一、燒餅麵棗
曾在一本雜誌上讀到過《食品中的活化石——石子饃》一文。文章比較詳細地介紹了用小鵝卵石炕熟「石子饃」的製法及「石子饃」產生、發展的過程，讀起來很有意思。
然而，元明之際的蘇南地區也有一種用白沙或白土炕熟的麵點，叫做「燒餅麵棗」。韓奕在《易牙遺意》中對其製法有著詳細的介紹：「取頭白細麵，不拘多少，用稍溫水和麵極硬劑，再用擀麵杖押倒，用手逐個做成雞子樣餅，令極光滑，以快刀中腰周回壓一豆深。鍋內熬白沙坑熟，若麵棗。以白土坑之，尤勝白沙。又擀餅著少蜜，可更日不幹。」看來，這種「燒餅麵棗」的製法要比「石子饃」更複雜一些。主要就在於這種「餅」的形狀不是通常的扁圓形或長方形，而是要做成如「雞蛋」一般的橢圓形，然後還要在外表刻上一道道細紋，猶如蜜棗上的紋路一樣。
這裡還應當指出，古代「餅」的概念和今天已經不盡相同。在古代，麵條可以叫做「湯餅」，饅頭可以稱為「蒸餅」。所以，這「棗」形的面製品被稱為「燒餅麵棗」也就不奇怪了。令人遺憾的是，「石子饃」至今仍在生產，而「燒餅麵棗」卻早已不見製作。筆者以為，倘若條件許可，有關單位若能將其挖掘生產出來，想必會受到市場的歡迎。
二、卷煎餅
春卷是一種美味可口的油炸食品。初春時節，江浙一帶的城鎮均有出售。它那焦黃的外皮，鮮嫩的餡心，誘人的香味，對食客頗具吸引力。
可是，關於春卷形成的時間，筆者卻一直未能找到答案。最近，筆者在翻閱《易牙遺意》的時候，忽然發現其中的「卷煎餅」就是不折不扣的「春卷」。卷煎餅的製法如下：「餅與薄餅同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用麵糊粘住，浮油煎，令紅焦色。五臘醋供……」接著，筆者又在《居家必用事類全集》中看到一例「卷煎餅」，除餡心外，其製法和《易牙遺意》中描述的基本相同。可見，至遲在元代，內地便已有多種餡心的「春卷」出現，只不過其名稱叫「卷煎餅」罷了。
當然，用薄餅裹菜餚食用是更早的事，早在晉代就有了，它的名字叫「春盤」。到了宋代，除「春餅」(薄餅)外，還有「翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢」(《武林舊事》)。雖然晉代就有春日食春餅的習俗，市上也有「春餅」出售，但未見有關「春卷」的記載，估計是人們嫌用春餅夾菜餚食用比較麻煩，於是就發明了「卷煎餅」。所以在古時「春餅」的名氣大，而「春卷」卻並不太出名。
如今，吃春餅的習俗已經式微，而春卷卻儼然取而代之了。
三、丹桂花糕
人們常用「金風送爽，丹桂飄香」來描繪秋天。紅艷欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香馥郁，的確是觀賞花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入饌的。《海槎余錄》中記有一名點，就叫「丹桂花糕」：「丹桂花採花，灑以甘草水，和米舂粉，作糕，清香滿頰。」
內地人民食糕的歷史頗為悠久，早在先秦時期便有類似的食品了。後來，糕的品種越來越多，如「食祿糕」、「棗糕」、「蓬燕糕」、「大耐糕」、「糖糕」、「粟糕」、「麥糕」、「豆糕」、「花糕」、「糍糕」、「雪糕」、「干糕」、「乳糕」、「五香糕」、「芡糕」、「山藥糕」、「松黃糕」、「沙米糕」、「脂油糕」、「雪花糕」、「軟香糕」、「雞蛋糕」、「茯苓糕」、「三層糕」等等，而以丹桂花作糕的卻不多見。可能是丹桂花很少，一般的地方無法製作吧。由此可以看出「丹桂花糕」是古代麵點中的佳品。應當指出的是，宋代林洪的《山家清供》中記有一例「廣寒糕」，也是用桂花和米粉製成的，但估計是用「金桂」(黃桂花)製成的，似宜另當別論。
四、槐葉冷淘
杜甫在他的詩中，讚美了古代的一種冷麵——槐葉冷淘。這是將槐葉汁和麵做成的麵條，麵條煮熟之後，再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說吃這種麵的時候，有「經齒冷於雪」之感。
如果說杜甫的這首詩寫得比較含蓄，不容易看清「槐葉冷淘」製作過程的話，我們還可以參閱宋代著名詩人王禹的《甘菊冷淘》詩。詩中有這樣的句子：「……淮南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，溲牢如玉墩。隨萬落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……」詩中，把「甘菊冷淘」的製法和特點寫得一清二楚。麵條是「煮投寒泉盆」做成的。由於摻進了甘菊汁，所以冷淘的顏色青青，「芳香敵蘭蓀」，可謂色香味俱佳了。
再往後，元代《雲林堂飲食制度集》中亦有「冷淘麵法」，是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做「澆頭」的冷面，風味也佳美。總之，古代冷淘面的花色品種是很多的。
看看古代的冷淘，想想如今的涼麵，筆者認為後者的製作簡單化了。其實，變換一些花樣並不難。就算「槐葉冷淘」、「甘菊冷淘」難以大量製作，我們搞個「菠菜冷淘」行不行呢？以魚肉、蝦內做澆頭的冷淘也總不是太難做的吧！
五、黃雀饅頭法
元代倪瓚《雲林堂飲食制度集》中有一個「黃雀饅頭法」：「用黃雀，以腦及翅、蔥、椒、鹽同剁碎，釀腹中，以發酵面裹之，作小長卷，兩頭令平圓，上籠蒸之。或蒸後如糟饅頭法糟過，香法(油)炸之尤妙。」
黃雀又稱「蘆花黃雀」，體形小，鳴聲清脆。人們一般喜歡飼養它作觀賞之用。但是，黃雀同時也是一種野味，肉質細嫩，鮮美異常，所以它一直是古入席上的珍饈。浙江一帶的農村，在「稻熟時」，人們往往「張羅(網)以捕黃雀」。而南宋臨安(杭州)的市場上，則有好多用黃雀製作的菜餚出售，如「蜜炙黃雀」、「釀黃雀」、「煎黃雀」等等(《夢梁錄》)。
儘管用黃雀製作的菜餚品種較多，但像「黃雀饅頭」這種做法還是罕見的。由於黃雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外面的一層由於包裹黃雀，又帶上了黃雀的野味。所以「黃雀饅頭」一身二任，外面是麵點，裡面是菜餚，相得益彰，妙不可言。
六、蝦餅
《隨園食單·點心單》中記有一「蝦餅」：「生蝦肉，蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。」
這種「蝦餅」乍一見名字，以為是一道菜。其實，它是以蝦肉和面做成的一種「爛面燒餅」。如今江蘇民間善做「爛面燒餅」的人家很多，且葷素均有。初春時節，揚州一帶的老百姓喜歡製作豌豆苗爛面燒餅，其色碧綠，其味清鮮，委實是一種大眾化的「高級」麵點。
如果追本溯源，爛面燒餅的歷史似乎可追溯到周代。《禮記·內則》中記有一隻叫「糝」的點心：「取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二肉一，合以為餌，煎之。」看來，這「糝」正是用等量的牛、羊、豬肉丁和稻米粉拌和後用油煎成的一種「爛面燒餅」。值得注意的是，這「糝」中的肉丁不是作餡心之用的，而是直接和在米粉中，也就是與當今的爛面燒餅的製法相仿了。
七、灌湯肉包
如今，製作「湯包」的地方逐漸多起來了。但是，仍有相當多的人對「湯包」的製作過程不是十分瞭解，甚至流傳有這樣一則笑話：一些顧客竟以為湯包中鮮美的滷汁是用注射器打進去的。
其實，湯包的製作並不複雜。早在清嘉慶年間，甘泉(揚州)人林蘭癡在《邗上三百呤》「灌湯肉包」中就說得很清楚了：「春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌於羅磨細面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不洩。揚州茶肆，多以此擅長。」接著，林蘭癡還賦詩一首：
到口難吞味易嘗，團團一個最包藏。
外強不必中干鄙，執熱須防手探湯。
詩雖一般，但倒也把湯包內藏熱湯、「到口難吞」、容易燙手的特點寫出來了。
湯包究竟是不是揚州廚師首創，筆者未能細考，不敢斷定。記得曾在一本筆記上看到，南宋臨安市上有「灌漿饅頭」出售。筆者懷疑這「灌漿饅頭」即是一種類似湯包的東西。如果是，則湯包至遲在南宋就有了。話又說回來，無論如何，林蘭癡的關於「灌湯肉包」的記載，仍是我們瞭解古代湯包極有價值的資料。
歷史發展到今天，湯包的製作技術當然又有了新的發展和提高，品種也有增加。尤其當指出的是，由於有了電冰箱，湯包可以一年四季製作，再也不必依靠「春秋冬日」的低氣溫來使「肉湯」凝固製成餡心了。
(稿源：星辰美食網 )
