻辣湯加入銅火鍋中，點炭火就餐。葷素原料隨吃隨燙，並根據湯味濃淡適量加入鹽、牛油，隨吃隨加調味料及湯。
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【特點】原料多樣，口感豐富，自烹自食，麻辣鮮香。【中國食療網】
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