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漢族古代食儀

編輯:石杭

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在中國古代,在飯、菜的食用上都有嚴格的規定,通過飲食禮儀體現等級區別。如王公貴族講究”牛宜秩,羊宜黍,像直穆,犬宜粱,雁直麥,魚宜漲,凡君子食恆放焉”而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主,”民之所食,大抵豆飯藿羹”。有菜餚二十餘種。”凡王之饋,食用六百,膳用六牲,飲用六清,羞用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十甕”。

這告訴我們,進獻王者的飲食要符合一定的禮教。《禮記·禮器》曰:”禮有以多為貴者,天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”而民間平民的飲食之禮則”鄉飲酒之禮六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明養老也”。鄉飲酒,是鄉人以時會聚飲酒之禮,在這種慶祝會上,最受恭敬的是長者。禮產生於飲食,同時又嚴格約束飲食活動。

不僅講求飲食規格,而且連菜餚的擺投也有規則,《禮記·曲禮》說:”凡進食之禮,左餚右被,食居人之左,羹居人之右。膾炙處外,疏醬處內,蔥片處右,酒漿處右。以脯俗置者,左朐右末。”譯成現代的文字,就是說,凡是陳設便餐,帶骨的菜餚放在左邊,切的純肉放在右邊。干的食品菜餚靠著人的左手方,羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些,醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊,酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。

如果要分陳乾肉、牛脯等物,則彎曲的在左,挺直的在右。這套規則在《禮記·少儀》中也有詳細記載。上菜時,要用右手握持,而托捧於左手上;上魚餚時,如果是燒魚,以魚尾向著賓客;冬天魚肚向著賓客的右方,夏大魚脊向賓客的右方。

在用飯過程中,也有一套繁文縟禮。《禮記·曲禮》載:”共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歌,毋吒食,毋嚙骨。毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚飯,飯黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齒。客絮羹,主人辭不能烹。客歉醢,主人辭以簍。濡肉齒決,於內不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤飯齊以授相者,主人興辭於客,然後客坐。”這段話的大意是講:大家共同吃飯時,不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯,就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團,不要把多餘的飯放進鍋中,不要喝得滿嘴淋漓,不要吃得噴噴作聲,不要啃骨頭,不要把咬過的魚肉又放回盤碗裡,不要把肉骨頭扔給狗。不要專據食物,也不要簸揚著熱飯,吃黍蒸的飯用手而不用箸,不可以大口囫圇的喝湯,也不要當著主人的面調和菜湯。不要當眾剔牙齒,也不要喝瞻漬的肉醬。

如果有客人在調和菜湯,主人就要道歉,說是烹調得不好;如果客人喝到醬類的食品,主人也要道歉,說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷,於肉就得用手分食。吃炙肉個要撮作一把來嚼。吃飯完畢,客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人,主人跟著起身,請客人不要勞動,然後,客人再坐下。

(稿源:星辰美食網)

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2007-10-21 12:24 AM
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